Il prosciutto cotto è cancerogeno? La notizia è tornata a circolare con forza, ma non si tratta di una nuova decisione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. Già nel 2015, infatti, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato le carni lavorate nel Gruppo 1, categoria nella quale rientrano gli agenti per cui esistono sufficienti evidenze di cancerogenicità nell’uomo.
Nella definizione di carne lavorata rientra la carne trasformata attraverso processi come salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri trattamenti utilizzati per aumentarne la conservazione o modificarne il sapore. La categoria comprende quindi diversi prodotti, tra cui prosciutti, salumi, insaccati e wurstel.
Un dettaglio è fondamentale: essere inseriti nello stesso gruppo IARC non significa che tutti gli agenti presenti nella categoria abbiano lo stesso livello di rischio. La classificazione indica infatti la solidità delle prove disponibili sulla capacità di provocare il cancro, non misura quanto un determinato agente sia pericoloso rispetto a un altro.
Secondo la valutazione IARC, le evidenze sulle carni lavorate riguardano in particolare il tumore del colon-retto. Il tema è stato affrontato anche da Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e supervisore scientifico della Fondazione Umberto Veronesi, che al Corriere della Sera ha ricordato come l'associazione tra consumo di carni lavorate e aumento del rischio sia conosciuta da oltre dieci anni.
Secondo le Linee guida per una sana alimentazione del CREA, per salumi e affettati — quindi anche il prosciutto cotto — la porzione standard è di circa 50 grammi.
Non significa però 50 grammi al giorno: per un adulto la frequenza indicativa è fino a 1-2 porzioni alla settimana, quindi circa 50-100 grammi complessivi a settimana.
Per il tuo articolo, la formulazione più corretta è: «Le linee guida italiane indicano per salumi e affettati una porzione standard di 50 grammi, consigliando di limitarne il consumo a circa 1-2 volte alla settimana».
La classificazione IARC distingue diversi livelli. Il Gruppo 1 comprende gli agenti classificati come cancerogeni per l'uomo, mentre il Gruppo 2A raccoglie quelli probabilmente cancerogeni e il 2B quelli possibilmente cancerogeni.
