La crosta del formaggio spesso non ha un aspetto appetibile. Toglierla, rimuovendola con il coltello, o semplicemente morsicare la tua fetta evitando l’ultimo pezzettino più duro, è un comportamento comune. Ma si può mangiare? Questa è una domanda interessante perché un conto è non consumarla, perché non piace, e un conto invece è evitare un alimento che effettivamente non è edibile.

Alcuni formaggi sappiamo avere una crosta commestibile, a partire da quelli a lunga stagionatura: il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, il Trentingrana e il Vezzena, ma vediamo quali sono gli altri.

I formaggi con la crosta edibile

La crosta del formaggio è un prodotto generalmente commestibile, che si crea durante il processo di stagionatura a contatto con l’aria o con l’aiuto di muffe, foglie o distillati aromatici. Se hai a che fare con una crosta fiorita, una crosta lavata, un formaggio di capra o un formaggio blu puoi tranquillamente mangiare questa sorta di buccia. È ricca di sapore e non ti farà male. Ecco alcuni esempi di croste edibili.

• Il Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono tra i formaggi più noti al mondo e sono esempi di crosta naturale, quelle che si formano da sole durante la stagionatura. Se vuoi mangiare le loro croste, meglio non a “crudo”. Sono indicate da usare per la preparazione di zuppe o minestre. In cottura diventeranno morbida e rilasceranno un sapore delizioso.
• Brie, Camembert e alcuni caci fatti con il latte di capra, hanno croste dette "fiorite". La buccia fiorita è prodotta naturalmente da una combinazione di muffa, lievito o un fungo simile a un lievito che "sboccia" in piccoli fiori all'esterno e alla fine forma una pelle coesiva. La crosta viva scompone il formaggio all'interno, rendendolo cremoso e puoi usare tutto insieme spalmando il prodotto su tartine o sciogliendolo in una crema.
• Il Taleggio e la Fontina hanno croste rossastre che ti possono sembrare poco invitanti Le loro sono dette croste lavate perché cosparse con salamoia o alcol (o entrambi), fatto che crea un ambiente umido in cui le muffe commestibili, come la B.linens, amano crescere. Hanno un sapore forte e salato ma sono croste edibili.

I formaggi con crosta non commestibile

Se nel tuo piatto c’è un formaggio avvolto nella cera, rivestito di stoffa, foglie, legno o carta, il discorso è diverso. Sono elementi di conservazione studiati per mantenere fresco e buono il formaggio, non dovrebbero farti male alla salute, ma andrebbero tolti al momento del consumo. Ecco alcuni formaggi le cui croste non sono edibili:

• Gorgonzola: ce lo siamo chiesti tutti almeno una volta ma la risposta è no, non puoi mangiare la crosta del gorgonzola. Nel disciplinare del Gorgonzola Dop è riportata con chiarezza questa l'informazione.
• Emmentaler, Gouda e alcune varietà di fontina hanno una crosta artificiale. Si tratta di croste lavorate o a base di cere sintetiche e paraffine che non sono commestibili.
• Formaggi a pasta dura e semidura, come alcuni pecorini, formaggi di capra freschi o anche Asiago, Montasio e Piave possono essere trattati con un conservante che si chiama natamicina e che trovi indicato nell'etichetta con E235. In questo caso è consigliabile eliminare la crosta.

Il consiglio generale rimane quello di far riferimento all’etichetta del prodotto, che deve obbligatoriamente riportare informazioni circa l’eventuale trattamento subito dalla crosta.

(Scritto da Valentina Rorato il 29/03/2021;
Modificato da Evelyn Novello l'11/04/2024)