Farine speciali e superlieviti. Forse siamo pronti per una nuova frontiera del pane tradizionale. Soprattutto se di mezzo c’è uno studio, pubblicato sulla rivista Scientific Reports del gruppo Nature e condotto nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino.

Ne ha avuto origine una nuova ricetta per fare il pane. Mentre dai ricercatori di Pisa sono stati individuati 39 superlieviti, a partire da 139 diversi ceppi, dagli studiosi di Torino sono arrivate le farine speciali.

La scelta dei superlieviti è stata fatta sulla base dell'attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che in pratica sono composti “antinutrizionali” contenuti in varie farine di cereali e che di fatto, inibiscono per esempio l'assorbimento del ferro.

Come ha spiegato Manuela Giovannetti, Professoressa dell'Università di Pisa: “Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente, i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine”.

Per quanto riguarda invece le farine speciali, vale a dire quella di farro, di orzo e di tre varietà di grano (una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine), quest'ultime sono state scelte e lavorate in laboratorio per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante.

Il perché di questa ricerca è nelle parole della professoressa Monica Agnolucci dell'Università di Pisa: “Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute; per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche”.

Cosa sapere della farina di orzo

Tra le farine speciali citate nello studio, compare quella di orzo, di norma utilizzata per la preparazione di pasta, biscotti e focacce, mentre per quanto riguarda la panificazione, si preferisce miscelarla ad altre farine, soprattutto alla farina di frumento in quanto quest’ultima aiuta a ottenere una migliore amalgama dell’orzo con l’acqua. L'orzo è stato forse il primo cereale ad essere coltivato dall'uomo e per ottenerne la farina, viene prima decorticato, poi lavorato e macinato. Non viene impiegato solo per ottenere una farina, ma anche per la produzione di alcolici come la birra e il whiskey,

Cosa sapere della farina di farro

Un'alternativa alla farina di frumento, può essere quella di farro, perché il sapore è molto simile, e oltretutto risulta più saziante. Anche il farro è un tipo di frumento molto antico, che è stato riscoperto solo in tempi recenti. Solitamente la farina di farro viene utilizzata per preparare la pasta, torte, dolci e focacce.

La farina di farro non ha solo un alto contenuto di fibre insolubili, che regolarizzano l’attività dell’intestino, ma è anche ricca di proteine,  di vitamine del gruppo B  e di aminoacidi tra cui la metionina, essenziale per l’organismo per la sua funzione di bilanciamento del metabolismo e della crescita.

Cosa sapere della farina di grano

La farina di grano si può distinguere tra quella di grano duro e quella di grano tenero. Quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata di norma per la panificazione, in pasticceria e in cucina, mentre quella di grano duro, viene sì usata per la panificazione, ma ha un certo ruolo anche nella produzione di pasta alimentare, e prende il nome di semola.