Cosa significa ristorante a km 0? Prodotti locali per valorizzare la tradizione

Conoscere un territorio attraverso l’esperienza diretta della sua tradizione enogastronomica, avere a disposizione un menù che cambia a seconda dei prodotti che offrono le diverse stagioni dell’anno, valorizzare il lavoro dei piccoli agricoltori e allevatori. Scegliere di mangiare in un ristorante a km 0 è tutto questo, e tanto altro ancora.
Sara Del Dot 16 novembre 2018

Puoi vederla come una moda passeggera, una sana abitudine, oppure come una valorizzazione dei prodotti di un territorio, un aiuto agli agricoltori e agli allevatori locali, un’occasione per capire le particolarità di una Regione attraverso un’esperienza gastronomica a 360 gradi. Sì, perché scegliere di mangiare in un ristorante a km 0 non significa che per andarci non hai bisogno di effettuare grandi spostamenti, bensì che i piatti che ti verranno offerti sono tutti stati preparati con prodotti coltivati e raccolti nelle immediate vicinanze, senza aver dovuto affrontare lunghi viaggi in autostrada e trasporti in grandi cassoni per arrivare fino al tuo palato. I vantaggi di questa scelta sono innumerevoli. Piatti più gustosi, cibo più sano, sostenibilità gastronomica, fino all’esperienza diretta delle caratteristiche di un luogo attraverso ciò che di più prezioso la sua tradizione può offrire: i frutti della sua terra.

Cosa significa km 0

Ma prima di parlare del ristorante a km 0 nello specifico, è bene introdurre il concetto di cibo a km 0. Chiamato anche “a filiera corta”, il prodotto a km 0 non arriva da lontano, ma dallo stesso territorio (o quello appena circostante) del luogo in cui viene venduto o consumato. In questo modo, nella filiera del km 0 si possono evitare passaggi come il trasporto, il lavaggio industriale, la fase di packaging e l’intermediazione commerciale. In pratica, è un modo più tecnico di definire i prodotti strettamente locali. Così, è possibile acquistare e mangiare prodotti caratterizzati da freschezza e genuinità, senza costi aggiuntivi di trasporto dal momento che è lo stesso produttore che si occupa di vendita e distribuzione. In più, prediligendo il cibo a km 0 si valorizzano agricoltori e allevatori locali, sempre più schiacciati dai meccanismi della grande distribuzione.

Le modalità attraverso le quali è possibile acquistare o godere dei prodotti a km 0 sono diverse: ci sono i Gas, i gruppi di acquisto solidale, che consentono di effettuare un’ordinazione collettiva direttamente al produttore agricolo dividendo i costi di trasporto; ma puoi anche recarti ai mercati rionali o agricoli, in cui gli stessi agricoltori e allevatori si trovano per pubblicizzare la propria attività e far provare/vendere le proprie produzioni; o ancora, puoi scegliere di prendere la macchina e andare direttamente all’azienda agricola per scegliere e comprare il cibo dal luogo esatto in cui è stato coltivato e raccolto. In alternativa, se non sei interessato all’acquisto di prodotti per portarli a casa e cucinarli tu stesso, puoi sempre trascorrere un bel momento in compagnia e gustare prodotti locali in un bel ristorante a km 0.

Ristorante a km 0

Entrando e sedendoti al tavolo di un ristorante a km 0, capisci subito che ciò che mangerai sarà di una qualità diversa da ciò che puoi trovare nei soliti locali. Soprattutto in un Paese come il nostro, in cui il settore della ristorazione, e più in generale il mondo gastronomico, rappresenta il cavallo di battaglia, è importante mettere a disposizione luoghi adeguati in cui offrire la possibilità di godere appieno di ciò che il territorio italiano nella sua incredibile varietà può offrire al nostro palato. L’Italia, lo dicono tutti, è speciale proprio per questo: ogni Regione ha le sue particolarità, completamente diverse da quelle delle zone limitrofe. E ciascuna di esse va valorizzata al meglio per offrire un’esperienza (culturale, linguistica ma soprattutto enogastronomica) a 360 gradi.

Il ristorante a km 0, com’è intuibile, serve piatti preparati utilizzando esclusivamente prodotti locali e provenienti dalla filiera corta. Questo ti consente di vivere un pasto in modo più consapevole, consciamente sostenibile, e dalla qualità indiscutibile che caratterizza il cibo appena raccolto. Inoltre, tutti gli alimenti utilizzati sono stati coltivati seguendo il ritmo delle stagioni, garantendo una naturalità senza pari anche nel processo di coltivazione. Di conseguenza, il menù che ti verrà offerto cambierà a seconda della stagione e dei prodotti che il territorio offre in quel determinato periodo dell’anno. Anche questa è uno degli aspetti speciali di questo genere di ristorante.

Non solo piatti

Un ristorante a km 0, però, non è solo un luogo in cui viene servito del cibo locale. Il lavoro che sta dietro all’offerta enogastronomica di un posto così, è immenso, anche se non direttamente visibile ai commensali. Innanzitutto, il ristoratore non si limita a gestire sala e cucina. Il lavoro di selezione delle aziende agricole da cui richiedere i prodotti locali è fondamentale, così come è fondamentale che venga svolto nel modo più preciso e appassionato possibile. Quindi, il ristoratore si reca dal contadino, ne assaggia i prodotti, cerca di capire se la sua filosofia sia sulla stessa linea di quella del ristorante. La materia prima, infatti, è il cuore del ristorante, e come tale deve essere selezionata con la maggiore cura possibile. Poi, la cucina. Spesso, per poter offrire una scelta unica, che valorizzi al meglio la tradizione locale, può funzionare anche un approccio culinario basato sì sulla tradizione, ma che punti all’innovazione. Così, sperimentare ricette nuove che rivoluzionino (senza stravolgere) i piatti storici del luogo, può risultare una strategia vincente che renda quel ristorante un unicum. Infine, il vino. Abbiamo parlato tanto della produzione gastronomica, ma nell’offerta del ristorante a km 0 non può mancare anche una carta dei vini le cui viti possano essere visibili dalla finestra, e le cui cantine possano essere visitate magari dopo il pranzo che hanno allietato con i frutti delle loro uve.