Ovviamente parliamo di quello fresco fatto in casa, perché non c'è paragone con quello confezionato. Purtroppo però, quello fresco rischia di andare a male sempre più velocemente rispetto a quello comprato al supermercato. Ma perché succede? A quanto pare è tutta una questione di polifenoli. Il basilico, principale ingrediente del pesto, ne ha molti e quando questi vengono esposti all’ossigeno dell’aria, subiscono un processo di deterioramento, l’ossidazione, a cui tra l’altro è soggetto anche l’olio di oliva, altro ingrediente fondamentale del pesto. Devi sapere che l'ossidazione è agevolata anche dalla polifenolossidasi, un processo per cui uno specifico enzima agisce annerendo i polifenoli contenuti in quantità elevate nelle foglie di basilico. Non solo, bisogna tenere conto del l'effetto delle temperature alte che non aiutano a preservare il verde brillante del pesto.

Esiste quindi un modo per far sì che il nostro pesto buonissimo non vada a male subito? Puoi provare questi metodi.

Frigo 

La prima regola da rispettare è quella di usare tutti ingredienti provenienti dal frigo, quindi freddi. Sì, anche olio extra vergine di oliva compreso. La temperatura, infatti, è uno dei fattori che attiva gli enzimi, pertanto utilizzare ingredienti che sono stati appena tolti dal frigo, ad una temperatura di circa 4°C, fa sì che non si raggiunga la temperatura in grado di attivare gli enzimi.

Frullatore in freezer

In alternativa al metodo tradizionale del mortaio e del pestello, puoi anche usare un frullatore ma, in ottica sempre di preservare il colore del pesto meglio lasciare il bicchiere contenitore del frullatore e le lame in freezer almeno 30 minuti prima dell’utilizzo. Se poi usi il frullatore abbi cura di non mixare tutto insieme in una volta sola, ma di fare qualche pausa mentre frulli le foglie di basilico. In questo modo il basilico non si surriscalda troppo e quindi non rischia di diventare scuro.

Acqua bollente

Un altro accorgimento è quello di immergere le foglie di basilico nell’acqua bollente per pochi secondi, per poi raffreddarle immediatamente in una bacinella con acqua e ghiaccio. Se infatti il tepore è in grado di attivare gli enzimi, una temperatura elevata può disattivarli totalmente, preservando il colore del pesto a lungo.