Se la guardi non noti la differenza, se la assaggi nemmeno. La carne coltivata in Italia è diventata oggetto di dibattito, se prima i dubbi rimanevano (legittimamente) soltanto tra la comunità scientifica, ora il tema è politico. Il Governo, contrario all'introduzione di questo tipo di novel food (pur senza il parere dell'Unione europea) ha stretto un accordo con Coldiretti, che vuole tutelare i propri agricoltori. L'opposizione invece su questo è compatta: la linea dell'esecutivo Meloni è ideologica e porterà danni alla ricerca e all'economia italiana.

Spesso si confondono carne coltivata e quella sintetica, allo stesso modo riceviamo informazioni che spesso non corrispondono alla realtà. Proviamo a chiarire qualche punto insieme.

Cos'è la carne coltivata

Questo prodotto viene realizzato in laboratorio mediante un processo di moltiplicazione cellulare, che ha origine dalle cellule staminali di un animale. Quest'ultime poi vengono trasformate in muscolari, attraverso un processo di differenziazione cellulare. Per consentire questo processo vengono utilizzati dei "terreni di coltura", ovvero dei preparati generali sottoforma di soluzioni solide o liquide contenenti sostanze nutritive dove è possibile crescere cellule eucariote.  Si fanno crescere cellule in più strati e si ottiene un tessuto muscolare che è carne a tutti gli effetti, ma si ottiene senza l'uccisione di animali. (fonte ASL Roma-CEIRSA)

Che differenza c'è tra la carne coltivata e quella sintetica

In Italia esiste attualmente soltanto una startup che opera nel campo della ricerca nel campo degli alimenti coltivati, lo stesso vale per la carne stampata in 3d: esiste attualmente un solo ristorante che la produce e permette di mangiarla.

Ma cosa cambia tra questi due metodi, così apparentemente simili ma sostanzialmente così diversi?

Carne coltivata

Attualmente, per quanto riguarda la carne coltivata, esiste soltanto un protocollo di produzione per questo alimento, ovvero le regole che stabiliscono come realizzare questo tipo di carne rispettando i principi etici e sanitari comuni, ed è quello della Food and Drug Administration degli Stati Uniti.

Il testo è stato ripreso anche dal ministro Lollobrigida, che in Parlamento, mentre spiegava il "no" del governo, ha detto che tale documento è l'unico in grado di ricostruire il processo di realizzazione di tali alimenti.

"Il protocollo di produzione è descritto in uno studio effettuato dalla Dott.ssa Maria Caramelli, già direttore dell'istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D'Aosta. È previsto il prelievo di cellule muscolari e di fibroblasti da animale vivo, per farle crescere le si alimenta con siero fetale bovino, che viene estratto con un metodo non indolore per l'animale, non escludendo che vi siano rischi nella trasmissione di malattie, come quella dai prioni impossibile da diagnosticare ad animale in vita", ha detto Lollobrigida.

L'associazione Utenti e Consumatori APS ha fatto notare però che non esiste nessuno studio della Dott.ssa Caramelli, la quale invece ha soltanto descritto il processo della FDA. Inoltre Lollobrigida ha aggiunto che per la carne coltivata  “Si aggiungono aminoacidi, acidi, grassi, zuccheri, tripsina di maiale, antibiotici e antimicotici per prevenire contaminazioni batteriche e fungine”.

In realtà nel documento dell'ente statunitense non c'è riferimento alle cellule fetali, mentre per quanto riguarda gli antibiotici, questi vengono menzionati esclusivamente per smentirne la presenza.

Carne stampata in 3D

E per la carne stampata in 3d invece? Innanzitutto bisogna dire che non deriva da proteine animali, a differenza di quella coltivata. Non è prodotta in laboratorio e, a tutti gli effetti, un alimento vegan e sarà sicuramente una rivoluzione per chi non mangia animali.

All'interno si trovano: grassi delle carne che replicano il grasso di manzo, ingredienti vegetali (come legumi e cereali) in grado di ricreare la struttura muscolare, oli vegetali, aromi, coloranti e estratti naturali che ne riproducono la succosità. La macchina che stampa in 3Dprende gli ingredienti che vengono distribuiti in vari contenitori e li stratifica in modo da ricreare la texture.

A livello nutrizionale questa carne ha le stesse proprietà di quella animale. Prendendo come esempio una bistecca, stiamo parlando di un 20% di proteine, 10% di oli vegetali e 60-70% di acqua. Se pensiamo che l'acqua necessaria per la produzione di carne bovina in Italia si attesta a 11.500 litri di acqua per produrre 1 kg di carne, scopriamo subito che uno dei motivi per cui è necessario orientare la nostra alimentazione verso modelli più sostenibili. E poi la produzione di carne inquina, te ne avevamo parlato già nel 2022, quando tu avevamo detto che gli allevamenti intensivi sono responsabili del 15% delle emissioni totali di gas serra.

Ci sono differenze dal punto di vista nutrizionale tra la carne coltivata e quella d'origine animale?

Per capire meglio se effettivamente esistano delle differenze tra le due tipologie o meno, abbiamo chiesto a Gabrielli, biologo nutrizionista per Ohga, dei chiarimenti: "No, dal punto di vista nutrizionale sono equiparabili. Trattandosi di cellule identiche mantengono le stesse proprietà. La produzione di carne coltivata non deve essere un incentivo per consumare più carne, in entrambi i casi, che si tratti di carne coltivata o tradizione, le linee guida consigliano di non esagerare col consumo di carne rossa o carni processate. Alcuni esperti sono però fiduciosi sulle tecniche di coltivazione della carne e affermano che, con il progresso tecnico-scientifico, si possa un giorno coltivare carne con proprietà nutrizionali diverse e possibilmente migliori, un esempio su tutti sostituire l'eccesso di grassi saturi con grassi essenziali come gli omega3″.

È vero che la carne coltivata è piena di antibiotici?

"No, gli ambienti di produzione della carne coltivata sono controllati, rendendo questo tipo di carne più sicura dal punto di vista microbiologico. Al contrario gli allevamenti tradizionali necessitano, a volte, dell'utilizzo di antibiotici per curare gli animali. Quindi, oltre al rischio microbiologico maggiore o alla possibilità di trovare tracce di antibiotici, si aggiunge l'abuso o utilizzo indiscriminato di antibiotici che contribuisce alla comparsa di batteri resistenti", spiega Gabrielli.

Quali sono i vantaggi della carne coltivata?

La carne d'origine non animale presenta numerosi vantaggi dal punto di vista ambientale, ma anche per quanto riguarda il benessere degli animali. Non solo perché, secondo un rapporto della FAO, entro il 2050 per far fronte alla domanda di cibo bisognerà aumentare la produzione di carne animale di più del doppio, ma anche perché ridurre significativamente il numero di allevamenti abbatterebbe di gran lunga le emissioni di gas climalteranti. Secondo uno studio dell'Università di Oxford, la produzione di carne coltivata genererebbe emissioni di gas serra inferiori fino al 96% rispetto alla carne prodotta.