I funghi vengono chiamati anche miceti e sono un regno che comprende centinaia di migliaia di specie di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari. Quando però nella vita di tutti i giorni si parla di funghi, quasi sempre lo si fa per riferirsi ad uno degli alimenti più apprezzati in Italia, tipico della stagione autunnale ma diffuso, a seconda delle varietà, anche negli altri mesi dell'anno.

Conoscerai sicuramente il fungo porcino, che è tra i più famosi, ma come vedremo ne esistono molte altre tipologie, dai prataioli ai finferli, fino ad arrivare ai chiodini, solo per citarne alcuni. Siccome i funghi possono essere velenosi, è importante saper riconoscere quelli commestibili.

Funghi commestibili: quali sono e come riconoscerli

• Porcini: è forse la specie più conosciuta e apprezzata in cucina, dove viene utilizzata in varie preparazioni. Il fungo porcino, o Boletus edulis, si trova in Europa, Nord America e Asia e può essere mangiato sia cotto che crudo. Solitamente cresce tra i mesi estivi e l'autunno nei boschi di faggio, quercia, castagno o pino.
• Prataioli: appartenenti alla famiglia delle Agaricaceae, sono i funghi più diffusi in cucina e includono la specie che viene comunemente chiamata fungo champignon (Agaricus bisporus Imbach). In questo caso, i funghi spuntano dalla primavera fino all'autunno.
• Chiodini: è soprattutto il sapore a rendere popolare il fungo chiodino (Armillaria mellea), che vanno fatti sbollentare in acqua per inattivare le sostanze tossiche al loro interno. La parte commestibile di questi funghi è costituita dal cappello e dall'estremità superiore del gambo, dato che il resto dei gambi ha una consistenza dura e quindi è indigesto.
• Finferli: sicuramente avrai sentito parlare almeno una volta del Cantharellus cibarius, anche chiamato finferlo o gallinaccio, che è caratterizzato da un cappello piccolo e irregolare, e cresce tra l'estate e l'autunno. Una delle ricette più apprezzate è proprio quella dei finferli trifolati in padella.
• Mazze da tamburo: è un fungo commestibile che può raggiungere anche i 30 cm sia in altezza sia in lunghezza. Porta questo nome curioso grazie alla forma del cappello quando è chiuso, che ricorda proprio una mazza per suonare i tamburi.
• Prataioli: rappresenta per lo più una categoria. Sono funghi bianchi commestibili, che crescono in prati e pascoli.Vescia: il vero nome è Lycoperdon perlatum, ma tutti la conoscono come vescia, un altro fungo bianco commestibili. É piccolo, di colore e chiaro e dal cappello disseminato di strani puntini tipo verruche.
• Morchella: è conosciuta come "spugnola" per via della sua forma che ricorda, appunto, una spugna. La forma del cappello delle morchelle è particolare e allungata, e di colore ocra.
• Pioppini: reperibili soprattutto sulle cortecce degli alberi in pianura o nei boschi soleggiati, sono tra i funghi commestibili più apprezzati in assoluto.
• Lingua di bue: è un fungo molto apprezzato in cucina, nonostante il suo aspetto e il suo vero nome, Fistulina hepatica, non siano affatto appetibili. La sua forma ricorda, lo dice anche il nome volgare, una lingua di bue (ma anche un fegato).
• Orecchioni: si trova prevalentemente su ceppi o tronchi, ed è conosciuto anche per le sue caratteristiche medicali. Questi funghi infatti  hanno proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e aumentano le difese immunitarie.

Come raccogliere i funghi

Per raccogliere un fungo devi afferrarlo dal basso usando entrambe le mani: con una mano devi esercitare una torsione e far ruotare delicatamente la base del fungo, esercitando nello stesso momento una trazione verso l’alto; con l’altra mano devi tener fermo il terreno sottostante per non sollevare con il fungo anche una zolla di terra, rovinando di conseguenza il micelio.

Il micelio è la parte nascosta del fungo (quella che vedi è il corpo fruttifero di una pianta che vive nascosta nel terreno), e fruttifica solo in condizioni ottimali producendo il frutto fungo; è per questo motivo che devi fare particolarmente attenzione a non danneggiare la pianta nell'atto di raccogliere il fungo. Chiaramente non si deve nè rastrellare nè scavare intorno al fungo: non è assolutamente necessario. Se dovessi imbatterti in più funghi, lasciane sempre qualcuno perché possa maturare e produrre le spore necessarie per potersi riprodurre.

I funghi raccolti vanno poi riposti in un cestino di vimini, in questo modo possono respirare senza che i processi di maturazione vengano alterati. Metti i funghi a testa in giù: questo perché eventuali larve presenti nel fungo e che vivono nel piede del gambo, tendono ad espandersi verso l’alto. NO categorico ai sacchetti di plastica: qui, infatti, i funghi si deteriorano rapidamente, diventano mollicci e non dovrai aspettare troppo perché emanino pure un odore molto sgradevole.

