La celiachia, o malattia celiaca, è un’intolleranza al glutine, un complesso di sostanze che si forma durante l’impasto con l’acqua di alcune farine di cereali come quella di avena, di frumento, di farro, di orzo, di segale e di kamut. L’unica terapia per la celiachia è quella di eliminare dalla tavola tutti quegli alimenti che contengono anche minime parti di glutine (pasta, pane, dolci, biscotti, birra…).

Escludere il glutine dalla dieta non è un compito facilissimo: i cereali a cui i celiaci sono intolleranti sono presenti in numerosi prodotti alimentari, oltretutto c'è anche il rischio di contaminazione accidentale da glutine, spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare. Non è infatti difficile trovare riportata sulle confezioni di diversi prodotti la dicitura "può contenere tracce di glutine", utilizzata dalle aziende proprio per indicare una potenziale presenza di glutine.

Per questa ragione, per informare correttamente pazienti e famiglie e semplificare il consumo "sicuro" ai prodotti, l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) ha diviso gli alimenti in tre specifiche categorie: quelli "permessi", quelli "a rischio" e quelli "vietati". Questa suddivisione è stata fatta considerando gli ingredienti di ogni prodotto alimentare e il suo processo di lavorazione, e quindi la possibile contaminazione da glutine.

Alimenti permessi

Sono alimenti che possono essere consumati liberamente, perché sono privi di glutine in natura o perché appartengono a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Gli alimenti permessi sono: riso in chicchi. mais (granoturco) in chicchi oppure cotto al vapore, grano saraceno in chicchi, amaranto in chicchi, miglio in semi, quinoa in semi, sorgo in chicchi, teff in chicchi, tuberi (patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur, ecc.), avena (solo come ingrediente dei prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute) e tutti i prodotti sostitutivi presenti nel Registro del Ministero della Salute.

Carne, pesce e uova

Sono permessi tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti, il pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, le uova, il prosciutto crudo, il Lardo di Colonnata IGP e Lardo d'Arnad DOP.

Latte e derivati

Tutti i tipi di latte (non quello di cereali!), i formaggi freschi e stagionati anche se delattosati, il Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP grattugiati, lo yogurt naturale (magro o intero), lo yogurt greco e la panna.

Verdure e frutta

Tutti i tipi di verdura, funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale), tutti i legumi (freschi, surgelati, secchi e in scatola) e i preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi (verdure, legumi, patate).

Tutti i tipi di frutta (fresca e surgelata), la frutta secca con e senza guscio, la frutta disidratata, quella sciroppata e infine frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico e acido citrico. (E330).

Dolci

Miele, zucchero (bianco, di canna, in granella), radice di liquirizia grezza, maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati, fruttosio puro e sciroppo di agave o acero.

Alimenti a rischio

Sono quegli alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm (20 mg/kg) o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti e i processi di lavorazione. I prodotti di questa categoria, valutati come idonei dall'AIC, sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Gli alimenti a rischio sono: mix di cereali permessi, farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi, farina per polenta precotta e istantanea o polenta pronta,  farina di ceci, soia, castagne, mandorle, nocciole, ecc; malto ed estratto di malto dei cereali permessi; estratto di malto dei cereali vietati, tapioca, amido di frumento deglutinato, prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli), cialde, gallette dei cereali permessi, crusca dei cereali permessi, fibre vegetali e dietetiche, pop-corn confezionati, risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati), cous cous, tacos, tortillas da cereali permessi, prodotti sostitutivi (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta).

Carne, pesce e uova

Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.), conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina), hamburger. Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato, omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto, piatti pronti o precotti a base di carne o pesce, uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate, uova in polvere, surimi.

Latte e derivati

Panna a lunga conservazione (UHT), yogurt alla frutta, “al gusto di…”, yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze, yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze, yogurt di soia, riso, formaggi fusi, fusi a fette, formaggini, vegetali (tofu), formaggi light e spalmabili, fiocchi di latte, creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso, latte in polvere, latte condensato, latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze, latte di crescita (1-3 anni), latte fermentato, probiotici, bevande a base di latte, soia, riso, mandorle, omogeneizzati di formaggio.

Verdure e frutta

Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti, passati di verdura, zuppe e minestre con cereali permessi, mix di legumi, mix di legumi e cereali permessi, piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio), patate surgelate prefritte o precotte, patatine confezionate in sacchetto (snack), purè istantaneo o surgelato, fiocchi di patate, verdure conservate, cotte al vapore/lessate miscelate con altri ingredienti, verdure grigliate (in salamoia, sott’olio, surgelate) e omogeneizzati di verdure.

Frutta candita, caramellata o glassata, frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti, omogeneizzati di frutta, farina e granella di frutta secca (cocco, mandorle, nocciole, castagne, ecc.).

Dolci

Cacao in polvere, caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum, cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola, decorazioni per dolci (praline, codette, coloranti alimentari), dolcificanti, gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria, marmellate e confetture, marrons glacés, pasta di zucchero, marzapane, torrone, croccante, zucchero a velo, aromatizzato.

Alimenti vietati

Sono quegli alimenti che contengono glutine, per cui non sono idonei ai celiaci. Questi alimenti non sono inseriti nel Prontuario. Gli alimenti vietati sono: frumento (grano), farro, orzo, avena (tranne quella presente come ingrediente nei prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute), segale, monococco, grano khorasan (Kamut), spelta, triticale; farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati; primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes); pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pangrattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte); germe di grano; farine e derivati etnici: bulgur (boulgour o burghul), cous cous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè; crusca dei cereali vietati, malto dei cereali vietati, prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge), polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano).

Carne, pesce e uova

Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate.

Latte e derivati

Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate, yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti, latte ai cereali, ai biscotti e bevande a base di avena.

Verdure e frutta

Verdure (minestroni, zuppe) con cereali vietati e verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati. Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

Dolci

Cioccolato con cereali, torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate o ingredienti non idonei.

Fonte| Associazione Italiana Celiachia