Tra i salumi italiani, la bresaola è spesso vista come la scelta più salutare. Con un basso contenuto di grassi e un buon apporto proteico, viene consigliata anche in molte diete dimagranti. Ma dietro la sua fama “light” si nasconde una filiera complessa fatta di carne importata, additivi e regole di produzione precise.

Vediamo da dove proviene la carne, quali tagli vengono usati e quali ingredienti arricchiscono (o alterano) questo prodotto tanto diffuso sulle nostre tavole.

Da dove arriva la carne della bresaola?

Sebbene la bresaola sia etichettata come tipica della Valtellina, gran parte della materia prima non è italiana.
Il salume viene prodotto per lo più con carne di zebù, un bovino originario di Asia e Africa, introdotto in Brasile all’inizio del Novecento e incrociato con la razza francese Charolaise.

Oggi la carne utilizzata proviene in larga parte dal Sud America, soprattutto dal Brasile, e viene spesso importata già congelata.

Questo, però, non rappresenta una frode: il disciplinare della Bresaola della Valtellina IGP consente l’uso di carne estera, purché rispetti i criteri di lavorazione e stagionatura. Alcuni produttori scelgono comunque bovini allevati in Italia, ma restano una minoranza.

I tagli del bovino utilizzati per la bresaola

Secondo le linee guida del MASAF, per la bresaola vengono impiegati diversi tagli pregiati della coscia del bovino, tra cui:

• Fesa: muscolo retto interno, adduttore e semimembranoso
• Punta d’anca: parte della fesa privata del muscolo adduttore
• Sottofesa: muscolo lungo vasto
• Magatello: muscolo semitendinoso
• Sottosso: muscoli anteriori come il retto anteriore e il vasto interno

Questi tagli sono apprezzati per la loro magrezza e consistenza compatta.

Ingredienti e additivi della bresaola

Oltre alla carne, la bresaola contiene una serie di ingredienti aggiuntivi, indispensabili per conservazione e gusto:

• Sale: utilizzato tramite massaggio manuale o meccanico
• Zuccheri (destrosio, fruttosio): stabilizzano aroma e colore
• Spezie e aromi naturali: rosmarino, ginepro, alloro, chiodi di garofano
• Vino (in alcune varianti)
• Nitriti e nitrati: conservanti che prolungano la durata del prodotto (regolamentati dal disciplinare IGP)
• Acido ascorbico: contrasta l’ossidazione della carne

Chi consuma bresaola deve quindi considerare che non sta mangiando solo carne, ma anche sale, zuccheri e additivi chimici, seppur nei limiti di legge.

L’impatto ambientale della bresaola

Essendo un prodotto di origine animale che spesso utilizza carne importata da Paesi lontani, la bresaola ha un impatto ambientale significativo, legato sia agli allevamenti intensivi che al trasporto su lunga distanza.

Un’alternativa vegetale alla bresaola: hummus di ceci

Per chi cerca un’opzione più leggera e sostenibile, esistono alternative vegetali. Un esempio pratico è l’hummus di ceci, semplice da preparare in casa:

• apporta proteine vegetali,
• è privo di additivi chimici,
• riduce l’impatto ambientale rispetto ai salumi tradizionali.

Perfetto come farcitura per un panino o accompagnato da verdure fresche, rappresenta una valida alternativa a un piatto di bresaola in chiave più salutare.

La bresaola resta un salume meno grasso rispetto ad altri, ma non va idealizzata come un alimento “puro” o privo di difetti. Conoscere la sua origine, gli ingredienti aggiunti e il suo impatto ambientale ci permette di fare scelte più consapevoli, alternandola a opzioni vegetali sane e gustose.