La colomba pasquale di Iginio Massari è uno dei grandi lievitati della tradizione italiana. Un dolce elegante e profumato, caratterizzato da una lunga lavorazione e da ingredienti selezionati che garantiscono una consistenza soffice e un aroma intenso.

Cos’è la colomba: storia e caratteristiche

La colomba è un dolce lievitato con una storia antica, legata a simboli religiosi e tradizioni popolari. La sua forma richiama la pace e la rinascita, elementi centrali del periodo pasquale.

Deriva da preparazioni simili alla focaccia dolce, ma nel tempo si è evoluta fino a diventare un prodotto di alta pasticceria.

• Rispetto al panettone presenta alcune differenze:
• assenza di uvetta
• presenza di scorze d’arancia candita
• copertura con glassa alle mandorle croccante

Il contrasto tra l’esterno croccante e l’interno soffice rende questo dolce unico e molto apprezzato.

Ingredienti della colomba di Iginio Massari

Ingredienti per il primo impasto

• 700 g lievito naturale maturo
• 1000 g acqua
• 1000 g zucchero
• 700 g tuorli
• 2700 g farina 00 (W 300-330, P/L 0,55)
• 1100 g burro

Ingredienti per il secondo impasto

• 700 g farina 00 (W 360, P/L 0,55)
• 700 g zucchero
• 300 g miele di acacia
• 500 g tuorli
• 1550 g burro
• 50 g sale
• 100 g aroma d’arancia in pasta
• 3 baccelli di vaniglia
• 500 g acqua
• 3000 g arancia candita a cubetti

Ingredienti per la glassa alle mandorle

• 250 g mandorle amare
• 150 g mandorle dolci grezze
• 100 g nocciole tostate
• 800 g zucchero
• 20 g cacao
• 50 g farina di mais
• 50 g fecola di patate
• 300 g albume

Preparazione della colomba artigianale

Primo impasto: come prepararlo correttamente

Inserire in planetaria acqua e zucchero (a circa 22°C) e mescolare fino a ottenere uno sciroppo. Aggiungere farina e lievito naturale.

Dopo circa 15 minuti:

• unire burro morbido (non sciolto)
• aggiungere i tuorli
• Lavorare l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica, evitando che diventi troppo lucida.

👉 Tempo di lavorazione: 20-25 minuti
👉 Lievitazione: 10-12 ore a 28-30°C (fino a triplicare il volume)

Secondo impasto: lavorazione e inserimento ingredienti

Aggiungere al primo impasto:

• farina e aromi
• zucchero, miele e una parte dei tuorli
• sale e restante parte dei tuorli
• burro morbido

Quando l’impasto risulta omogeneo:

• unire l’acqua
• lavorare per pochi minuti
• incorporare l’arancia candita
• Formare i pezzi e lasciar riposare circa 1 ora a 30°C.

Successivamente:

dividere l’impasto in due parti (corpo e ali)

inserire negli stampi da colomba

👉 Lievitazione finale: 5-6 ore a 30°C con umidità al 60%

Glassa alle mandorle: preparazione perfetta

Frullare a secco tutti gli ingredienti, poi aggiungere l’albume e lavorare fino a ottenere una crema omogenea.

Consigli utili:

far riposare la glassa in frigorifero per 24 ore

evitare una consistenza troppo liquida o troppo dura

Prima della cottura:

distribuire uno strato sottile di glassa

aggiungere mandorle intere

completare con granella di zucchero e zucchero a velo

Cottura e raffreddamento

Dopo la cottura:

capovolgere la colomba

lasciarla raffreddare per 12-14 ore

Questo passaggio è fondamentale per mantenere la struttura soffice e stabile.

Conservazione della colomba fatta in casa

Per preservare freschezza e aroma:

conservare in sacchetti ben chiusi

evitare il contatto con l’aria