Frutti di mare: come evitare i rischi dei crudi

I frutti di mare crudi sono considerati una prelibatezza. Purtroppo, però, nascondono delle insidie che rendono indispensabile la cottura prima del loro consumo. E se qualcuno ti avesse detto che non è così, che basta una spruzzata di limone… sappi che non te l’ha raccontata giusta: l’unico modo per uccidere virus e batteri è cuocendoli.
Dott.ssa Silvia Soligon Biologa nutrizionista
24 febbraio 2020 * ultima modifica il 24/02/2020

Fai anche tu parte di quel gruppo di buongustai che amano mangiare frutti di mare crudi? Dovresti fare molta attenzione, perché cozze, vongole, ostriche e crostacei portano con loro il rischio di tossinfezioni alimentari che nel peggiore dei casi possono essere addirittura letali.

Fortunatamente è possibile azzerare questo rischio in un modo molto semplice: cucinando accuratamente tutti i frutti di mare prima di mangiarli. Non dare ascolto, invece, a chi ti dice che basta una spruzzata di limone per mettersi al sicuro, nemmeno se per dimostrartelo ingurgita con ostentata sicurezza una cozza appena cosparsa con il succo di questo agrume. Infatti l'acidità creata dal limone non è affatto sufficiente a uccidere i virus e i batteri che si possono nascondere nei frutti di mare mettendo in pericolo la tua salute.

Quali sono i rischi

Gli alimenti che provengono dal mare possono accumulare sostanze e microrganismi presenti nelle acque in cui sono cresciuti. Per questo nei frutti di mare crudi si possono nascondere dei rischi: metalli pesanti, tossine prodotte dalle alghe e microbi come il virus dell'epatite A, la salmonella, l'Escherichia coli e i vibrioni.

Purtroppo metalli pesanti e tossine algali non possono essere eliminati con la cottura. I primi (cadmio, piombo, mercurio) possono danneggiare la tua salute soprattutto se accumulati in grandi quantità, quindi nel lungo termine. Le tossine algali, invece, possono lasciarti alle prese con problemi intestinali oppure disturbi neurologici o neuromuscolari. Da questo punto di vista per proteggerti non puoi fare altro che cercare di acquistare prodotti di buona qualità. Puoi farlo leggendo l'etichetta ed evitando di comprare frutti di mare che sono conservati in acqua.

Virus e batteri possono invece scatenare patologie più o meno gravi. Spesso sono causa di disturbi gastrointestinali. La salmonella, per esempio, potrebbe farti ritrovare alle prese con dolori addominali, nausea, vomito e diarrea, anche associati a febbre. Anche il virus dell'epatite A può causare nausea e dolori addominali, insieme a ittero e febbre. In entrambi i casi, però, l'infezione può avere conseguenze più gravi: l'epatite A è letale per l'1,8% degli ultracinquantenni che la contraggono, mentre la salmonella può causare infezioni più gravi negli anziani, nei bambini e in chi soffre di deficit del sistema immunitario.

Meglio se cotti

Proprio a causa del rischio microbiologico è meglio se ti rassegni a mangiare i frutti di mare solo se ben cotti.

Per cuocere bene i molluschi bivalvi (come cozze e vongole) ti bastano una padella e un fornello. Disponili bene sul fondo della padella, eliminando quelli già aperti e quelli con il guscio rotto; in questo il modo il calore li cuocerà in modo uniforme. Coprili con un coperchio e lasciali cuocere su fiamma bassa finché non si saranno tutti aperti da soli. E ricorda: quelli che sono rimasti chiusi devono essere scartati. Il rischio che correresti mangiandoli è che la temperatura al loro interno non sia aumentata abbastanza da uccidere eventuali microbi.

Il mito del succo di limone

Te lo ripeto: il limone non disinfetta né le ostriche, né vongole, cozze, altri molluschi o crostacei. Tutto quello che fa è preparare le tue papille gustative ad assaporare più a fondo il frutto di mare che stai per mettere in bocca. Per la tua sicurezza è però bene utilizzarlo su molluschi e crostacei preventivamente cotti.

Laureata in Scienze Biologiche con un dottorato in Scienze Genetiche e Biomolecolari, ha lavorato nel campo della ricerca fino al 2009 altro…