Complici gli innumerevoli reality in tema, siamo diventati tutti aspiranti chef, o almeno dei grandi food lover. Davanti a un risotto, per esempio, non possiamo astenerci dall’elogiarne il sapore e la mantecatura, ma anche di giudicarne la cottura in funzione della varietà di riso adoperata: l’attenzione a quest’ultima permette, infatti, di realizzare grandi piatti e di non rimanere mai delusi.
Il consiglio, quindi, è di fare una scorta delle principali tipologie di riso, da tirare fuori dalla dispensa nel momento opportuno, e di impiegare qualche minuto in più per leggere l’etichetta e capire se quello è il riso giusto per ciò che si desidera cucinare.

Le varietà di riso in Italia

Le tipologie di riso sono circa 140 e dipendono dalla forma e dalla dimensione del chicco. Tra i risi della tradizione italiana, ci sono quelli Riso Gallo da agricoltura sostenibile eccellenti per la preparazione di grandi risotti, come il Carnaroli, dai chicchi grandi, ricchi di amido e dal cuore croccante e l’Arborio, dai chicchi molto grandi che rilasciano amido, perfetti per risotti cremosi. Altre varietà come Roma consentono di dare il meglio anche nelle preparazioni al forno, come timballi, arancini e insalate: insomma, quando serve versatilità, sono le tipologie di riso ideali. Quando serve, invece, un po’ di esoticità, in dispensa non possono mancare il riso Basmati, perfetto per i contorni di piatti etnici, il riso nero integrale che si sposa con la verdura e i crostacei, e il riso rosso integrale, tra i più apprezzati per i poke hawaiani. Riso nero e rosso Gallo sono coltivati in Italia, un valore aggiunto per la produzione, e vanno ad aggiungersi alle varietà tradizionali per dare sapore e colore ai piatti più esotici come i poke.

Le risaie: un paesaggio suggestivo e unico

Puntare sulla varietà del riso è, indubbiamente, il primo consiglio per realizzare delle buone ricette. Ma negli ultimi anni l’attenzione è rivolta anche alla qualità del prodotto. E la qualità dipende dal contesto e dall’ambiente in cui nasce. Il riso è tipico della tradizione italiana, soprattutto nelle zone dove si coltiva, nel nord Italia, dove il paesaggio cambia regalando scorci suggestivi ed ecosistemi unici: le risaie. Qui riecheggiano i canti delle mondine, ma anche le tradizioni di un territorio e delle comunità legate a un tipo di coltivazione antico. Territorio, cultura, persone. Sono proprio questi gli elementi fondamentali per la produzione del riso che Riso Gallo – azienda all’avanguardia tra le industrie risiere – ha valorizzato con una serie di scelte volte allo sviluppo naturale della comunità e del territorio in cui opera. Riso

Gallo è una delle più antiche aziende del settore, fondata circa 160 anni fa dalla famiglia Preve che, dopo sei generazioni, è ancora alla sua guida. Una guida fortemente legata al territorio, testimoniata dalla scelta di concentrare la sua produzione nella Lomellina e nel pavese dove nascono le varietà Carnaroli, Arborio, Roma, Nero e Rosso da Agricoltura Sostenibile di Riso Gallo vengono distribuite in Italia ed esportate in tutto il mondo. Il rispetto per la natura si lega poi al rispetto per le persone che lavorano nelle risaie, per la loro cultura, le loro tradizioni. Tradizione che Riso Gallo valorizza anche nella lavorazione stessa del riso, ricorrendo ancora alla pilatura tradizionale a pietra per le varietà eccellenti di riso da risotto, creando relazioni speciali con partner e risicoltori fondate sul sostegno (anche tramite il ricorso a forme di particolari condizioni di credito dinamico), promuovendo l’adesione da parte dei conferitori alla “Carta del Riso Gallo”, ossia un patto, un impegno fatto di buone pratiche volte a salvaguardare quel delicato ecosistema che è la risaia, fatto di territorio, persone e comunità, promuovendo le pratiche della sostenibilità.

Il legame con il territorio: la sostenibilità

Questo legame della famiglia Preve con il “terroir” e con le persone è diventato sempre più forte proprio perché Riso Gallo ha dedicato gli ultimi anni alla sostenibilità. Il riso, infatti, è sostenibile solo se sostiene: se sostiene la qualità, l’ambiente e le persone. Ecco, quindi, nascere le filiere che seguono protocolli di Agricoltura sostenibile, verificati da auditor indipendenti, che portano ai consumatori l’eccellenza dei risi italiani e non solo: Carnaroli, Arborio, Roma, Nero, Rosso… ma anche Basmati. Ebbene sì: anche il Basmati. Sebbene per protocollo culturale e per caratteristiche, infatti, non possa essere coltivato fuori da certe zone dell’India e del Pakistan, tuttavia esistono agricoltori locali selezionati che hanno sposato l’approccio di Riso Gallo e lavorano secondo le rigide procedure dell’agricoltura sostenibile. Riso Gallo, infatti, è stata la prima in Italia, e tra le primissime in Europa, a commercializzare il Basmati in modo sostenibile, dando sostegno agli agricoltori locali alle pendici dell’Himalaya e controllando tutta la filiera per un prodotto sicuro e buono.

La sostenibilità oltre il prodotto, dal packaging all’economia circolare

Se il riso Gallo è ricco di valore per sé e per il pianeta lo si deve anche al suo packaging che è stato pensato per avere un basso impatto ambientale: grazie all’innovazione tecnologica è stato realizzato in collaborazione con Goglio un imballo ecosostenibile (attestato dall’ente indipendente Cyclos), che utilizza plastica “suitable to be recycled”. Non basta, infatti, seguire protocolli agricoli sostenibili, ma è necessario coltivare il futuro a 360°. “Coltiviamo il futuro” è proprio il nome del piano di monitoraggio e miglioramento costante dei principali indicatori ambientali che vanno dalla gestione dell’energia (proveniente da fonti 100% rinnovabili), alla riduzione delle emissioni e degli sprechi, il tutto validato insieme a rendicontatori esterni. A questi si aggiunge un elemento innovativo che va ben oltre gli indici di produzione sostenibile e di monitoraggio dell’impatto ambientale: una sorta di second life dei sottoprodotti di produzione. I sottoprodotti della lavorazione del riso sono importanti in molti ambiti diversi: lolla, rotture, farine, ecc. trovano ulteriore impiego sia per l’alimentazione umana ed animale, sia nella produzione di energia. Per Riso Gallo, lavorare sulla sostenibilità significa anche impegnarsi nella ricerca di nuovi mercati nei quali utilizzare i sottoprodotti della lavorazione, restituendogli così nuova vita e valore. Infatti, Riso Gallo ha acquisito quote di alcune start-up (Mogu e RiceHouse) con una visione innovativa e pionieristica dell’imprenditoria, che fanno del riutilizzo e della valorizzazione dei sottoprodotti di produzione del riso il fulcro del loro business: da quelli che una volta erano scarti del riso nascono nuovi materiali per la bioedilizia, nuovi complementi d’arredo e anche una linea pregiata di filati di lino e cotone organico. Quest’ultima è stata sviluppata da Albini_Next, l’innovation hub del Gruppo Tessile Albini, che ha dato vita a Off the Grain, una tipologia di tintura tutta sostenibile ricavata da un sottoprodotto della lavorazione del riso Gallo nero.