Come trovare il tartufo: servono un cane, un patentino e un po’ di esperienza

Estremamente pregiato, dal costo esorbitante, il tartufo è un fungo che puoi amare o odiare, per via del suo forte odore. La sua raccolta è regolamentata dalla Legge. Non si può improvvisare, ma diventare tartufai sì.
Gaia Cortese 17 ottobre 2018

Con quello che costano, viene proprio voglia di cercarseli da soli. Ma non credere che sia così facile. Secondo un'analisi della Coldiretti, grazie alle condizioni climatiche che si sono verificate, il 2018 è un anno d'oro per i tartufi, tant'è che, rispetto all'anno scorso, i prezzi del pregiatissimo tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) sono calati almeno di un terzo, assestandosi sui 300 euro all'etto al Borsino del Tartufo d'Alba,  uno strumento che permette di conoscere il prezzo medio al dettaglio del Tartufo Bianco d'Alba nella pezzatura più comune che è di circa 20 grammi.

Il tartufo è un fungo ipogeo che vive sotto terra e nasce vicino ad alberi come il pino, il leccio, la quercia e la sughera; è costituito da acqua e sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Ed è proprio all'albero che deve le sue principali caratteristiche: il colore, il sapore e il profumo. La sua forma, invece dipende dal terreno: se è compatto il tartufo sarà più bitorzoluto, se è soffice sarà più liscio.

Le varietà di tartufo in Italia sono diverse: si va dal Tartufo Bianco di Alba, a quello nero di Norcia, dallo Scorzone alla Trifola nera, dal Tartufo Nero Moscato al Bianchetto, dal Tartufo Uncinato a quello di Bagnoli. Le zone di raccolta sono sparse un po' in tutta Italia, ma la Regione Piemonte, in particolare ad Alba e nelle province di Asti e Torino, è una delle zone più rinomate per cercare il tartufo.

Ci vuole un cane

Ora sai che per cercare un tartufo tanto vale farlo in prossimità di un albero, e che è meglio si tratti di una quercia o un pino. La ricerca del tartufo va fatta con l'aiuto di un cane, è un obbligo previsto dalla Legge Italiana. Un buon cane da tartufo deve avere un olfatto molto sviluppato, deve essere concentrato nella ricerca e resistente alla fatica e ovviamente dare ascolto ai comandi e ai richiami del padrone. Tra le razze di cani più adatte alla ricerca del tartufo ci sono il Bracco, il Cocker, il Jack Russel, il Pointer, il Lagotto Romagnolo e lo Spinone. I cani da tartufo devono essere addestrati, insomma, nessuno nasce con la scienza infusa: è meglio che un principiante faccia uso di un cane già addestrato, mentre un tartufaio di professione può occuparsi dell'adddestramento personalmente, avendo già una certa esperienza sul campo.

Tra le razze di cani più adatte alla ricerca del tartufo il Jack Russel è un cane dall’ottimo fiuto.

Si studia per il patentino

Per raccogliere tartufi è necessario un patentino. Si devee sostenere un esame e pagare una tassa per la licenza. Insomma, non è che proprio ci si possa improvvisare tartufai. Il tesserino ha una durata di 5 anni e viene rilasciato solo se si supera un esame e se si sono già compiuti i 14 anni di età. L'esame pone numerose domande sul mondo dei tartufi: se vuoi sostenerlo, è bene che ti prepari adeguatamente per superarlo, altrimenti per ripeterlo ti toccherà aspettare un anno intero.

Si scava con il vanghetto

La raccolta dei tartufi è libera nei boschi e nei terreni non coltivati. Una volta condotto il cane nella tartufaia, ossia il terreno in cui i tartufi crescono spontaneamente o vengono coltivati, si attende che il cane punti il tartufo. Appena inizia a scavare bisogna fermarlo e continuare a scavare con un apposito attrezzo, il vanghetto. Trovato il tartufo, si ricopre la buca con lo stesso terreno appena smosso (la legge punisce anche la non riempitura delle buche aperte per la raccolta!).

Il Tartufo Bianco d’Alba è un fungo assolutamente spontaneo: ad oggi non esistono tecniche di coltivazione.

La ricerca e la raccolta del tartufi di notte è vietata, salvo diverse disposizioni regionali: in Piemonte dove la raccolta inizia il 21 settembre e termina il 31 gennaio, trattandosi di un'usanza del passato, la raccolta notturna viene ancora permessa. I tartufi si raccolgono in appositi cesti, in borse chiamate "catane" o anche nelle tasche dei giubbotti da cacciatore. Per legge si possono raccogliere fino a 2 kg di tartufo (anche in questo caso, salvo diverse disposizioni regionali), a meno che il terreno non sia di proprietà del tartufaio, nel qual caso non ci sono limiti.