Le nitrosammine sono composti chimici potenzialmente cancerogeni che possono formarsi negli alimenti durante la loro preparazione o trasformazione. I rischi legati al loro consumo per la salute umana sono noti da tempo, ma ora sono tornati al centro del dibattito pubblico dopo che l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha diffuso una nota per ribadire i rischi legati al loro consumo.

Lo studio Efsa ha infatti individuato dieci nitrosammine  cancerogene – ovvero che possono aumentare il rischio di cancro – e genotossiche – cioè potenzialmente capaci di danneggiare il Dna – presenti in molti alimenti comunemente consumati dalla maggior parte delle persone.

Ma come si formano le nitrosammine e dove si trovano? In realtà questi composti si possono formare naturalmente anche nell'organismo umano, ma spesso sono il risultato di una serie di trasformazioni chimiche che avvengono durante la cottura o la trasformazione degli alimenti.

Che cosa sono le nitrosammine

Per capire bene di cosa stiamo parlando dobbiamo partire dall'origine: i nitrati e i nitriti. Le nitrosammine sono infatti il risultato di alcuni particolari processi di trasformazione chimica a cui possono andare incontro questi composti presenti in molti cibi.

I nitrati e i nitriti vengono infatti utilizzati come conservanti e aggiungono sapore e colore alle carni lavorate. Questi composti di per sé non sono cancerogeni, eppure l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), organo dell’Organizzazione mondiale della sanità, li ha classificati, se ingeriti, come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani. Perché?

La spiegazione sta nel fatto che questi composti "possono andare incontro – spiega Airc – sia a causa dell’azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine – comunemente detti nitrosammine – composti che sono invece considerati cancerogeni".

Come si formano le nitrosammine

Di per sé quindi i nitrati sono innocui, ma possono però essere convertiti in nitriti dall’azione delle ghiandole salivari nella bocca. I nitriti, a loro volta, possono combinarsi con altre molecole, le ammine, presenti negli alimenti ricchi di proteine come carne, salumi, formaggi, a formare le nitrosammine, che sono invece cancerogene.

La formazione di nitrosammine può infatti avvenire spontaneamente nell’organismo umano: nell’ambiente fortemente acido dello stomaco i nitriti si convertono in acido nitroso, che a sua volta si combina facilmente con le ammine a dare le nitrosammine. Anche la cottura ad alte temperature, come la frittura o l'arrostitura, favoriscono la conversione di nitriti in nitrosammine.

In quali cibi si trovano

Anche se ancora non si conoscono tutti i cibi che contengono nitrosammine, esistono alcune categorie di alimenti in cui la presenza di questi particolari composti è ormai un fatto noto. Le ha indicate la stessa Efsa:

"Le nitrosammine sono state trovate in diversi tipi di alimenti, come salumi, pesce lavorato, cacao, birra e altre bevande alcoliche. Il gruppo di alimenti più importante che contribuisce all'esposizione alle nitrosammine è quello della carne e dei prodotti a base di carne".

È possibile rintracciare la presenza di questi composti anche in altri alimenti, come verdure lavorate, cereali, latte e prodotti caseari, o alimenti fermentati, in salamoia e speziati.

In ogni caso, proprio perché non sono ancora noti tutti gli alimenti contenenti nitrosammine il consiglio dell'Efsa resta quello di seguire una dieta varia e bilanciata, perché questa "potrebbe aiutare i consumatori a ridurre l'assunzione di nitrosammine".

Tumori associati

Per quanto riguarda le possibile conseguenze Dieter Schrenk, presidente del panel sui Contaminanti nella catena alimentare, ha dichiarato: "La nostra valutazione conclude che per tutte le fasce di età della popolazione dell'Ue, il livello di esposizione alle nitrosammine negli alimenti desta preoccupazione per la salute".

Per quanto riguarda gli eventuali rischi associati al consumo di nitrosammine gli studi su animali hanno portato i ricercatori coinvolti nello studio a "considerare l'incidenza dei tumori al fegato nei roditori come l'effetto più critico per la salute".

Tuttavia va fatta una precisazione. Come lo stesso Schrenk ha specificato che "per garantire un elevato livello di protezione dei consumatori, abbiamo creato uno scenario peggiore per la nostra valutazione del rischio. Abbiamo ipotizzato che tutte le nitrosammine presenti negli alimenti avessero lo stesso potenziale di causare il cancro nell'uomo della nitrosammina più dannosa, anche se ciò è improbabile".

Fonti | Efsa, Airc