Va da subito detto che il tartufo, sia nero che bianco, si può conservare, ma inevitabilmente tende a perdere parzialmente il suo inconfondibile aroma originale. Insomma, conviene consumarlo subito, se possibile, o farlo entro un paio di giorni (anche se di norma può durare dai 3 agli 8 giorni); se proprio non si può consumare a breve, l’alternativa è seguire minuziosamente le modalità per conservarlo in modo corretto, in modo da preservarne la qualità.
Come pulire il tartufo
Ricordati che prima di essere conservato il tartufo deve essere pulito molto bene; ciò significa che come prima cosa dovrai eliminare i residui di terra con un pennellino. In seguito dovrai sciacquare il tartufo sotto l'acqua corrente e strofinarlo con delicatezza, aiutandoti con una spazzolino a setole morbide.
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In frigorifero
Il tartufo può essere conservato in frigorifero, a una temperatura non troppo bassa (indicativamente tra i 3 e i 6°C), e questa è sicuramente la modalità di conservazione più gettonata. Dal momento che il tartufo soffre l’umidità, meglio avvolgerlo in una carta assorbente da cucina o in un panno di cotone e conservarlo in un contenitore di vetro chiuso nel ripiano del frigorifero meno freddo.
In questo modo puoi essere abbastanza certo di salvaguardare la qualità dell'alimento. Ricordati, tuttavia, di controllare regolarmente lo stato della carta assorbente perché se fosse anche solo parzialmente umida, deve essere sostituita con dell'altra carta assorbente asciutta.
Devi anche sapere che i tempi di deterioramento delle varie specie di tartufo sono differenti: il tartufo bianco è sicuramente più delicato e può essere conservato in frigorifero per non più di 3 o 4 giorni, mentre il tartufo nero è più resistente e in frigorifero si conserva anche fino a 6 o 7 giorni.
Sott’olio
Un altro modo per conservare il tartufo in frigorifero è quello di metterlo sott’olio. Dopo averlo pulito bene il tartufo, mettilo intero o tagliato a scaglie in un barattolo di vetro, ricoprilo con dell'olio e lascialo ben chiuso in frigo. In questo modo otterrai anche un delizioso olio aromatizzato al tartufo, ideale per insaporire un piatto a base di formaggi freschi, una bruschetta o semplicemente per condire un’insalata. Anche per il tartufo sott’olio, i tempi di conservazione in frigorifero sono quelli previsti per le varie specie di tartufo: 4-5 giorni per quello bianco, 8-10 giorni per quello nero.
Nel riso
Oltre alla conservazione in frigo e sott’olio, è possibile conservare il tartufo anche nel riso. Si tratta di un metodo un po’ insolito, ma molto efficace. Dopo aver pulito il tartufo nero, mettilo in un barattolo di vetro e ricoprilo completamente con il riso. Chiudi il barattolo e riponilo nel frigorifero. Fai attenzione perché il riso tende a seccare il tartufo, pertanto questo metodo funziona solo se vuoi conservarlo per un periodo breve. In ogni caso, questo metodo ti permetterà di avere in casa anche del riso aromatizzato al tartufo.
Nel freezer
Nel freezer il tartufo può essere conservato fino a un anno. Dopo le operazioni di pulizia descritte poco sopra, asciuga accuratamente il tartufo con la carta assorbente, per non rischiare che nel freezer l'acqua non asciugata si trasformi in ghiaccio andando a intaccare la struttura del tartufo stesso.
Avvolgilo in un sacchetto gelo per alimenti e riponilo nel congelatore (meglio ancora se in modalità sottovuoto); in alternativa puoi conservarlo anche già macinato o grattugiato. Una volta tirato fuori dal freezer, è importante usarlo immediatamente, senza aspettare lo scongelamento poiché il tartufo potrebbe risultare gommoso.
Cubetti di tartufo
Un altro metodo da utilizzare per la conservazione nel congelatore è quello dei cubetti di ghiaccio. Dopo aver pulito il tartufo (quello nero è preferibile, perché il tartufo bianco è troppo delicato), asciugalo bene, affettalo e riponilo nei vari spazi del contenitore per fare i cubetti di ghiaccio. Successivamente, ricopri con l’olio (o del burro sciolto) i cubetti e lasciali solidificare nel freezer. Non appena si sono formati i cubetti, puoi metterli in un contenitore e conservarli nel congelatore.