Se in casa tua non manca mai il pane fresco, che compri al mattino dal fornaio quando è ancora caldo, sarai anche sicuramente consapevole del fatto che si tratta di un prodotto alimentare che non dura a lungo. Se non riesci a consumarlo entro sera, infatti, si secca e diventa inutilizzabile, a meno che non lo congeli oppure non decidi di tenerlo da parte per gli uccellini o, se vivi a Milano, i piccioni e le nutrie. E quello che accade al pane tra le mura di casa tua avviene purtroppo anche nei luoghi in cui lo compri. Infatti, alla fine di quasi ogni giornata ogni panettiere e ogni supermercato hanno degli avanzi divenuti invendibili, che spesso vengono buttati via. E si tratta di numeri decisamente elevati.

Ogni giorno, infatti, in Italia vengono sprecati circa 13mila quintali di pane. Una quantità enorme, e soprattutto un gran peccato, considerato il fatto che si tratta di uno degli alimenti in assoluto più consumati. In un’epoca in cui ogni cosa è a disposizione su uno scaffale pronta per essere acquistata e il valore del recupero si è gradualmente perso per strada ed è raro che l’idea di conservare gli avanzi di pane per utilizzarli in altre ricette ci salti in mente. Il ricordo della mia nonna che conservava il pane vecchio di settimane per preparare i canederli per tutta la famiglia, è ormai lontano.

Eppure, l’idea di un recupero alimentare che possa creare nuovi prodotti di valore si sta lentamente e con coraggio facendo strada anche nella società contemporanea, grazie a iniziative spesso giovani, a investimenti forse a volte un po’ azzardati, alla convinzione di aver avuto un’intuizione valida.

Biova Beer ne è un chiaro esempio. Un’idea tutta piemontese, che affonda le proprie radici nel territorio e nelle produzioni locali, nata da appena un anno e già proiettata verso il futuro. Si tratta di un vero e proprio progetto di economia circolare e lotta allo spreco alimentare, che punta alla raccolta del pane invenduto dei forni locali utilizzandolo per la produzione di una birra artigianale.

In occasione della fiera Fa’ la cosa giusta 2019, a Milano, abbiamo incontrato Emanuela Barbano, una dei fondatori del progetto Biova, che ci ha raccontato come l’idea di creare birra dal pane non sia nuova, anzi, esista già in varie parti del mondo perché “Il pane è uno dei beni alimentari che vengono maggiormente avanzati, e quindi un progetto di recupero intelligente come questo non può che aiutare a limitare questo spreco.”

Biova Beer, però, ha qualcosa di speciale. È infatti la prima idea di questo tipo il cui obiettivo non si esaurisce soltanto nella produzione di una birra artigianale di qualità, ma mira a realizzare un progetto di economia circolare pura.

“Quella che vedi qui non è soltanto una birra in vendita, ma rappresenta un’idea più ampia e a lungo termine. Noi vogliamo trovare e contattare delle catene di panetterie, fast food o ristorazione che abbiano una naturale eccedenza e siano disposti a donarla per poi riavere indietro la birra creata con il loro pane invenduto. Vogliamo creare con questi produttori un vero e proprio percorso di lotta allo spreco alimentare.”

In pratica, Emanuela spiega che Biova, oltre a essere un’etichetta di ottima birra, desidera diventare una sorta di servizio per tutti i produttori di pane di qualità che, dando loro gli scarti della loro attività, possano poi rivendere sempre nei loro forni e negozi la birra realizzata con quegli scarti. In questo modo, il pane torna in vendita, nello stesso luogo da cui è partito, sotto forma di un prodotto nuovo. Tutto grazie ai ragazzi di Biova.

“Il concetto di base è quello di lavorare per evitare di acquistare materie prime sempre nuove, ma utilizzare e valorizzare ciò che è già esistente e che altrimenti andrebbe sprecato.”

E la produzione di questa birra non è affatto distante da quella di una birra normale. L’unica differenza sta in quell’ingrediente speciale aggiunto.

“Inizia tutto dal recupero dell’invenduto. In questo caso specifico abbiamo lavorato con alcuni fornai che hanno un forno a legna. Ogni sera loro raccoglievano fino a 5 kg di pane invenduto, lo rimettevano nel forno così da essiccarlo e conservarlo perfettamente e poi ce lo mettevano da parte. Una volta recuperato il pane, in questo caso ben 100 kg, è stato tritato e inserito nella classica catena di produzione della birra insieme agli altri ingredienti, ovvero il malto e il frumento. Questo ci ha permesso di recuperare il 30% di materia prima. Poi la birra ha fatto il suo corso, è stata un mese in attesa e ora è pronta per essere bevuta.”

Naturalmente, non tutti i tipi di pane vanno bene per produrre una birra di qualità.

“Ovviamente il pane è fondamentale, ad esempio produciamo una birra in cui viene inserito un pane particolare chiamato Barbaria che è una farina di grano tenero, segale e frumento ed è particolare delle valli del Piemonte occidentale, quindi un pane di altissima qualità. Più la materia prima è di valore più il processo generale viene bene. Noi puntiamo a lavorare solo con farine di buona qualità.”

Un progetto virtuoso, circolare, in cui la birra è protagonista non soltanto perché è buona, ma soprattutto perché fa del bene. Al territorio, alle produzioni locali, ai fornai che possono convertire i loro scarti di fine giornata in un prodotto di qualità da rimettere in commercio.

“È importante lavorare a livello locale, perché lo spreco alimentare, in particolare del pane, non si può combattere su larga scala, ma le iniziative devono essere portate avanti nei territori. Per questo siamo qui.”