I tipi di latte vaccino che puoi scegliere al supermercato: intero, pastorizzato, scremato o sterilizzato?

Le tipologie di latte sono davvero tante, a cominciare da quello a cui siamo più abituati: il latte vaccino. Soltanto di quest’ultimo, infatti, ne esistono svariate versioni, in base ai tipi di produzione, di trattamento, di quantità di grassi contenuti, di periodi di conservazione. Insomma, se hai sempre pensato che “andare a comprare il latte” fosse cosa da poco, leggendo questo articolo capirai quante possibilità tu abbia realmente a disposizione.
Sara Del Dot 10 febbraio 2019

Il latte è un alimento di cui difficilmente si può fare a meno, soprattutto a colazione. Ricco di calcio, vitamine, sali minerali e proteine, ci viene dato sin da quando siamo piccoli, e l’abitudine a versarlo in tazza e inzupparci dentro pane e Nutella, biscotti e cereali difficilmente ci abbandona, anzi, si estende alla schiuma del caffè e del cappuccino. Ma di latte non ce n’è soltanto un unico tipo. Lungo gli scaffali dei supermercati, infatti, puoi imbatterti in tantissime versioni dello stesso prodotto. C’è quello per vegani, quello per intolleranti, c’è il latte a lunga conservazione, quello fresco, quello intero, quello scremato e via dicendo. Sicuramente il più diffuso e acquistato è il classico latte vaccino. Di cui, però, esistono comunque tante tipologie. Le differenze possono riguardare sia la percentuale di grassi contenuti, sia le modalità con cui viene trattato a partire dalla sua forma “cruda”. Non lo sapevi? Bene, in questo articolo scoprirai in che modo si differenziano i vari tipi di latte vaccino.

Pastorizzazione o sterilizzazione?

Una prima distinzione importante è quella tra latte pastorizzato e latte sterilizzato. Infatti, si tratta di due differenti processi di trattamento a cui il prodotto viene sottoposto dopo la mungitura e che definiscono i primi due macro-insiemi entro cui si articolano le sue varie tipologie. Ma in cosa consistono esattamente questi due processi? In entrambi i casi si tratta di portare il latte a temperature elevate in modo da eliminare eventuali agenti patogeni che potrebbero arrivare fino al nostro organismo. Tuttavia, le temperature e le modalità di conservazione del prodotto sono differenti.

  • Il processo di pastorizzazione prevede di portare il latte a temperature elevate ma sempre inferiori ai 100 gradi. In questo modo microbi e batteri vengono uccisi, ma le caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto rimangono intatte. Tuttavia, il rischio che questi elementi patogeni si rigenerino è alto, a causa delle temperature non elevatissime a cui sono stati sottoposti, di conseguenza il latte pastorizzato va conservato in frigorifero e consumato in pochi giorni.
  • Durante la sterilizzazione, invece, le temperature raggiunte superano sempre i 120 gradi e uccidono qualunque tipo di batterio rendendo il prodotto totalmente innocuo. Tuttavia, essendo un procedimento piuttosto invasivo capita che anche le sostanze nutritive ne risentano. Il latte sottoposto a sterilizzazione può essere conservato anche a temperatura ambiente, e infatti è riconoscibile in quello a lunga conservazione che troviamo al supermercato nei cartoni sugli scaffali fuori dal frigo.

Ma vediamo adesso quali sono i vari tipi di latte che derivano da questi differenti trattamenti.

Tipi di latte pastorizzato

I tipi di latte pastorizzato, che possono essere ad alta pastorizzazione (da 75 a 85 gradi per 10 o 15 secondi) oppure a bassa pastorizzazione (da 60 a 65 gradi per 30 minuti), sono:

