L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha inserito i salumi tra i cancerogeni certi per l’uomo, una classificazione che solleva interrogativi sull’impatto della carne lavorata nella dieta quotidiana, soprattutto in Italia, dove affettati e insaccati sono parte integrante della tradizione culinaria. Ma cosa significa davvero questa definizione e quali comportamenti adottare per tutelare la salute?

A fare chiarezza è il dott. Andrea Pontara per Fanpage, medico esperto in nutrizione clinica presso l’Ospedale San Raffaele, che spiega i rischi e offre consigli pratici su come gestire il consumo di salumi in modo consapevole.

Salumi classificati come cancerogeni: cosa significa secondo la IARC

La classificazione della IARC non lascia dubbi: i salumi sono cancerogeni certi (Gruppo 1), al pari di sostanze come il fumo di sigaretta e l’amianto. Il rischio riguarda in particolare i tumori del colon-retto e coinvolge tutte le carni lavorate, indipendentemente dal tipo (prosciutto, salame, mortadella, speck, ecc.) o dal metodo di produzione.

Perché i salumi sono pericolosi?

Secondo il dott. Pontara, la pericolosità deriva da diversi fattori legati alla trasformazione industriale:

• Conservanti come nitriti e nitrati, che possono formare nitrosammine, sostanze cancerogene.
• Cottura ad alte temperature e affumicatura, che producono composti tossici.
• Elevato contenuto di sale e grassi saturi, che favorisce infiammazioni croniche.

Salumi e tumori: quanto incide il consumo?

Il consumo regolare di salumi è scientificamente associato a un aumento del rischio di cancro, soprattutto al colon. Anche se alcuni prodotti artigianali possono contenere meno additivi, non esistono salumi realmente “sani”, sottolinea l’esperto.

Quante volte a settimana è sicuro mangiare salumi?

• Le linee guida nutrizionali suggeriscono di limitare il consumo a una sola volta a settimana, con porzioni non superiori a 50 grammi. In particolare, è importante distinguere tra:
• Salumi più problematici: salame, mortadella, speck (più grassi e salati)
• Salumi più magri: bresaola, fesa di tacchino, prosciutto cotto sgrassato

Carni rosse e alternative: attenzione anche qui

Anche le carni rosse non lavorate (come manzo e maiale) sono state classificate dalla IARC come probabilmente cancerogene (Gruppo 2A). Il rischio è inferiore rispetto ai salumi, ma comunque presente.

Come proteggersi: la dieta mediterranea come scudo anticancro

Per ridurre il rischio oncologico legato all’alimentazione, il dottor Pontara consiglia di seguire la dieta mediterranea, riconosciuta a livello internazionale come modello alimentare protettivo.

Alimenti consigliati:

• Frutta e verdura di stagione (almeno 5 porzioni al giorno)
• Cereali integrali
• Legumi
• Pesce
• Olio extravergine d’oliva

Una revisione scientifica del Ministero della Salute ha confermato che questo tipo di alimentazione riduce il rischio di tumori e malattie croniche.

Pesticidi nella frutta e verdura: quali rischi reali?

Nonostante le preoccupazioni legate ai pesticidi, il dott. Pontara rassicura: il consumo di frutta e verdura ben lavata è sicuro, anche se acquistata al supermercato. Le sostanze residue sono regolate da autorità come l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e un corretto lavaggio limita quasi del tutto l’esposizione.

Attenzione ai falsi allarmi:

I rischi legati ai pesticidi, se presenti, riguardano quantità elevate e prolungate nel tempo, non il consumo quotidiano di frutta e verdura lavata. Eventuali effetti (come il possibile disturbo endocrino) non rappresentano un pericolo concreto per i consumatori che seguono buone pratiche igieniche.

Alimentazione sana: un cambiamento ancora lento

Nonostante la crescente consapevolezza, secondo l’esperto c’è ancora molta strada da fare: il contesto sociale – tra fast food, diete squilibrate e abitudini scorrette – non facilita scelte sane.

"Il cambiamento è in corso, ma sarà graduale. Serve un’evoluzione culturale oltre che nutrizionale", conclude Pontara.