La colomba pasquale di Iginio Massari è uno dei grandi lievitati della tradizione italiana. Un dolce elegante e profumato, caratterizzato da una lunga lavorazione e da ingredienti selezionati che garantiscono una consistenza soffice e un aroma intenso.
Cos’è la colomba: storia e caratteristiche
La colomba è un dolce lievitato con una storia antica, legata a simboli religiosi e tradizioni popolari. La sua forma richiama la pace e la rinascita, elementi centrali del periodo pasquale.
Deriva da preparazioni simili alla focaccia dolce, ma nel tempo si è evoluta fino a diventare un prodotto di alta pasticceria.
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- Rispetto al panettone presenta alcune differenze:
- assenza di uvetta
- presenza di scorze d’arancia candita
- copertura con glassa alle mandorle croccante
Il contrasto tra l’esterno croccante e l’interno soffice rende questo dolce unico e molto apprezzato.
Ingredienti della colomba di Iginio Massari
Ingredienti per il primo impasto
- 700 g lievito naturale maturo
- 1000 g acqua
- 1000 g zucchero
- 700 g tuorli
- 2700 g farina 00 (W 300-330, P/L 0,55)
- 1100 g burro
Ingredienti per il secondo impasto
- 700 g farina 00 (W 360, P/L 0,55)
- 700 g zucchero
- 300 g miele di acacia
- 500 g tuorli
- 1550 g burro
- 50 g sale
- 100 g aroma d’arancia in pasta
- 3 baccelli di vaniglia
- 500 g acqua
- 3000 g arancia candita a cubetti
Ingredienti per la glassa alle mandorle
- 250 g mandorle amare
- 150 g mandorle dolci grezze
- 100 g nocciole tostate
- 800 g zucchero
- 20 g cacao
- 50 g farina di mais
- 50 g fecola di patate
- 300 g albume
Preparazione della colomba artigianale
Primo impasto: come prepararlo correttamente
Inserire in planetaria acqua e zucchero (a circa 22°C) e mescolare fino a ottenere uno sciroppo. Aggiungere farina e lievito naturale.
Dopo circa 15 minuti:
- unire burro morbido (non sciolto)
- aggiungere i tuorli
- Lavorare l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica, evitando che diventi troppo lucida.
👉 Tempo di lavorazione: 20-25 minuti
👉 Lievitazione: 10-12 ore a 28-30°C (fino a triplicare il volume)
Secondo impasto: lavorazione e inserimento ingredienti
Aggiungere al primo impasto:
- farina e aromi
- zucchero, miele e una parte dei tuorli
- sale e restante parte dei tuorli
- burro morbido
Quando l’impasto risulta omogeneo:
- unire l’acqua
- lavorare per pochi minuti
- incorporare l’arancia candita
- Formare i pezzi e lasciar riposare circa 1 ora a 30°C.
Successivamente:
dividere l’impasto in due parti (corpo e ali)
inserire negli stampi da colomba
👉 Lievitazione finale: 5-6 ore a 30°C con umidità al 60%
Glassa alle mandorle: preparazione perfetta
Frullare a secco tutti gli ingredienti, poi aggiungere l’albume e lavorare fino a ottenere una crema omogenea.
Consigli utili:
far riposare la glassa in frigorifero per 24 ore
evitare una consistenza troppo liquida o troppo dura
Prima della cottura:
distribuire uno strato sottile di glassa
aggiungere mandorle intere
completare con granella di zucchero e zucchero a velo
Cottura e raffreddamento
Dopo la cottura:
capovolgere la colomba
lasciarla raffreddare per 12-14 ore
Questo passaggio è fondamentale per mantenere la struttura soffice e stabile.
Conservazione della colomba fatta in casa
Per preservare freschezza e aroma:
conservare in sacchetti ben chiusi
evitare il contatto con l’aria