Quante volte hai comprato delle fragole bellissime, magari grosse, sane e di un bel rosso acceso? E quante volte ti è capitato di assaggiarle e restare deluso? Non sanno di niente, sembrano contenere solo acqua. Secondo uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dall'American Chemical Society (ACS), la causa potrebbero essere i pesticidi.

Due fungicidi comunemente usati per le fragole possono influenzare i meccanismi cellulari. Il risultato è un sapore, una dolcezza, ma anche valore nutrizionale ridotti.

Il gusto e l'aroma di un frutto, comprese le bacche, ne determinano il profilo aromatico. La dolcezza è solitamente derivata dalla concentrazione di glucosio o fruttosio disciolti, mentre il suo profumo unico è prodotto da composti volatili come esteri e terpeni. Inoltre, le fragole dovrebbero essere ricche di sostanze nutritive come vitamina C, acido folico e antiossidanti.Ma poiché i fungicidi sono progettati per interrompere i processi cellulari dei funghi dannosi, potrebbero accidentalmente interferire con questi processi nelle colture, inibendo la produzione di questi importanti aromi e composti nutrizionali.

Quindi, i ricercatori hanno voluto indagare su come due comuni pesticidi usati sulle fragole – boscalid (BOS) e difenoconazolo (DIF) – influenzano specifici percorsi molecolari nei frutti. Hanno coltivato tre gruppi di fragole (Fragaria x ananassa  Duch) in condizioni identiche, applicando BOS o DIF a due dei gruppi quando le bacche erano ancora verdi. Una volta mature, le fragole avevano un espetto identico, per dimensione e colore, in tutte e tre le situazioni. Eppure, sotto la superficie, il team ha trovato una serie di cambiamenti chimici causati da entrambi i fungicidi:

• I livelli di zuccheri solubili e sostanze nutritive, come il saccarosio e la vitamina C, sono risultati ridotti.
• Gli zuccheri sono stati convertiti in acidi, riducendo ulteriormente la dolcezza.
• La quantità di composti volatili è cambiata, attenuando il gusto e l'aroma della bacca.

Il team ha poi scoperto che il BOS ha avuto un effetto diretto sulla regolazione dei geni coinvolti nei percorsi cellulari legati alla produzione di zuccheri, composti volatili, nutrienti e amminoacidi. Infine, in un test di assaggio alla cieca, le persone hanno costantemente preferito le fragole non trattate. I ricercatori affermano che questo lavoro potrebbe fornire una guida agli agricoltori sull'uso dei pesticidi.

Fonte | "Approfondimenti sul meccanismo di perdita di sapore nelle fragole indotto da due fungicidi che integrano l'analisi del trascrittoma e del metaboloma" pubblicato il 14 febbraio 2023 su Journal of Agricultural and Food Chemistry .