Germogli di pungitopo: come conservarli e utilizzarli come ingrediente in cucina

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Se stai cercando un ingrediente originale da aggiungere alla tua frittata, prova con i germogli di pungitopo. Si presentano come lunghi e sottili ramoscelli verdi e il loro sapore è solo leggermente più amarognolo rispetto agli asparagi.
Gaia Cortese 2 Novembre 2021

Forse non saranno facilissimi da trovare sul banco di un supermercato, ma se dovesse capitarti di fare una passeggiata in un bosco, non dovrebbe essere difficile imbattersi in una pianta di pungitopo e raccoglierne quindi anche i germogli da utilizzare in cucina.

Il pungitopo (Ruscus aculeatus) è un arbusto che cresce spontaneamente nei boschi e nei sottoboschi di tutta Europa. Come spiegato da Humanitas è, a tutti gli effetti, una pianta considerata come la variante più selvatica dell’asparago comune. I suoi germogli possono essere mangiati freschi, previa lessatura, per insaporire diversi piatti come insalate e frittate.

Come utilizzare in cucina i germogli di pungitopo

Sono commestibili?

I germogli di pungitopo sono quindi commestibili e pertanto possono essere utilizzati come ingrediente per numerose ricette in cucina. I germogli di pungitopo sono molto simili agli asparagi selvatici, pertanto si presentano come lunghi e sottili ramoscelli verdi che di norma spuntano dalla terra in prossimità della pianta.

Le proprietà

Alla pianta del pungitopo vengono attribuite diverse proprietà: grazie alla presenza dei fitosteroli (composti chimici di origine vegetale) che contribuiscono all’eliminazione dei liquidi in eccesso, sembra che il pungitopo abbia proprietà diuretiche. Nello specifico, il decotto a base di germogli di pungitopo può favorire un'azione diuretica. Sappiamo anche che il pungitopo è un'importante fonte di tannini, che potrebbero svolgere un’azione antinfiammatoria quando viene utilizzato per gargarismi e sciacqui.

La raccolta

Di norma i germogli di pungitopo vengono raccolti in primavera, nei mesi che vanno da marzo a maggio. La presenza di numerose piante di pungitopo è stata evidenziata soprattutto nei boschi montani del Vastese dove, oltre al pungitopo comune (Ruscus aculeatus) è presente anche il raro pungitopo maggiore detto anche Ruscolo maggiore o Bislingua (Ruscus hypoglossum).

Le ricette

Il metodo di conservazione dei germogli di pungitopo più  utilizzato è senza dubbio sott'olio. Quello che devi fare è semplicemente far bollire dell'acqua, aggiungere del sale e buttarci dentro i germogli di pungitopo. Falli cuocere per 20 minuti circa, poi scolali e mettili ad asciugare su un panno da cucina pulito. Infine, mettili in un barattolo di vetro lavato e sterilizzato e coprili con l'olio extravergine di oliva.

Esistono poi numerose ricette che hanno come ingrediente principale questa particolare variante di asparago, come per esempio la frittata di germogli di pungitopo e la farinata di ceci con germogli di pungitopo.

Frittata di germogli di pungitopo

Per iniziare taglia un mazzetto di germogli di pungitopo in pezzi lunghi qualche centimetro, poi sbollentateli in acqua salata per un paio di minuti. Scolali e insaporiscili in padella con uno spicchio di aglio e un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. A parte sbatti 5 uova e aggiungi un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero a piacere. Aggiungi poi un cucchiaio di farina e 2 cucchiai di latte e mescola bene. Versa il composto nella padella dove avrai già cotto i germogli di pungitopo, subito dopo aver eliminato lo spicchio di aglio. Infine, fai dorare la frittata e servila a tavola ancora tiepida.

Farinata di ceci con germogli di pungitopo

Dopo aver versato in una pentola capiente 2 tazze di acqua fredda e una di farina di ceci, mescola bene il tutto con un frusta fino ad ottenere una crema liscia, senza grumi. Aggiungi un cucchiaio raso di sale, un pizzico di pepe nero, 2 cucchiai di olio evo, mescola e lascia riposare per 30 minuti circa.

Mentre l’impasto riposa, taglia finemente una cipolla, riduci il pungitopo in pezzi più o meno grossolani, e fai rosolare il tutto in una padella con diametro di almeno 25 cm. In seguito versa l’impasto di ceci e amalgama bene tutto, e fai cuocere a fiamma vivace per 8-10 muniti per lato.