Come friggere senza rischi per la salute in 5 semplici passi

Il fritto può nascondere dei rischi, ma quando è preparato a regola d’arte può essere consumato senza particolari paure. Le regole da seguire sono semplici, e a trarne vantaggio non sarà solo la salute ma anche il palato. Dalla scelta dell’olio a quella della carta per scolare, ecco come friggere in modo perfetto.
Dott.ssa Silvia Soligon Biologa nutrizionista
3 Agosto 2020 * ultima modifica il 03/08/2020

Ci sono dei piatti la cui golosità non conosce stagione. Uno di questi è senza dubbio la frittura: che si tratti della classica fettina panata, di un supplì o di patate, non c'è momento dell'anno in cui friggere sia assolutamente fuori questione. Non a caso “fritto è buono tutto”, recita un diffuso modo di dire.

Durante la bella stagione potresti però essere più attratto dalle fritture, vuoi perché potendo tenere le finestre aperte senza far entrare venti gelidi non rischi che l'odore di fritto impregni tutti i muri di casa, vuoi perché tra una passeggiata sul lungomare e l'altra la tua voglia di un misto di pesce appena uscito dall'olio bollente si fa sentire più forte che in altri momenti dell'anno. Sai, però, che per non far correre rischi alla tua salute (e magari compromettere la tua dieta) non devi esagerare e, aspetto non meno importante, dovresti concederti di consumare solo fritture preparate a regola d'arte. Ecco come friggere in modo perfetto in 5 passi.

Scegli l'olio più adatto

Lascia perdere mais e soia, scegli quello d'oliva o quello di arachidi. La caratteristica principale dell'olio più adatto per friggere è infatti resistere a temperature molto elevate (in termini tecnici, avere un punto di fumo elevato). Questo gli permette di scaldarsi molto senza alterarsi sviluppando sostanze pericolose per la salute. Ma non solo: tanto più alta sarà la temperatura raggiunta dall'olio, tanto meno impiegherai a friggere, e questo si tradurrà in una minore quantità di olio che finisce nel tuo piatto. Infatti tanto più rimane a mollo friggendo, tanto più il cibo assorbe olio – esattamente il contrario di ciò che vuoi che succeda quando desideri ottenere un fritto asciutto.

Fra gli oli di semi, quello di arachidi ha il punto di fumo più elevato e dovrebbe essere, se possibile, preferito per la preparazione delle fritture. Nell'olio extravergine d'oliva, ricco di antiossidanti, le alterazioni che si verificano a temperature molto elevate sono contrastate anche da queste sostanze. Scegli quello che più ti piace!

Non riciclare mai l'olio

Questa probabilmente è la regola più conosciuta. Ti confermo che seguirla è molto importante. Il rischio che correresti altrimenti è di ingerire grandi quantità di quelle sostanze dannose che si possono formare durante la frittura. Quindi, non riciclare mai l'olio che hai usato per friggere, ma buttalo.

A tal proposito, ricorda che l'olio usato in cucina deve essere smaltito in modo adeguato, portandolo agli appositi punti di raccolta. Non gettarlo nel lavandino o in altri scarichi domestici: inquineresti moltissimo, e sai bene quanto la tua salute dipenda anche da quella dell'ambiente che ti circonda.

Aspetta la temperatura giusta

Non farti prendere dalla fretta: aspetta che l'olio abbia raggiunto la temperatura giusta prima di immergere il primo frittino. In questo modo il cibo impiegherà il minimo tempo indispensabile per friggere, non si brucerà esternamente prima di essersi cotto all'interno e non si impregnerà di olio, il tutto a vantaggio della tua salute.

Per sapere quando l'olio ha raggiunto la temperatura giusta puoi affidarti alla classica prova dello stuzzicadenti. Immergine uno pulito nell'olio: se si formeranno subito delle bollicine tutt'intorno significa che è pronto per friggere.

Sfrutta la differenza di temperatura

Questo trucco è utile soprattutto quando devi friggere un cibo pastellato. La differenza cui mi riferisco è quella tra la temperatura dell'olio e quella del cibo che devi friggere, in particolare della sua pastella. Se quest'ultima è fredda, quando verrà immersa nell'olio tenderà a gonfiarsi creando una sorta di camera di vapore tra la pastella stessa e il cibo all'interno. Il risultato? La pastella diventerà un involucro croccante e il cibo al suo interno si cuocerà senza assorbire olio, con il calore del vapore.

Per creare questo effetto puoi preparare la pastella con dell'acqua che hai preventivamente messo a raffreddare in frigorifero. Se poi usi dell'acqua gasata puoi sfruttare l'anidride carbonica al suo interno per aumentare l'effetto “palloncino”.

Asciuga bene il tuo fritto

Per chiudere al meglio le operazioni di frittura devi asciugare per bene il tuo fritto, anche quando hai seguito tutte le regole che servono per limitare l'assorbimento dell'olio. Tolto dalla padella, quindi, non metterlo subito nel piatto ma lascialo scolare su carta assorbente, oppure su carta paglia. Ricorda di cambiarla quando sarà unta, altrimenti quest'ultimo passaggio sarà pressoché inutile.

Laureata in Scienze Biologiche con un dottorato in Scienze Genetiche e Biomolecolari, ha lavorato nel campo della ricerca fino al 2009 altro…
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