«È dal 2015 che c'è questa classificazione che torna ciclicamente a spaventare i consumatori. La scienza, tuttavia, non ci sta dicendo che un panino al prosciutto "uccide" quanto una sigaretta, ma che abbiamo la certezza scientifica che un consumo abituale di questi prodotti aumenta il rischio di effetti patogeni, in particolare al colon-retto», chiarisce Minelli.
La distinzione è fondamentale. «La classificazione Iarc misura la solidità delle prove, non la potenza del cancerogeno. Essere nel Gruppo 1 significa che il legame tra l'alimento e la patologia è accertato».
Il punto, dunque, è soprattutto quanto prosciutto cotto e quante carni lavorate vengono consumati abitualmente. «Il vero nodo non è il pericolo assoluto, ma la nostra frequenza di consumo. Se i salumi passano da "sfizio occasionale" a ingrediente quotidiano (nel toast a pranzo, sulla pizza a cena, come merenda), le probabilità di subirne gli effetti aumentano in modo misurabile».
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Prosciutto cotto, nitriti e nitrosammine: perché il consumo frequente può essere un rischio
L'attenzione degli esperti riguarda anche i processi utilizzati nella produzione del prosciutto cotto. «Il cotto viene trattato con una salamoia che include nitriti (E249, E250). Questi garantiscono il tipico colore rosa e la sicurezza igienica, ma sono i principali responsabili della potenziale formazione di nitrosammine», spiega l'immunologo.
Il problema, quindi, non riguarda il consumo occasionale di un singolo alimento, quanto l'esposizione ripetuta nel tempo e le quantità assunte.
Quanto prosciutto e carne lavorata si può mangiare: cosa emerge dagli studi
Minelli richiama anche una metanalisi pubblicata su Nature Medicine nel 2025. «Lo studio, condotto con rigorosi modelli di meta-regressione, ha confermato che non esiste una soglia di consumo totalmente priva di rischi».
Secondo i dati citati dall'esperto, rispetto a chi non consuma questi alimenti, un'assunzione giornaliera di circa 50-55 grammi è associata a un aumento medio del rischio del 7% per il cancro colorettale e dell'11% per il diabete di tipo 2.
«Sebbene il rating dell'evidenza sia definito "debole" (2 stelle) per via della difficoltà di isolare la dieta da altri stili di vita, la direzione del dato è univoca: la continuità nel consumo è la variabile critica».
Non solo prosciutto cotto: wurstel, salami, bacon e carni in scatola da limitare
Il prosciutto cotto non è l'unica carne lavorata sulla quale prestare attenzione. Minelli individua altri quattro prodotti il cui consumo dovrebbe essere moderato, precisando che «non si tratta di "prodotti cattivi", ma di tecnologie alimentari necessarie per la conservazione che richiedono un consumo moderato».
Tra questi ci sono innanzitutto i wurstel. «Simbolo della moderna ottimizzazione, permettono di evitare sprechi alimentari. Tuttavia, la loro struttura emulsionata richiede dosi precise di conservanti per prevenire rischi gravi come il botulismo. La loro densità nutritiva e la presenza di additivi suggeriscono un uso sporadico».
Ci sono poi le carni in scatola, «progettate per la massima sicurezza e stabilità fuori dal frigo», ma che «presentano spesso concentrazioni di sale elevate». In questo caso «il rischio è duplice: l'impatto dei conservanti e quello del sodio sulla pressione arteriosa».
Attenzione anche ai salami industriali: «Nelle grandi produzioni, la stagionatura è accelerata per via chimica. Il mix di grassi saturi e agenti di conservazione richiede una gestione attenta delle porzioni settimanali».
Infine, bacon e prodotti affumicati. «L'aroma dell'affumicatura, pur ottenuto oggi con tecniche sicure (fumo liquido filtrato), si somma a grassi e sale. È consigliabile usarli per insaporire i piatti piuttosto che come fonte proteica principale».
Il messaggio degli esperti, dunque, non è quello di demonizzare il prosciutto cotto o eliminare completamente i salumi dalla propria alimentazione. L'elemento determinante è la frequenza del consumo di carni lavorate: trasformare un alimento occasionale in una presenza quotidiana nella dieta è il comportamento che può contribuire ad aumentare il rischio nel lungo periodo.