Di capra, di pecora, di mucca, fresco come quello francese o stagionato come l'italiano. Il formaggio è un prodotto caseario che si ottiene dal latte (intero, parzialmente o totalmente scremato) grazie alla coagulazione acida (ovvero l'aumento di fermenti lattici) o presamica (con l'aggiunta di caglio, un particolare enzima, con questa tecnica l'Italia realizza la maggior parte dei suoi prodotti). Siamo abituati a ricordare, nel nostro immaginario, che il formaggio che mangiamo provenga dalla mucca che pascola libera in campagna.

Basta una campagna di marketing potente lunga anni e il gioco è fatto: ora siamo talmente convinti di questo scenario bucolico che ci siamo convinti che sia la realtà. Tuttavia, le cose non stanno per niente così: si tratta semplicemente di una strategia comunicativa delle aziende, che da tempo realizzano già il formaggio in laboratori in cui le mucche, o altri animali (capre, pecore). Insomma, è davvero difficile, anzi è impossibile assaggiare il formaggio del contadino in città, a meno che non ci si rechi di proposito.

Ora però le cose potrebbero cambiare: è dal 2021 che si parla di latte in laboratorio, ne aveva dato l'annuncio una startup israeliana con all'attivo già diversi centri di produzione sparsi nel mondo. Poi l'annuncio, nel 2022, di una giga-factory in Danimarca. Secondo la startup, lo stabilimento avrebbe la capacità di "sostituire l'attività di 50mila mucche all'anno". Infine l'allarme di Coldiretti, che nel 2023 ha ricordato in un comunicato il peso dell'industria casearia italiana: "La filiera del bovino in Italia rappresenta più del 4,5% del comparto della produzione agroalimentare, con circa 9,3 miliardi di euro di fatturato, 350.000 addetti e oltre 131.000 aziende agricole". La linea di Coldiretti è chiara e segue la stessa posizione che l'associazione di categoria ha sulla carne coltivata: no ai prodotti sintetici, dalla carne fino al latte. A far fronte comune in questa battaglia si sono unite anche Assica, Assolatte, Unaitalia e Assocarni, formando quella che hanno definito "la prima alleanza contro l’assalto del cibo sintetico alle tavole mondiali e a comparti strategici del vero Made in Italy agroalimentare".

Attualmente il latte in laboratorio è possibile trovarlo in Israele, dove il Ministero della Sanità ha autorizzato la startup di cui ti parlavamo prima a produrlo su scala industriale in diverse aree del mondo.

Cosa significa "latte e formaggio prodotti in laboratorio"

Cosa hanno di così diverso questi alimenti e perché spaventano tanto le associazioni di settore? Sicuramente uno dei motivi principali è che l'avvento di un nuovo tipo di industria potrebbe far perdere il posto di lavoro a numerosi contadini che non hanno la disponibilità economica per poter competere con le startup straniere, finanziate da governi che hanno interesse a far sviluppare il settore. Se la ricerca scientifica italiana chiede fondi per lo sviluppo di tecnologie simili e compatibili con il mercato estero, i contadini auspicano che il Governo sappia gestire questi cambiamenti.

Il latte, o il formaggio, "in laboratorio" è un prodotto che si ricava dal gene della proteina del latte. Si inserisce il gene nei bireattori per farlo crescere in modo accelerato, si segue un processo simile a quello per tutti gli alimenti "a base cellulare". Dopodiché le proteine vengono combinate con vitamine, minerali, grassi e zuccheri non animali (quindi niente colesterolo o lattosio) per arrivare alla realizzazione di qualsiasi prodotto caseario si voglia.

Quanto inquina l'industria casearia

Come dicevamo prima, le aziende del settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari hanno puntato tutta la comunicazione sul far credere al destinatario del prodotto, ovvero noi, che ciò che compriamo sono prodotti che arrivano dalla campagna. Eppure sappiamo dai dati italiani ed europei che i prodotti che compriamo sono tutti di fabbrica, dove mucche e altri animali sono obbligati alla iper-produzione di latte. Secondo una ricerca dello IATP (Institute for Agriculture and Trade Policy), al mondo esistono 13 aziende internazionali che inquinano più dell'industria del fossile. La ricerca si chiama "Milking the planet" e ha indagato come a un calo dei consumi non sia corrisposto (almeno fino al 2020) una riduzione delle emissioni di CO2. I dati ci mostrano anche come i colossi del latte abbiano prodotto oltre 32,3 milioni di tonnellate di gas serra, ovvero quanto l’inquinamento prodotto da 6,9 milioni di automobili in un anno (13,6 miliardi di litri di benzina).

Per far fronte a questo scenario l'Unione europea aveva introdotto un sistema di contingentamento produttivo definito con il regime delle quote latte, introdotto a partire dal 1984. Le quote latte sono state poi tolte nel 2015, erano state introdotte poiché prima di quest'anno la produzione era superiore alla domanda europea. Come ha spiegato l'Europarlamento, in occasione della storica decisione: "Da oggi in poi sarà il mercato a determinare la quantità di latte prodotta nell'UE. E si spera che l'assenza di quote consentirà ai produttori di latte europei di rifornire i mercati in rapida crescita in Asia e in Africa".

Fonte| Institute for Agriculture and Trade Policy; Coldiretti;