Il latte e i suoi derivati: tutte le proprietà e i consigli per una spesa sana e consapevole

Meglio il burro o la margarina? E quale latte scegliere: fresco o a lunga conservazione? Quanti tipi di formaggi esistono? Forse non ti poni tutte queste domande mentre fai la spesa, ma avere qualche informazione in più sul latte e sui suoi derivati, ti sarà utile per scegliere meglio cosa acquistare quotidianamente.
Gaia Cortese 2 Gennaio 2019

Probabilmente nel tuo frigorifero difficilmente manca una confezione di latte, qualche vasetto di yogurt, burro e formaggio. Il latte e i suoi derivati sono alimenti che andrebbero consumati nell'ordine delle due o tre porzioni al giorno: sono infatti fonti indispensabili di sali minerali come il calcio, il fosforo e il potassio, di proteine con elevate proprietà biologiche (contengono aminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni) e di sostanze utili per mantenersi in buona salute. In particolare, il calcio ha funzioni vitali fondamentali per il nostro organismo: non solo rinforza le ossa, ma regolarizza il battito del cuore, mantiene normale il coagularsi del sangue, il funzionamento del sistema nervoso e la contrazione e distensione dei muscoli, tutte funzioni estremamente importanti.

Il latte e i suoi derivati

Latte

È l'alimento più completo e ricco tra quelli che si trovano in natura. Basta pensare che un bicchiere di latte fresco intero (200 g) fornisce 6,6 grammi di proteine pari a circa il 20% di quelle consigliate a un bambino di 7 anni o al 12% di quelle raccomandate a una donna di 30 anni, 238 mg di calcio pari al 24% del livello raccomandato a un bambino di 7 anni e al 30% di quello raccomandate a una donna di 30 anni e poi vitamina A, vitamina B1 e B2 e ancora grassi, zuccheri e sali minerali.

Un bicchiere di latte fresco intero fornisce proteine, calcio, vitamina A, vitamina B1 e B2, grassi, zuccheri e sali minerali.

Il latte fornisce circa 36 kcal/100 g se è scremato e 64 kcal/100 g se è intero, ma è considerato un alimento a bassa densità energetica rispetto all’alto apporto nutrizionale che lo contraddistingue. Per la serie, poche calorie, massima resa.

Scremato o intero? La distinzione tra tipi di latte non si limita al contenuto di calorie e destreggiarsi tra prodotti pastorizzati, di alta qualità o filtrati non è sempre facile. Vediamo di fare un po’ di chiarezza.

  • Il latte pastorizzato si ottiene portando il latte crudo a 72°C per 15 secondi, in questo modo eventuali microrganismi patogeni vengono distrutti e il latte è sicuro. Deve essere consumato entro 6 giorni dalla data di produzione.
  • Se il latte pastorizzato è di alta qualità ha un contenuto nutritivo maggiore e proviene da stalle selezionate e autorizzate; anche in questo caso deve essere consumato entro 6 giorni.
  • Il latte pastorizzato a temperatura elevata viene trattato per pochi secondi a una temperatura intorno ai 121°C, tramite un trattamento di infusione del latte nel vapore saturo. In questo modo il suo contenuto nutrizionale non viene alterato, ma la durata di conservazione aumenta a un mese.
  • Il latte pastorizzato microfiltrato conserva un buon sapore più a lungo e attraverso un processo di microfiltrazione viene eliminata ogni traccia di microbi.
  • Sullo scaffale si trova poi il latte UHT che viene riscaldato a una temperatura di 135°C e confezionato appositamente per poter durare oltre i 3 mesi e quello sterilizzato, che subisce lo stesso trattamento, ma ancora più intenso. Dura anche 6 mesi, ma attenzione, tutti i tipi di latte a lunga conservazione devono essere consumati in pochi giorni una volta aperta la confezione.

Yogurt

Nello yogurt si trovano tutte le proprietà nutritive del latte, ma è molto più digeribile. Questo perché per ottenere lo yogurt, nel processo di fermentazione del latte (che segue l’omogeneizzazione che agisce sul grasso del latte e la pastorizzazione per eliminare i microorganismi patogeni), con l’aggiunta dei fermenti lattici, avvengono profonde trasformazioni di natura fisica, chimica e batteriologica, una sorta di pre-digestione del latte che rende il prodotto poi ottenuto, lo yogurt, più digeribile. In questo processo i batteri si moltiplicano, utilizzando come fonte energetica il lattosio. Mentre il lattosio diminuisce, aumenta la produzione di acido lattico; si riduce il pH e il latte inizia ad assumere l’aspetto più denso tipico dello yogurt.

Burro

È stato uno dei primi prodotti ottenuti dal latte. Il burro si ricava dalla lavorazione della crema di latte, la panna. Generalmente si utilizza il latte vaccino, anche se non mancano burri prodotti con il latte di pecora o di bufala. Il burro classico contiene l’82% di grasso minimo, mentre un burro “a ridotto tenore di grassi” scende al 60% o addirittura intorno al 40%.

Il burro contiene 758 calorie ogni 100 grammi, la margarina ne contiene 760.

Il burro contiene vitamina A che difende dalle infezioni, favorisce la crescita e protegge le mucose, e vitamina D essenziale per la salute di denti e ossa e utile per metabolizzare il calcio. Contiene una buona percentuale di colesterolo ma, per ovviare a questo problema, in commercio si trovano anche burro a ridotto contenuto di colesterolo. Come si riconosce un buon burro? Deve avere un aspetto lucido, deve essere compatto, avere un buon odore e un sapore delicato. Il colore può variare dal bianco latte al giallo acceso.

Margarina

Ricavata dal grasso dei bovini insieme al latte acido, la margarina è un’invenzione del 19esimo secolo, quando su richiesta di Napoleone III, il chimico Hippolyte Mège-Mouriès la inventò per avere un’alternativa più economica al burro.

Nella margarina i grassi idrogenati che si trasformando in acidi grassi "trans" aumentano il livello del colesterolo LDL.

Erroneamente si pensa che la margarina sia meno calorica rispetto al burro: è vero il contrario. Il burro contiene 758 calorie ogni 100 grammi di prodotto, la margarina ne contiene 760. Certo, la margarina di base non ha colesterolo (al contrario del burro che ne contiene 250 milligrammi per 100 grammi di prodotto), ma in verità sono i suoi grassi idrogenati che trasformandosi in acidi grassi "trans" aumentano il livello del colesterolo LDL (quello cattivo).

Il burro poi contiene molte vitamine, minerali e proteine essenziali per il corpo, mentre la margarina contiene solo sostanze che vengono aggiunte in fase di lavorazione come l’omega3 o i fitosteroli. Insomma, nel confronto burro-margarina, ne esce vincitore il burro.

Formaggi

Ne esistono oltre 400 varietà, in grado di soddisfare tutti i palati, anche i più esigenti. Esistono formaggi molli come la crescenza, lo stracchino, la robiola o il taleggio, i formaggi freschi coe la mozzarella, la burrata, i tomini e il primo sale; i formaggi semiduri come la caciotta, il pecorino, la toma e quelli duri come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e il pecorino romano.

Un ulteriore distinzione della categoria dei formaggi si basa sul loro contenuto di grassi: sono detti grassi i formaggi con un contenuto lipidico superiore al 40%, semigrassi quelli con un contenuto lipidico tra il 20 e il 40% e magri quelli con una percentuale di grassi inferiore al 20%. I formaggi sono particolarmente indicati durante l’età dello sviluppo per l’apporto di calcio, di vitamine, di grassi e per il proprio patrimonio energetico.

Fonti | Assolatte