La pastiera napoletana di Iginio Massari è una delle interpretazioni più celebri di questo classico dolce della tradizione partenopea. Maestro indiscusso della pasticceria italiana, Massari reinterpreta la ricetta originale con precisione, equilibrio e rispetto per gli ingredienti tipici, offrendo una versione raffinata ma fedele allo spirito autentico della pastiera.

Cos’è la pastiera napoletana

La pastiera è un dolce tradizionale campano che si prepara durante il periodo pasquale. La sua base è composta da una pasta frolla friabile che racchiude un ripieno cremoso a base di grano cotto, ricotta, uova, zucchero, canditi e aromi come fiori d’arancio e vaniglia. La cottura lenta e la preparazione anticipata (solitamente due o tre giorni prima della Pasqua) permettono ai sapori di amalgamarsi al meglio.

La ricetta di Iginio Massari

Nella sua versione, Iginio Massari propone una pastiera elegante e ben bilanciata, valorizzando ogni singolo ingrediente. La pasta frolla è realizzata con burro di alta qualità e una cottura perfettamente calibrata, che garantisce la giusta croccantezza. Il ripieno mantiene la struttura tradizionale, ma con una texture più liscia e uniforme, ottenuta attraverso una lavorazione attenta della ricotta e del grano.

Uno degli aspetti distintivi della pastiera di Massari è l’equilibrio tra dolcezza e aromaticità: né troppo zuccherata né eccessivamente profumata, è pensata per esaltare la naturale bontà degli ingredienti. Il risultato è una pastiera dal sapore autentico, ma con un tocco di alta pasticceria che la rende unica.

La ricetta per replicarla a casa

Ingredienti Per la frolla

• 330 g di farina 00
• 200 g di burro
• 150 g di zucchero
• 50 g di uova intere
• 2 g di sale
• Mezzo baccello di vaniglia
• Scorza grattugiata di mezzo limone

Per la crema di grano

• 150 g di grano precotto per pastiera
• 250 g di latte intero
• Scorza di mezza arancia
• 20 g di burro
• Per la crema di ricotta
• 300 g di ricotta vaccina
• 120 g di uova
• 60 g di latte
• 300 g di zucchero semolato
• 240 g di grano già cotto
• 100 g di arancia candita a cubetti

Una goccia di olio essenziale di neroli (oppure una fialetta di aroma fior d’arancio)

Preparazione

• Preparare la pasta frolla: Lavorare burro, zucchero, vaniglia, limone e sale, aggiungere i tuorli e incorporare farina e fecola. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.
• Preparare il ripieno: Cuocere il grano con latte e burro, unire ricotta, zucchero, uova, aromi e grano cotto. Mescolare bene.
• Assemblaggio: Stendere la pasta frolla, foderare uno stampo, aggiungere il ripieno e decorare con strisce di frolla. Cuocere in forno a 190°C per 60 minuti.

La pastiera, unendo tradizione e eleganza, è un dolce perfetto per celebrare la Pasqua con un tocco di alta pasticceria.