Quando si puliscono le cozze, molti notano un piccolo filamento scuro che fuoriesce dal guscio e pensano possa essere un residuo di alga o sporco. In realtà non si tratta di una pianta marina, ma di una parte naturale del mollusco: il cosiddetto bisso.
Questo filamento ha una funzione precisa per la cozza e viene utilizzato dall’animale per ancorarsi alle superfici marine. Prima della cottura è consigliabile eliminarlo, non perché sia velenoso, ma perché può risultare duro, fibroso e poco gradevole da mangiare.
Cos’è il filamento nero delle cozze
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Il filamento che si vede tra le valve della cozza è il bisso, una struttura formata da fibre resistenti prodotte dal mollusco stesso.
In natura serve alla cozza per fissarsi a rocce, scogli e altri supporti presenti sul fondale, evitando di essere trascinata via dalle correnti.
Il colore può variare dal marrone al nero e la sua consistenza è molto più dura rispetto alla parte interna del mollusco.
Perché è meglio rimuoverlo prima di cucinare le cozze
Il bisso non è una parte commestibile vera e propria e, anche se accidentalmente ingerito, non rappresenta di per sé un alimento tossico.
Il motivo per cui viene eliminato è soprattutto legato alla consistenza: il filamento è elastico e resistente, quindi può risultare fastidioso durante la masticazione e rovinare l’esperienza del piatto.
Inoltre, rimuoverlo permette di pulire meglio il mollusco prima della preparazione.
Come togliere correttamente il bisso dalle cozze
La rimozione del filamento è un passaggio semplice. Dopo aver sciacquato le cozze sotto acqua corrente, bisogna individuare il ciuffetto che sporge tra le due valve.
Con una mano si tiene ferma la cozza, mentre con l’altra si tira il bisso verso l’esterno seguendo la direzione della parte più stretta del guscio.
È meglio evitare di tirare con movimenti troppo bruschi verso l’alto, perché si potrebbe danneggiare il mollusco e rendere più difficile l’operazione.
Come pulire bene le cozze prima della cottura
Prima di cucinarle è importante controllare ogni cozza. I gusci devono essere integri e non devono avere odori sgradevoli.
La pulizia prevede alcuni passaggi:
eliminare il bisso;sciacquare le cozze sotto acqua corrente;rimuovere eventuali residui sul guscio con una spazzolina;eliminare quelle con il guscio rotto o che rimangono aperte dopo un leggero tocco.
È importante non lasciare le cozze immerse a lungo in acqua dolce, perché potrebbero perdere parte delle loro caratteristiche.
Il colore scuro della cozza significa che è sporca?
Non sempre. La parte scura presente all’interno della cozza può dipendere anche dai tessuti del mollusco e non indica automaticamente un problema.
Il bisso, invece, è facilmente riconoscibile perché appare come un piccolo fascio di filamenti che sporge dal guscio.
Confondere questi elementi è comune, soprattutto per chi prepara le cozze solo occasionalmente.
Il trucco per velocizzare la pulizia
Per rendere più semplice la preparazione, è utile acquistare cozze già sottoposte a procedure di pulizia quando disponibili. Anche in quel caso, però, è sempre consigliabile controllarle prima della cottura.
Un coltello o una spazzolina possono aiutare a eliminare eventuali residui esterni rimasti sul guscio.
Il segreto per un buon piatto di cozze non è solo la ricetta, ma anche una corretta preparazione iniziale.
Quel filamento scuro, quindi, non è un’alga né un elemento estraneo: è il bisso, una parte naturale della cozza che va semplicemente rimossa per gustare il mollusco nel modo migliore.