Sai perché il broccolo Romanesco ha proprio quella forma? Ci ha pensato la scienza a svelare uno dei grandi misteri della cucina

Un team internazionale di ricercatori ha analizzato il pattern frattale tipico del broccolo romanesco e attraverso modelli matematici in 3D ed esperimenti in vivo ha scoperto che si tratta di un fiore “incompleto” caratterizzato da particolari mutazioni genetiche che determinano la sua composizione piramidale.
Kevin Ben Alì Zinati 26 Agosto 2021

Destreggiandoti tra piatti e padelle, studiando le ricette degli chef di casa o girovagando per le corsie del supermercato anche tu avrai provato a risolvere uno dei grandi misteri della cucina.

“Perché il broccolo Romanesco ha proprio quella forma?”. Se per te, e molti di noi, ricorda semplicemente una piramide verde che si ripete in una spirale di piramidi sempre più piccole, nella mente di scienziati e matematici il broccolo Romanesco è un pattern frattale ben preciso.

Destreggiandosi tra provette e microscopi, studiando la letteratura scientifica e i modelli matematici e girovagando tra laboratori e fogli di calcolo, anche gli scienziati hanno provato a risolverne il mistero.

E la risposta è arrivata grazie a uno studio pubblicato su Science e firmato da un team internazionale composto da ricercatori del Centro nazionale per la ricerca scientifica e dell’Istituto Nazionale di Ricerca in Scienze e Tecnologie Digitali francesi e anche da un manipolo di scienziati dell’Università Statale di Milano.

Dopo anni di analisi sono stati in grado di determinare che il broccolo Romanesco, come tutti i cavolfiori, è in realtà un fiore il cui programma genetico si è bloccato impedendone il pieno sviluppo. Un fiore, insomma, che non ce l’ha fatta.

Se ci pensi, la vita di una pianta sembrerebbe un percorso abbastanza semplice: le radici si allargano, il gambo cresce, i boccioli maturano, crescono le foglie e alla fine germogliano i fiori.

Eppure, da decenni ricercatori di tutto il mondo indagano i segreti della morfogenesi, il processo che sta dietro lo sviluppo dei fiori. Come hanno spiegato, l’obiettivo era “mettere in relazione le loro trasformazioni visibili con l'attività genetica che le innesca”.

E quale mistero migliore di quello del broccolo romanesco per iniziare?

I ricercatori hanno spiegato che gli organi delle piante nascono da gruppi di cellule staminali, i meristemi, che sono posti all’estremità dei fusti. Dall’attività dei loro geni normalmente si originano le foglie, gli steli o i fiori.

Attraverso modelli matematici in 3D ed esperimenti in vivo i ricercatori hanno scoperto e identificato i tre geni coinvolti in questo processo.

Due bloccano lo sviluppo del fiore a partire dal meristema innescando la sua trasformazione in gambo senza foglie sul quale nascono in continuazione altri germogli, come in un effetto domino. Il terzo gene, invece, causa la formazione delle piccole piramidi che disegnano il frattale.

In sostanza si sviluppano gambi che a ritmi più rapidi continuano a cercare di produrre fiori senza però riuscirci. Il cavolfiore nasce come risultato di una successione di steli su steli.

I suoi steli producono boccioli sempre più rapidamente rispetto al tasso di produzione costante negli altri cavolfiori. S’innesca così una sorta di reazione a catena che determina il tipico aspetto a frattale, o di piramide verde con tante piccole piramidi una sopra l’altra, con una geometria che si ripete sempre identica. A spirale.

Mistero risolto.