Le pizzerie storiche di New York potrebbero dover rivedere il modo in cui cucinano la pizza. Secondo il Dipartimento della Protezione dell'Ambiente della Grande Mela, infatti, i loro forni risulterebbero inquinanti al punto da rendere l'aria attorno irrespirabile. Il problema sta nell'utilizzo della legna o del carbone, quest'ultimo adottato a partire dal primo locale aperto in città all'inizio del ‘900 per risparmiare sui costi. Ora tutti coloro che prevedono queste tipologie di cottura dovranno installare un dispositivo per il controllo delle emissioni allo scopo di abbatterle addirittura del 75%.

Potrebbero essere coinvolte in totale un po' meno di 100 pizzerie, tutte quelle che hanno forni a legna e carbone installati prima di maggio 2016. Per loro, il nuovo regolamento prevederà il sopralluogo di un architetto e un ingegnere per valutare la fattibilità dell'installazione di questi dispositivi. Qualora non fosse possibile, dovranno essere identificati altri sistemi di filtraggio dell'aria che permettano di ridurre di almeno il 25% le emissioni, oppure una spiegazione dettagliata sul perché non si possa installare nulla.

L'effetto di quest'annuncio è stata una sollevazione da parte dei gestori e dei proprietari delle pizzerie più iconiche, che lamentano prima di tutto i costi eccessivi di questo iter. Peserebbe infatti sulle loro tasche non solo il primo controllo e l'installazione del dispositivo, ma anche tutti gli interventi di manutenzione che dovrebbero essere ripetuti più o meno ogni due settimane. Parlando con il New York Post, alcuni proprietari hanno paventato un investimento iniziale di circa 20mila dollari.

Ma le critiche non si fermano all'aspetto economico. C'è chi lamenta che il gusto della pizza potrebbe venire completamente stravolto, compresi alcuni clienti che hanno "accusato" le autorità cittadine di un attacco sferrato al loro trancio. Un metodo di cottura diverso pegiudicherebbe, a detta loro, la formazione delle tipiche bruciacchiature attorno alla crosta e la tipica croccantezza del piatto. Altri pizzaioli, invece, dopo aver installato i filtri ritengono che, a dispetto delle paure e delle perplessità, non vi sia alcuna differenza sul risultato finale.

In generale, va detto che potrebbero esserci non poche difficoltà di applicazione a questa nuova legge. Oltre ai costi, bisogna tenere presente che i forni sono spesso strutture vecchie e obsolete e di conseguenza non progettate per ospitare anche questi dispositivi. Potrebbe insomma non esserci spazio a sufficienza, oltre al fatto che i tempi saranno spesso destinati ad allungarsi: non sempre il gestore del locale è anche il proprietario e quindi bisognerà sempre aspettare l'autorizzazione per ogni modifica all'edificio.