Se hai notato che la pasta cruda non ha sempre lo stesso colore, passando da un giallo brillante a una tonalità più scura o opaca, non è un caso. Questa variazione cromatica dipende da diversi fattori nella produzione, dalla qualità del grano ai metodi di lavorazione, fino alla formazione di una particolare sostanza chiamata furosina. Ecco cosa c’è da sapere.

Il ruolo del grano

La pasta viene prodotta utilizzando semola di grano duro, ma non tutte le varietà sono uguali:

1. Grano di alta qualità: produce una semola di colore giallo vivo, derivante dalla presenza di carotenoidi naturali.
2. Grano di qualità inferiore: semole meno pure o con impurità tendono a generare una pasta più chiara o opaca.

Furosina: il "colpevole" dell’ingiallimento

Un elemento cruciale nel colore della pasta è la furosina, una sostanza che si forma durante la lavorazione ad alte temperature.

Come si crea?

1. La furosina deriva dalla reazione di Maillard, che avviene quando zuccheri e proteine reagiscono tra loro. Questo processo è più marcato in metodi di essiccazione rapida ad alte temperature, comuni nella produzione industriale.
2. Effetto visivo: una maggiore presenza di furosina rende la pasta più gialla e intensa. Questo colore, però, non sempre indica una maggiore qualità, ma piuttosto una lavorazione più aggressiva.

L’essiccazione: lenta o rapida

Il metodo di essiccazione è determinante:

1. Lenta a basse temperature: mantiene intatte le caratteristiche naturali del grano, portando a un colore più delicato.
2. Rapida ad alte temperature: può intensificare il giallo a causa della formazione di furosina, influenzando anche la consistenza della pasta.

La presenza di crusca

Le paste integrali o semi-integrali, contenendo parti del chicco, appaiono più scure rispetto alla pasta raffinata. Questa differenza è dovuta alla presenza di fibre e componenti del grano non eliminati nel processo di lavorazione.

Conservazione e umidità

Il colore della pasta può variare anche dopo la produzione:

• Luce e umidità: L’esposizione prolungata alla luce o a un ambiente umido può alterare il colore naturale della pasta, rendendola più chiara o uniforme.