Conosci la differenza tra marmellata, composta e confettura?

Quante volte avrai parlato genericamente di marmellata, senza distinguere tra composta o confettura o senza prestare attenzione al tipo e alla quantità di frutta utilizzata. Si tende spesso a generalizzare, ma in cucina di solito ci sono delle regole ben precise. E in questo caso esistono anche delle direttive europee che definiscono i prodotti al dettaglio.
Valentina Rorato 14 Aprile 2021

Molto spesso si utilizzano i termini marmellata, confettura e composta come se fossero sinonimo. Sono tutti prodotti a base di frutta (e talvolta anche verdura) che fanno parte della stessa famiglia, ma i metodi di preparazione sono diversi e devono seguire una specifica normativa europea. Conosci le differenze?

Marmellata

La marmellata ha una storia abbastanza antica. Si crede che questo prodotto risalga ai tempi di Maria de’ Medici che, dopo il trasferimento in Francia con il marito Enrico IV, ebbe una forte carenza di vitamina C. Pare che la donna stesse davvero male e il medico le consigliò una terapia d’urto con un integratore naturale di qualità: gli agrumi di Sicilia. Affinché arance e limoni non si deteriorassero durante il viaggio, vennero cotti con lo zucchero e sui contenitori fu scritto pour Marie malade, che con il tempo divenne marmalade. In realtà, questa parola deriva dal portoghese e si riferiva in origine a una conserva a base di mele cotogne, probabilmente la cotognate. Comunque la marmellata originale si ottiene solo con gli agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo). La direttiva europea, inoltre, specifica che le parti degli agrumi che si possono utilizzare per preparare questo prodotto sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza. Si utilizza per confezionare dolci, come crostate, o si spalma sul pane. La percentuale di frutta deve essere almeno del 20%.

Confettura

Partendo dal presupposto che confettura e marmellata sono abbastanza simili, devi però sapere che non sono sinonimi. Questo prodotto si prepara con la frutta fresca di qualsiasi tipo e fantasia. Da che cosa deriva la parola confettura? Ci sono diverse teorie, ma pare che la più accreditata sia la parola confiture, ovvero il verbo “confettare”, che indica una preparazione fatta con frutta cotta e zucchero. A differenza della marmellata non c’è dunque una tipologia di frutta prescelta e anche le percentuali sono diverse. La polpa non deve mai essere in percentuale inferiore al 35%. Si parla invece di  “confettura extra” quando la frutta supera il 45% del totale. La distinzione tra confettura e marmellata viene stabilita dalla direttiva europea n.79/693 del 1979, successivamente inclusa dal D.P.R n.401 del 8 giugno 1982, che regolamenta la produzione e la vendita non solo di marmellate e confetture ma anche di composte e gelatine di frutta.

Composta

Un altro prodotto che può rendere deliziosa la tua colazione e i tuoi dolci è la composta, che tra l’altro è considerata la più sana delle tre. Come mai? Il quantitativo di frutta è più elevato. Non c’è una percentuale definita per legge ma dovrebbe superare comunque i due terzi del totale, mentre la quantità di zucchero è decisamente inferiore. Inoltre, la frutta dovrebbe essere frullata e ciò permette di ottenere una consistenza più cremosa.

Gelatina

La gelatina di frutta, adorata dai bambini e dagli anziani, è un altro dolce a base di frutta. Come prevede la regolamentazione dell’Unione Europea, però, si deve usare solo il succo o l’estratto acquoso di uno o più tipi di frutta, senza polpa né buccia. La consistenza dunque è totalmente diversa, ma anche l'uso che se ne fa. La gelatina è un dolce di per sè e non si aggiunge ad altro.