Ceci, fagioli, lenticchie e altri legumi sono protagonisti di moltissime ricette, ma c'è un passaggio della preparazione che può creare qualche dubbio: bisogna sempre sciacquarli prima di cucinarli?
La risposta è no, non sempre. La procedura cambia infatti a seconda che si tratti di legumi secchi oppure già cotti e conservati in scatola o in barattolo.
Confondere i due casi è facile, ma basta ricordare una semplice differenza: i legumi secchi devono essere preparati alla cottura, mentre quelli in scatola sono già stati cotti.
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I legumi secchi non vanno semplicemente sciacquati
Quando acquisti ceci, fagioli o altri legumi secchi, il risciacquo sotto l'acqua corrente è utile per eliminare eventuali residui presenti sulla superficie.
Ma non è questo il passaggio principale.
A seconda del legume, può essere necessario lasciarlo in ammollo prima della cottura. L'ammollo permette ai legumi di assorbire acqua e di reidratarsi.
Il tempo necessario varia in base al tipo di legume e alle indicazioni riportate sulla confezione.
L'acqua dell'ammollo va cambiata
Dopo aver lasciato i legumi secchi in ammollo, l'acqua non viene utilizzata normalmente per la cottura.
I legumi vanno scolati e poi sciacquati con acqua pulita prima di essere trasferiti nella pentola.
Questo passaggio permette di eliminare l'acqua dell'ammollo e preparare i legumi alla fase successiva.
Non tutti i legumi secchi richiedono lo stesso ammollo
Non bisogna pensare che ceci, fagioli e lenticchie si preparino tutti nello stesso modo.
I ceci e molti fagioli secchi richiedono generalmente un periodo di ammollo più lungo, mentre alcune lenticchie possono essere cotte direttamente dopo un semplice risciacquo.
Anche in questo caso è sempre utile controllare le istruzioni riportate sulla confezione.
E i legumi in scatola?
Con i legumi già cotti in scatola o in barattolo la situazione è completamente diversa.
Il prodotto è già pronto per essere consumato o utilizzato nelle ricette e non deve essere sottoposto a un nuovo processo di cottura per essere commestibile.
Prima di utilizzarlo, però, è possibile scolare il liquido di conservazione e sciacquare i legumi sotto l'acqua corrente.
Perché sciacquare i legumi in scatola
Il liquido presente nella confezione serve alla conservazione del prodotto e può avere un sapore particolare.
Sciacquare ceci e fagioli permette quindi di eliminare buona parte di quel liquido prima di aggiungerli a un'insalata, a una zuppa o a una preparazione.
Il risciacquo può inoltre rendere il sapore del legume più neutro, soprattutto nelle ricette in cui non si desidera aggiungere il gusto del liquido di conservazione.
Quando il liquido della scatola può essere utilizzato
Esiste però un'eccezione molto conosciuta: il liquido di conservazione dei ceci, chiamato acquafaba, può essere utilizzato in alcune preparazioni.
L'acquafaba viene impiegata soprattutto in ricette vegetali come sostituto degli albumi montati, grazie alla sua capacità di incorporare aria.
Se invece i legumi vengono utilizzati semplicemente per cucinare, scolarli e sciacquarli rimane la scelta più pratica.
Lenticchie in scatola: stesso principio
Anche per le lenticchie già cotte vale la stessa regola.
Si apre la confezione, si scola il liquido e si possono sciacquare prima di utilizzarle.
Non è necessario lasciarle in ammollo perché sono già state cotte durante il processo di produzione.
Attenzione a non confondere ammollo e risciacquo
Sono due operazioni completamente diverse.
Risciacquare significa passare rapidamente l'alimento sotto l'acqua corrente.
Ammollare, invece, significa lasciare i legumi immersi nell'acqua per un determinato periodo.
Per i legumi secchi, l'ammollo può essere una fase importante della preparazione. Per quelli in scatola, invece, non serve.
E se uso i legumi direttamente in pentola?
Se utilizzi legumi secchi, è meglio seguire le istruzioni della confezione e rispettare i tempi di preparazione indicati.
Se invece hai acquistato legumi già cotti, puoi semplicemente scolarli e, se lo desideri, sciacquarli prima di aggiungerli alla ricetta.
Questo rende molto più veloce la preparazione di piatti come zuppe, insalate, hummus e primi piatti.
Un errore comune in cucina
L'errore più frequente è trattare tutti i legumi allo stesso modo.
Un cece secco non può essere preparato esattamente come un cece in scatola: il primo deve essere reidratato e cotto, mentre il secondo è già cotto.
Allo stesso modo, non tutte le varietà richiedono lo stesso tempo di ammollo.
Come comportarsi con i legumi secchi
Per i legumi secchi la sequenza è quindi semplice: controlla il prodotto, risciacqualo, procedi con l'eventuale ammollo previsto, elimina l'acqua dell'ammollo e poi cuocilo seguendo le indicazioni.
Questo vale soprattutto per i legumi che richiedono un lungo periodo di reidratazione.
Come comportarsi con quelli in scatola
Per i legumi già cotti, invece, basta aprire la confezione, scolare il liquido e sciacquare i legumi se si vuole eliminare il liquido di conservazione e il suo sapore.
Dopodiché possono essere utilizzati direttamente nella ricetta.
Quindi bisogna sempre sciacquare i legumi?
La risposta dipende dal prodotto.
I legumi secchi vanno risciacquati e, quando previsto, messi in ammollo prima della cottura. Quelli in scatola o in barattolo sono già cotti: non hanno bisogno di ammollo e possono essere semplicemente scolati e sciacquati prima dell'utilizzo.
Una distinzione molto semplice, ma utile da ricordare la prossima volta che prepari ceci, fagioli o lenticchie: prima guarda cosa c'è scritto sulla confezione e soprattutto se il legume è secco oppure già cotto.