L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in maniera del tutto naturale all’interno di alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature.

È quindi il risultato di quel processo chimico, denominato “reazione di Maillard”, da cui dipendono il sapore e l’aspetto tipico dei cibi fritti, cotti al forno o alla griglia.

È per questo che la si ritrova tipicamente in prodotti elaborati ad altissime temperature come come patatine fritte, pane riscaldato, biscotti e caffè.

L’acrilammide, che è stato scoperto per la prima volta nel 2002 e si forma principalmente dagli zuccheri e gli aminoacidi presenti in molti alimenti, nel tempo è finito sotto la lente d’ingrandimento delle autorità internazionali per la sicurezza alimentare perché è stato considerato come un alimento potenzialmente cancerogeno.

Cosa fa acrilammide

Una volta ingerito attraverso l’assunzione dei cibi che ti descriverò più avanti, l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e quindi metabolizzato. Ma a quel punto che succede? Comporta dei rischi per la salute?

Nel corso degli anni si sono susseguiti diversi studi scientifici per indagare più approfonditamente gli effetti di questa sostanza per l’organismo, scoprendo per esempio che se assunto per via orale, negli animali era in grado di aumentare le probabilità di mutazioni genetiche e tumori.

Nei ratti, nello specifico, le zone più vulnerabili erano la ghiandola mammaria, i testicoli e la ghiandola tiroidea mentre nei topi anche i polmoni, le ovaie, la pelle e lo stomaco.

Gli studi effettuati sull’uomo per lungo tempo non hanno fornito prove univoche e definitive del fatto che l’acrilammide aumentasse effettivamente il rischio di sviluppare un tumore al rene, all’endometrio e alle ovaie. Gli esperti dell’EFSA, infatti, avevano concluso che sarebbero servite ulteriori ricerche.

Quali alimenti lo contengono

Come ti anticipavo, l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti di uso quotidiano: dalle patate al caffè, dai biscotti al pane.

Secondo il Ministero della Salute, i prodotti fritti a base di patate rappresentano i maggiori responsabili dell’esposizione all’acrilammide: si parla del 49% dell’esposizione media negli adulti e il 51% nei bambini.

A seguire, nella popolazione adulta, ci sono poi il caffè (34%) e il pane morbido (23%). Per i bambini invece sul podio salgono il pane morbido, i cereali per la colazione, i biscotti e altri prodotti a base di cereali. Dolci e prodotti di pasticceria, invece, possono arrivare fino al 15% dell’esposizione media.

È vero che l'acrillamide è cancerogeno?

Nel 2015 la posizione dell’ente europeo per la sicurezza alimentare sugli effetti dell'acrilammide sull'uomo si è modificata, confermando le precedenti analisi secondo cui l’acrilammide presente negli alimenti sarebbe potenzialmente in grado di alzare il rischio di cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.

Anche l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro l’ha classificato tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”.

Dal momento poi che l’acrilammide, come vedrai, è presente in una vastissima gamma di alimenti quotidiani, gli esperti internazionali ne hanno raccomandato un consumo ridotto.

Fonte | Ministero della Salute