Come pulire i cardi e come cucinarli in forno, in padella e in umido

Hanno un gusto molto particolare, tra l’amarognolo e il dolciastro, ma i cardi sono facili da cucinare (meno da pulire) e sono un ottimo contorno per la maggior parte di piatti base di carne o di pesce.
Gaia Cortese 6 Novembre 2020

Ricchi di acqua e di fibre, con un alto contenuto di sali minerali e una presenza discreta di vitamine, i cardi, selvatici o coltivati, sono un ingrediente principe per numerose ricette invernali. Hanno un sapore tra l’amarognolo e il dolciastro, simile a quello del carciofo, con qualcosa che ricorda anche il sedano, ed è proprio questa originalità a conquistare il palato a tavola.

In genere il cardo deve essere consumato cotto, fa eccezione solo il cardo gobbo di Nizza Monferrato che può essere consumato crudo, condito semplicemente con olio, limone, sale e pepe.

Come pulire i cardi

Prima di essere cucinato il cardo deve essere lavato molto accuratamente ed è consigliato indossare dei guanti per farlo, visto e considerato che il cardo si presenta con le spine. Procurati quindi i guanti e un coltellino ben affilato. Elimina le foglie più esterne della pianta e pulisci solo quelle centrali. Taglia le coste a pezzi lunghi circa 10 cm e priva ogni costa dai filamenti duri, aiutandoti con il coltellino, che ti serve anche per togliere le spine che si trovano proprio sul lato delle coste.

Man mano che pulisci i cardi lasciali in ammollo in una ciotola con acqua, succo di limone e un cucchiaio di farina bianca, per evitare che il cardo annerisca. Infine risciacqua il cardo sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra e procedere con la cottura che preferisci.

Ricette in padella

Dopo aver quindi pulito le coste del cardo, mettile in ammollo in acqua con succo di limone. In una padella antiaderente aggiungi uno spicchio d'aglio con dell'olio extravergine di oliva. Aggiungi poi i cardi tagliati a tocchetti, il sale e il pepe, e fai cuocere per circa 30 minuti con aggiungendo, poco alla volta, del brodo vegetale, Quando i cardi ammorbiditi, condiscili con del prezzemolo fresco tritato e servili in tavola come contorno per un piatto di carne o di pesce.

Ricette in forno

Per preparare i cardi al forno, ti basterà lessare le coste intere e pulite dai filamenti. Nel frattempo, prepara un composto di pangrattato, prezzemolo tritato e formaggio grattugiato tipo pecorino o caciocavallo, con cui farcirai le coste di cardo. Disponi poi i cardi ripieni sul fondo di un tegame imburrato e versa su ciascuno un po’ di uovo sbattuto. Inforna e cuoci 15 minuti fino ad ottenere una doratura.

In alternativa puoi preparare i cardi gratinati. Lessa quindi i cardi e saltali in padella con un po’ di burro. A parte, prepara un tegame imburrato e disponi a strati alternati i pezzetti di cardo e la besciamella con un po’ di noce moscata. Aggiungi uno strato con una spolverata di parmigiano grattugiato e inforna a 200°C.  Cuoci circa 20 minuti o fino ad ottenere una doratura uniforme.

Altra ricetta  gustosa è la parmigiana di cardi. In pratica devi seguire la ricetta della tradizionale parmigiana di melanzane, ma usare i cardi fritti. In alternativa i cardi possono anche essere solo lessati o lessati e saltati in padella con un po' di olio, così otterrai un piatto più leggero.

Ricette in umido

Dopo aver finito di pulire e tagliare i cardi, lessali in acqua salata per 30 minuti circa, e poi scolali. A parte, in un tegame, fai appassire dei cipollotti nell’olio a fuoco basso per circa 15 minuti. Aggiungi la pancetta tritata, del timo, la cannella e dopo qualche minuto di cottura, aggiungi i tuoi cardi. Aggiungi poi anche del vino e fai sfumare.

Un pizzico di sale e pepe, e aggiungi la passata di pomodoro da far cuocere fino a quando il fondo di cottura non si sarà ristretto. Servi in tavola i cardi in umido con una spolverata di parmigiano grattugiato.