È risaputo che il latte fresco pastorizzato è un alimento altamente deperibile. In Italia è uno dei pochi ad avere la data di scadenza fissata in maniera rigida dalla normativa (legge 204/2004, per l'esattezza), ossia entro il sesto giorno successivo a quello del trattamento termico. C'è un problema: lo spreco è dietro l'angolo. La grande distribuzione tende infatti a ritirare le confezioni di latte dagli scaffali dei supermercati a poche ore dalla scadenza. Litri e litri destinati allo smaltimento. Non sappiamo precisamente a quanto ammonta questo spreco, ma uno studio realizzato dall'Università di Glasgow per il quotidiano britannico The Guardian ha stimato che un sesto del latte prodotto a livello mondiale va perso o viene scartato ogni anno lungo la filiera.

Perché allora non provare a escogitare un modo per dare a un prodotto di scarto come il latte in scadenza un nuovo utilizzo, una nuova vita? Con il progetto di ricerca Lac2Lab (non si può definire ancora start-up a livello giuridico) si sta provando a sviluppare un metodo per convertire il latte che altrimenti prenderebbe la via dello smaltimento in un siero utilizzabile come reagente per le colture cellulari in laboratorio.

Davvero un originale esempio di economia circolare, dietro al quale lavora un team composto da 4 membri: Arianna Palladini, classe 1978, dottoressa di ricerca in Biotecnologie Cellulari e Molecolari presso l’Università di Bologna, con alle spalle oltre 15 anni di esperienza nel campo delle colture cellulari, Lorenzo Ippolito, 25 anni, ingegnere chimico, Paride Acierno, 26 anni, ingegnere gestionale e Luca Bertolasi, 25 anni, economista specializzato in management internazionale. La multidisciplinarietà è un tratto che caratterizza il progetto.

"L’idea è nata dall’incontro di mondi diversi", racconta Arianna Palladini. "Le nostre strade si sono incrociate durante una winter school organizzata dall'Università di Bologna. Luca, Paride e Lorenzo nel loro percorso di studi si stavano occupando di un progetto dove la problematica da risolvere era inerente al riutilizzo del latte in scadenza; da parte mia, portavo le conoscenze maturate in diversi anni di ricerca in campo biomedico. E così a partire dal febbraio del 2019 il progetto ha iniziato a prendere forma".

Per capire in che cosa consiste l'innovazione di Lac2Lab, occorre inquadrare bene il contesto. Generalmente nelle colture in vitro sono presenti vari nutrienti, che servono alle cellule per crescere. In un organismo vivente è il sangue che assolve al compito di portare i nutrienti alle cellule, mentre nella scatolina di plastica dei laboratori c’è bisogno di aggiungerli artificialmente. In questo caso, la principale fonte di nutrimento è il siero fetale bovino (FBS), ossia il siero proveniente dal plasma sanguigno prelevato dal cuore dei vitelli appena nati. Attraverso un processo di centrifugazione e di filtrazione, si ottiene un liquido contenente fattori di crescita, ormoni e altre sostanze in grado di nutrire le cellule. Ed è proprio questo il liquido che viene poi aggiunto al terreno di coltura.

"Sul mercato ce ne sono a disposizione molti, a seconda della provenienza geografica delle mandrie. I sieri di qualità più scadente sono considerati quelli dell’America latina, mentre i più pregiati sono quelli provenienti dal Nord America o anche dall’Australia", continua la dottoressa Palladini. "Attualmente la tecnologia si sta spostando verso i cosiddetti sieri sintetici, cioè ottenuti in laboratorio, che mirano a imitare il fluido naturale. Hanno però un costo piuttosto elevato e in un comune laboratorio di ricerca è difficile poterseli permettere per delle attività di routine". Inoltre, l'uso del siero fetale bovino solleva questioni di tipo etico. "La raccolta del FBS è una pratica alquanto discutibile, che arreca sofferenze agli animali", aggiunge Luca Bertolasi.

Lac2Lab si propone di utilizzare il siero di latte come strumento alternativo al FBS per la coltura cellulare. "Abbiamo testato un paio di prototipi e i risultati ci sono sembrati soddisfacenti. Già negli anni Ottanta si era tentato di usare il siero di latte (anche se allora non si parlava di latte in scadenza) e di altri derivati del latte, come il colostro. Successivamente questi studi sono stati abbandonati, ma la fattibilità c’è. Lo conferma qualche dato nella letteratura scientifica esistente e lo confermano i nostri test preliminari", afferma Palladini.

Alla fine, i vantaggi di un reagente come il siero ottenuto dal latte in scadenza sarebbero molteplici: si riutilizza un prodotto di scarto, si rispettano gli animali e si risparmia sui costi. Per di più si andrebbe a recuperare il latte di mucche italiane, e dunque un prodotto la cui filiera è controllata. "Otteniamo così un siero di elevata qualità, ma a un prezzo contenuto. Nella pratica, questo vuol dire che il ricercatore potrebbe fare più esperimenti, perché il siero di latte gli costa di meno rispetto al siero bovino fetale", spiega Palladini.

La proposta di Lac2Lab ha già ottenuto alcuni riconoscimenti ed è stata premiata in concorsi come StartCup Emilia-Romagna e Think4Food. "Abbiamo anche vinto un bando dell’Università di Bologna per lo sviluppo di un’idea su scala industriale. Questo ci permette di proseguire con la ricerca più rapidamente, sfruttando anche alcuni laboratori dell’Università di Bologna", sottolinea Bertolasi. "Noi ci siamo sempre detti che per la fine dell’anno, coronavirus permettendo, avremmo cercato di completare la prima fase di ricerca per poter depositare la domanda di brevetto", dice Bertolasi

E allora magari non diventerà così inusuale vedere del siero di latte sui banchi dei laboratori. In fondo, si tratta di mettere a disposizione del mondo della ricerca un prodotto sostenibile ed etico a un prezzo accessibile. Sembra banale, ma è comunque un potenziale contributo al cambiamento. Un contributo che ha il sapore del latte recuperato.