  • Latte pastorizzato fresco: è quello maggiormente apprezzato e diffuso. Viene pastorizzato rigorosamente entro 48 ore dalla mungitura a una temperatura di 71 gradi per circa 15 minuti. Per questo la sua scadenza è breve, 6 giorni dopo il trattamento termico.
  • Latte pastorizzato fresco di alta qualità: anche per questo tipo la scadenza è di 6 giorni dopo il trattamento termico, che avviene entro 48 ore dalla mungitura. A differenza di quello pastorizzato fresco, questo latte contiene una maggiore quantità di sieroproteine, che costituiscono l’elemento di classificazione di qualità del prodotto, e spesso vengono a mancare nel processo di riscaldamento. Nel latte pastorizzato fresco ad alta qualità la percentuale di sieroproteine è superiore al 15,5%, in quello precedente invece si attesta sul 14%.
  • Latte pastorizzato microfiltrato: questo tipo di latte si differenzia dagli altri elencati perché, prima del trattamento di pastorizzazione, viene filtrato in un colino i cui fori riescono a trattenere quasi tutti i microrganismi provocatori del deterioramento del latte. Questa filtrazione consente una pastorizzazione a temperature meno elevate, e permette al latte di ritardare la scadenza senza rischiare che gli agenti patogeni si rigenerino, essendo stati eliminati ancora prima della pastorizzazione.
  • Latte pastorizzato a temperatura elevata: viene sottoposto a un trattamento termico brevissimo ma a temperature estremamente elevate, ad esempio 135 gradi per appena un secondo. La sua conservazione è più lunga di quello fresco, può arrivare fino a 10-15 giorni dal processo di pastorizzazione, ma deve avvenire comunque in luoghi refrigerati.

Tipi di latte sterilizzato

Come abbiamo già detto, la sterilizzazione del latte è un processo più invasivo, che comporta la perdita di diversi valori nutrizionali, ma più sicuro e conveniente dal punto di vista della conservazione. Il latte ottenuto attraverso sterilizzazione può infatti essere conservato più a lungo, dal momento che gli agenti patogeni sono stati tutti debellati grazie all’esposizione del latte a temperature altissime, e può essere tenuto anche fuori dal frigorifero. Non a caso, si tratta del latte che troviamo sugli scaffali delle corsie del supermercato, accanto alle uova e alla panna da cucina. Inoltre, è ideale per essere trasportato e quindi importato, esportato e donato. I tipi di latte prodotti attraverso processo di sterilizzazione sono i seguenti.

  • Latte sterilizzato a lunga conservazione: è uno dei tipi di latte che più facilmente puoi reperire in giro. Si ottiene sottoponendo il prodotto della mungitura a temperature piuttosto elevate per un periodo di tempo prolungato, fino a 20 minuti. Può durare anche 6 mesi a temperatura ambiente, ma una volta aperto va consumato entro 3-4 giorni e mantenuto in frigorifero.
  • Latte sterilizzato UHT (Ultra High Temperature): si tratta del latte che proviene dal procedimento in cui si utilizzano le temperature in assoluto più alte (fino ai 150 gradi) per pochi secondi. Si può conservare fino a sei mesi ma anche in questo caso, una volta aperta la confezione, va consumato entro 4 giorni.

Latte crudo

Il latte crudo è il latte che non subisce alcun trattamento termico in seguito alla mungitura. Viene, insomma, bevuto così com’è. Ma come, mi chiederai, fino ad ora non abbiamo detto che tutti questi processi di riscaldamento servono proprio a rendere il latte sicuro e libero da batteri e micro organismi che potrebbero essere dannosi per la salute? Assolutamente sì, non a caso per quanto riguarda il latte crudo il dibattito è molto acceso tra chi lo considera un prodotto genuino in un’ottica di slow food e chi invece lo addita come estremamente pericoloso per la salute. In Italia, con il decreto legge 158 del 13/09/2012, questo prodotto può essere commercializzato soltanto se sull’etichetta riporta la dicitura “da consumarsi previa bollitura”.

Intero, parzialmente scremato o scremato?

Alla suddivisione appena effettuata sulla base del trattamento a cui viene il latte viene sottoposto dopo la mungitura, è possibile aggiungere un’altra distinzione, che probabilmente ti sarà più famigliare: quella tra latte intero, parzialmente scremato e scremato. La differenza sostanziale si basa sulla diversa quantità di lipidi (grassi) in essi contenuta. Infatti, a differenza di quello intero, dal latte parzialmente scremato o scremato viene tolta una parte dei grassi, e sono quindi più leggeri e digeribili. Vediamo di capirci qualcosa in più.

  • Il latte intero è quello che mantiene tutta quanta la propria componente lipidica. Infatti, la sua percentuale di grassi è circa del 3,5%.
  • Il latte parzialmente scremato viene creato attraverso un processo di centrifugazione che separa i lipidi del latte dalla componente idrofila. Il suo contenuto di grassi si attesta tra l’1,5% e l’1,8% e contiene gli stessi elementi nutritivi di quello intero, seppur in quantità ridotte.
  • Per quanto riguarda il latte scremato, la componente lipidica è quasi totalmente assente, raggiungendo al massimo lo 0,3%, il che lo rende una delle tipologie di latte più leggere in commercio.