È l'ingrediente per eccellenza utilizzato per il famoso risotto alla milanese. Non tutti però conoscono la pianta dello zafferano, dal quale deriva una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus.

Viola, giallo e rosso. Sono i tre colori del fiore di zafferano. Viola sono i sei petali del fiore che hanno una funzione protettiva nei confronti degli stimmi e del polline della pianta (organi sessuali femminili e maschili) dagli agenti atmosferici. La parte maschile del bocciolo è il polline, di un colore giallo vivace, che ha lo scopo di attrarre api e bombi. La parte femminile è composta dall’ovario che ha come recettori gli stimmi, quei tre lunghi fili di colore rosso acceso che puoi facilmente osservare alla base del fiore.

Il nome botanico della pianta di zafferano vero è Crocus Sativus e appartiene alla famiglia delle Iridacee. La parola zafferano deriva dalla parola araba zafaran, equivalente al persiano zaafar che indica per l’appunto il croco. Il termine zafferano è poi giunto alla lingua italiana attraverso la forma del latino medievale safaranum, da cui deriva anche il termine spagnolo azafran.

Come ti avevo anticipato, lo zafferano è una spezia molto preziosa. Anzi, a dir la verità, si tratta proprio della pianta più costosa al mondo a causa delle sue complesse tecniche di coltivazione a livello commerciale. Il suo prezzo infatti varia dai 15.000 ai 30.000€ al chilo, anche se la cifra varia molto in base alla provenienza e alla qualità. Di certo, per capire se vi stanno vendendo realmente lo zafferano, dovrai fare attenzione al numero e alla lunghezza degli stimmi. Dettagli fondamentali per distinguere lo zafferano da altri fiori.

Pianta dello zafferano

Da sempre coltivato nei Paesi dell’Asia Minore e in quelli dell’area mediterranea, come Italia, Spagna e Grecia, ma anche sulle coste dell'Africa settentrionale, lo zafferano è noto per la spezia che si ricava dal suo fiore. Nasce da un bulbo e non dai semi perché è un fiore sterile, nel senso che non arriva a fecondarsi e a produrre semi. Serve soltanto a ottenere la spezia.

Fiorisce in autunno tra ottobre e novembre, e la fioritura è annuale, avviene solo una volta l’anno e dura poche settimane. Ecco perché, successivamente, segue subito la fase del raccolto che, se fruttuoso, può portare a un buon guadagno (dai 15 ai 20mila euro per un chilogrammo di stimmi di qualità). Anche i petali del fiore possono considerarsi commestibili, ma non sono ambiti quanto gli stimmi, avendo un sapore piuttosto anonimo.

Il fiore di zafferano è molto delicato e, per quanto sia bello, non può considerarsi una pianta ornamentale: dopo essersi schiuso, infatti, sfiorisce o si incurva verso il suolo abbastanza in fretta, e oltretutto ciascuno bulbo fa davvero pochi fiori, dai tre ai cinque per ogni pianta. Per questo motivo, se vuoi coltivare alcuni bulbi sul tuo balcone, meglio scegliere altre varietà di fiore.

Come coltivare lo zafferano

Come ti avevamo anticipato, coltivare lo zafferano non è una pratica semplice come per le altre piante. Ognuno può lavorarlo privatamente anche se, piccola curiosità, in passato è stato monopolio di Stato. Nonostante sia un fiore particolare da coltivare, non è difficile ottenere un po' di zafferano per uso domestico.
Compra quattro o cinque bulbi e inizia per curiosità a piantarli nel terreno, considera che per un raccolto sufficiente ti serviranno almeno 200/300 bulbi, quindi prima inizi e meglio è. Per una coltura del genere dovrai comprare cormi di calibro superiore ai 2 cm, evita quelli cresciuti in serra, spesso sono quelli olandesi che costano di meno e risultano in un primo momento più attrattivi dal punto di vista economico.

Mettili nel terreno a circa 10-12 cm di profondità e con una distanza che va da almeno 10-12 cm fino ai 20 cm. Il fiore deve essere costantemente tenuto pulito dalle erbacce. Per il resto, lo zafferano non ha bisogno di particolari cure e resiste bene alle gelate. Alcune curiosità: circa 150 fiori sono necessari per ottenere un grammo di spezia, con il quale è possibile ricavare almeno una trentina di porzioni di risotto alla milanese.

Terreno

Il suolo per coltivare lo zafferano deve assolutamente essere privo di sassi e materiali che impediscano al fiore di farsi strada in profondità. Per questo motivo per la coltivazione sono consigliati suoli ferruginosi, sedimentosi e sabbiosi assieme al compost. Inoltre è necessario che il terreno sia ben drenato, per non far sì che le radici marciscano.

Clima

Come ti avevo anticipato, lo zafferano è un fiore che sopporta bene la neve, ciò che non ti avevo ancora detto è che la pianta riesce a resistere anche alle ondate di calore. La pianta ha bisogno di tanto sole e un clima caldo e secco, con temperature comprese tra i 15 e i 25 gradi Celsius, ma nei casi estremi, la forbice di temperatura che riesce a sopportare è tra i -15°C e i 40°C.

Come curare lo zafferano

Ma come ci si prende cura di questo fiore così pregiato? Partendo dall'irrigazione, devi sapere che lo zafferano ha bisogno di ricevere acqua prima della fioritura e nei periodi di siccità, da marzo a giugno, innaffiando la pianta con circa 30mm di acqua ogni settimana. Durante l'estate lo zafferano non va innaffiato.

Mentre per quanto riguarda i parassiti o eventuali malattie, uno dei principali nemici dello zafferano è il fusarium, una malattia funginea che fa marcire il bulbo. La Muffa grigia è un altro tipo di fungo che può attaccare fiori e bulbi di zafferano, causando la loro degradazione e marciume. In ultimo, lo zafferano può essere colpito anche da una maculatura fogliare, causata da funghi, che provoca la comparsa di macchie sui fogli della pianta, che possono indebolire la pianta e ridurre la resa dei fiori.

Per quanto riguarda i parassiti, la pianta dello zafferano può essere colpita da acari, nematodi (piccoli insetti che danneggiano il sistema radicale, ostacolando l'assorbimento dei nutrienti) o insetti succhiatori (afidi o cocciniglie) che si nutrono della linfa delle piante.

Raccolta dei fiori

Essendo un fiore particolarmente prezioso, anche la raccolta deve avvenire con una certa cura. Gli stigmi di zafferano si trovano all'interno dei fiori. I fiori di zafferano sono di un viola intenso e hanno sei petali. Ogni fiore contiene tre stigmi rossi. Puoi usare le mani o piccoli strumenti per raccogliere delicatamente i fiori senza danneggiare gli stigmi. Dopo aver raccolto i fiori, devi separare gli stigmi dai petali. Gli stigmi sono la parte pregiata dello zafferano e sono quelli che daranno il caratteristico colore, aroma e sapore ai tuoi piatti. Questa parte è abbastanza delicata, quindi è importante farla con molta cura. Gli stigmi di zafferano devono essere essiccati immediatamente dopo la raccolta per evitare che si deteriorino. Puoi farlo mettendoli su un vassoio in uno strato sottile in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole. L'essiccazione può richiedere da alcuni giorni a una settimana.

Conservazione

Per quanto riguarda la conservazione, una volta che gli stigmi saranno essiccati, puoi conservarli in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce e dall'umidità. In questo modo, lo zafferano manterrà il suo aroma e sapore intensi.

(Scritto da Gaia Cortese il 17 giugno 2020,
modificato da Francesco Castagna il 28 agosto 2023)