Fondente, bianco, al latte. Con le nocciole, con le bolle, con i biscotti. Alla menta, alla frutta, al liquore. Il cioccolato possiamo trovarlo sotto qualsiasi forma e dimensione. È il dolce più amato da tutti e, a parte qualche eccezione, quasi sempre rappresenta un regalo molto apprezzato. Ma non tutta la cioccolata è uguale, e non parlo solo di ingredienti e caratteristiche geometriche. Infatti, se sugli scaffali dei supermercati ne possiamo trovare di ogni genere, è sull’artigianale che dobbiamo puntare per godere di una vera esperienza fuori dal comune, in cui è possibile percepire ogni passaggio della lavorazione di un prodotto da sempre in cima alla lista per quanto riguarda i peccati di gola. Ma, oltre a mangiarlo, ti sei mai chiesto come viene prodotto? Quanti e quali passaggi deve attraversare il frutto del cacao per arrivare fino a noi ben incartato e allineato in una scatola colorata o sotto forma di uovo?

I vari tipi di cacao

Ma partiamo dall’origine, ovvero dal cacao. Devi sapere infatti che al mondo esistono tre tipi principali di cacao:

• Criollo: è il cacao di qualità più pregiata esistente, si produce in Sudamerica e rappresenta il 10% della produzione mondiale. I suoi frutti, dal tipico colore giallo/bianco, sono molto tardivi e soggetti ai cambi atmosferici, necessitando di conseguenza di molte cure. Il Criollo viene usato prevalentemente per fare i cioccolati superiori.
• Forastero: questo tipo di cacao, coltivato per lo più in Africa, produce frutti dal colore viola scuro, è caratterizzato da un sapore aspro e amaro e viene usato per fare il cioccolato più classico, diciamo “medio”.
• Trinitario: questo cacao è considerabile un ibrido, perché può cambiare in base all’innesto che viene fatto. È estremamente versatile e modificabile in base alla volontà del produttore, e proprio per questo motivo è utilizzato prevalentemente per la produzione di cioccolato industriale.

La raccolta del cacao

Innanzitutto per poter iniziare il processo di raccolta del cacao bisogna verificare se è maturo. Per capirlo, è sufficiente prendere il frutto, chiamato cabossa, e scuoterlo. Se è maturo, si sentirà all’interno il rumore di qualcosa che si è staccato e che sbatte contro le pareti, come una maracas. A questo punto, la cabossa viene aperta con un machete. All’interno del frutto si trova una polpa bianca e le fave di cacao. Queste ultime vengono lasciate a macerare per un tempo che può durare dai 2 ai 6 giorni. In base alla durata della macerazione, scelta dal produttore in base al tipo di cacao richiesto, il cacao avrà poi un gusto più morbido o più acido. Successivamente, le fave passeranno una settimana a essiccare al sole. In questo periodo di esposizione al caldo, i frutti, composti per la maggior parte di acqua, arrivano a perdere fino al 70% del loro peso, oltre a cambiare colore. Soltanto a questo punto il cacao viene impacchettato e spedito in giro per il mondo.

La lavorazione del cioccolato

Una volta arrivate al laboratorio dal loro paese di origine, le fave di cacao possono iniziare a essere lavorate per la produzione del cioccolato come lo conosciamo noi. Le fasi della lavorazione in laboratorio si possono riassumere in: tostatura, macinazione, concaggio e tempera. A spiegarcele nel dettaglio è il mastro artigiano cioccolatiere Andrea Castini, che gestisce assieme alla sua famiglia l’azienda Marc, Mastri artigiani cioccolatieri, in provincia di Novara.

“Una volta arrivate, le fave di cacao vengono tostate, con una temperatura sui 120-130 gradi per circa 15 minuti, ovviamente a seconda del tipo di risultato che il produttore desidera. Nel corso della tostatura, viene eliminata tutta l’acqua residua, quindi il frutto perde un altro 10% del peso. Poi, si passa alla macinazione: durante questo processo, la parte esterna, la buccia viene eliminata e rimane solo la fava pura. Dalla macinazione della fava risultano due materie differenti: la MG (materia grassa), ovvero il grasso naturale della fava, detto anche burro di cacao, e la MS (materia secca), ovvero il cacao. A questo punto vengono aggiunti altri ingredienti, a seconda del cioccolato che si desidera ottenere alla fine: se si vuole ottenere un cioccolato fondente, alla massa di cacao va aggiunto un 5% in più di burro di cacao, zucchero e estratto naturale di vaniglia e lecitina di soia; se vogliamo ottenere un cioccolato al latte, aggiungeremo il latte, solitamente in polvere; se vogliamo il cioccolato bianco bisogna spremere le fave di cacao per estrapolare il grasso naturale delle fave.

Una volta creata la miscela del cioccolato che vogliamo ottenere, si passa al concaggio a 80 gradi, che può durare fino a 72 ore, sempre in base alla ricetta del produttore. Ottenuto il cioccolato, quest'ultimo viene fuso e temperato.

La tempera del cioccolato consiste nello sciogliere i cristalli di burro di cacao portandoli a una temperatura alta. Dopo aver fuso il cioccolato se ne prendono tre quarti e lo metto sul tavolo o sul marmo, lo si porta a una temperatura specifica che stabilizza i cristalli liberi del burro di cacao dando loro struttura e gusto. La tempera serve per avere il classico effetto lucido che vediamo sul cioccolato, e per affinarne la consistenza, oltre a fare in modo che si stacchi dallo stampo una volta pronto."

Artigianale e industriale: differenza senza paragoni

Sebbene il costo del cioccolato artigianale sia più alto di quello industriale, la differenza di qualità è evidente e innegabile. Oltre alla risaputa aggiunta a livello industriale di zuccheri e alcol per conservare più a lungo il prodotto, il cioccolato di tipo industriale ha come scopo quello di fare numero, e non qualità. E questo si sente, anche da chi non è dotato di un palato particolarmente sensibile al cioccolato.

“Prendi un cioccolato come ad esempio un After Eight, che è fatto con l’essenza di menta. Se mangi quello industriale hai una botta iniziale di sapore ma subito dopo il gusto scompare. Se invece mangi lo stesso prodotto ma realizzato a livello artigianale, il cioccolato avrà un gusto molto più naturale, sentirai il sapore della menta come se l’avessi appena staccata dalla pianta e la vera particolarità è che la menta sarà l’ultimo gusto che ti rimane in bocca, non il primo.”