Quali sono i funghi velenosi e come riconoscerli

Soffermandoci brevemente invece sui funghi velenosi, posso dirti che sicuramente dovresti evitare di mangiare il porcino malefico (Boletus Satana), l'amanita muscaria, l'amanita falloide e la russula emetica, ma anche in questo caso la lista è davvero lunga, vediamo i più famosi e pericolosi.  Prima però ricordati che i funghi velenosi sono pericolosi per l’uomo perché contengono tossine, per l’esattezza micotossine, che possono causare allucinazioni, debolezza muscolare, battito alterato, nausea, vomito, crampi allo stomaco, diarrea, insufficienza epatica e morte. Alcune tossine, infatti, possono danneggiare il fegato e i reni, causando la morte nell’arco di 48 ore.

Amanita Muscaria

L’amanita muscaria è un fungo bellissimo. Ha il cappello rosso cosparso di puntini bianchi, un fungo velenoso, che ha effetti tossici soprattutto sul sistema nervoso a causa di una tossina alcaloide chiamata muscarina. A seconda della quantità ingerita, la muscarina può provocare anche tachicardia, agitazione, allucinazioni e stati di delirio.

Amanite Phalloides

L'Amanita Phalloides è un fungo mortale per l’uomo, anche quando ingerito in piccole quantità. La sua caratteristica più subdola, oltre alla velenosità dovuta ai composti chimici di falloidine e amantine, è senza dubbio il fatto che questo fungo si mimetizza molto bene, riuscendo ad assomigliare ad altri funghi commestibili.

Scleroderma Citrinum

É un fungo velenoso abbastanza comune dall'estate all'autunno. Cresce nei boschi di latifoglie, in modo particolare nei castagneti. Assomiglia a una grossa patata, ma la superficie ruvida permette la distinzione una volta vicini.

Porcino malefico (Boletus satanas)

Questo fungo, il cui nome Boletus Satana non fa presagire nulla di buono: se ingerito non provoca la morte, ma a poche ore dal pasto può provocare disturbi gastrointestinali, allucinazioni e distorsioni della realtà a causa di un peptide chiamato Bolesatina. Come suggerito anche dal suo secondo nome, questi organismi assomigliano ai funghi porcini, dunque il rischio di confonderlo e scambiarlo per commestibile potrebbe essere alto.

Colombina rossa

L'aggettivo “emetica” si riferisce al fatto che questo fungo, noto anche come Colombina Rossa, provoca il vomito. I funghi appartenenti alla famiglia delle Russule sono solitamente non commestibili. L’emetica in particolare, contiene principi acro-resinoidi che provocano disturbi gastro-intestinali e a volte anche diarrea.

Amanita Gemmata

L’amanita gemmata ha la classica forma a ombrello dell’amanita. Si trova soprattutto nei boschi di latifoglie e conifere, della primavera all'autunno, fino ai primi mesi d'inverno. Si dice gemmata perché il suo cappello ha delle placche fioccose bianche, che sembrano appunto delle gemme.

Falsa Mazza di tamburo (Lepiota cristata)

La Lepiota cristata è un fungo velenoso, noto come falsa mazza di tamburo, perché può essere facilmente confuso con quest’ultimo. Si tratta di un fungo comune, che cresce dall’estate all’autunno sia nei boschi che nei prati. É velenoso, la cui ingestione provoca sindrome gastrointestinale. I sintomi di avvelenamento si manifestano a circa 2-3 ore dall’ingestione.

Russula foetens (Rossola fetida)

La russula foetens è abbastanza semplice da indentificare perché emana un cattivo ed intenso odore. Cresce nei boschi in estate-autunno ed è un fungo tossico.

Amanita Verna

L’Amanita verna è un fungo primaverile mortale ed è nota come la tignosa di primavera, perché si confonde facilmente con il comune “prataiolo“, causando molti avvelenamenti. Ha un veleno molto potente e ne basta contenuto in  25-30 grammi di fungo per uccidere una persona adulta.

Gyromitra esculenta (Falsa spugnola)

La Gyromitra esculenta è un fungo velenoso e può essere mortale se consumato crudo. É stato definito come “il fungo commestibile che a volte uccide“, anche se in realtà non è vero.  Viene chiamata anche falsa spugnola a causa della forma della sua “mitra.” (cappello) di colore rosso-marroncino, che più che a una spugnola assomiglia a un cervello. Contiene una grande quantità di “gyromitrina”, sostanza altamente tossica che, oltre a provocare intossicazioni molto gravi, è anche altamente cancerogena.