Pratici e sicuri: i cibi in scatola sono un'opzione semplice per riuscire a consumare con una buona frequenza alimenti che richiederebbero tempo e impegno per essere preparati (come i legumi), per prepararsi pasti completi anche quando si è di fretta e per utilizzare prodotti fuori stagione (come il pomodoro) senza spendere cifre astronomiche o dover rinunciare al gusto. Capita, però, di aprire una lattina e di non consumare tutto il suo contenuto. Fortunatamente, quello che avanza non è destinato immediatamente a finire nel bidone dell'immondizia: puoi tenerlo in frigo, a patto di seguire qualche accorgimento. Ma come puoi conservarlo, e per quanti giorni?

L'origine dell'inscatolamento

Di per sé, l'inscatolamento è un metodo di conservazione che consente di preservare il cibo per lunghi periodi. Te ne puoi rendere conto guardando il termine minimo di conservazione su una scatoletta di tonno: potresti tenerla nella dispensa per anni senza correre il rischio che si deteriori. Tutto merito di un processo messo a punto agli inizi del 1800 da Nicolas Appert, chiamato dal governo francese a trovare un modo per conservare il cibo che avrebbe dovuto sfamare eserciti ed equipaggi delle navi. La risposta di Appert è stata sigillare gli alimenti all'interno di bottiglie o barattoli e riscaldarli fino a una data temperatura per un determinato periodo. Appert non lo sapeva, ma quello che stava facendo era uccidere tutti i microbi presenti nel cibo ed evitare che altri potessero contaminarlo. In questo modo, “nessuno” avrebbe potuto mangiarlo prima di chi avrebbe aperto la scatoletta.

Duecento anni più tardi, il principio alla base dell'inscatolamento non è cambiato. I contenitori in cui viene inserito il cibo possono essere molto diversi da quelli originariamente utilizzati da Appert, ma quello che si fa è sempre trattarlo in modo che nessun microbo o enzima possa aggredirlo. L'alimento grezzo viene adeguatamente preparato (pulito, tagliato, sbollentato o altrimenti processato in base al caso) e inserito nel contenitore insieme a un liquido che serve per eliminare tanta più acqua possibile. Un passaggio in acqua calda o in un bagno di vapore espande il cibo ed elimina l'aria rimanente. Si passa quindi alla chiusura del contenitore e alla sua sterilizzazione a caldo. Il successivo raffreddamento genera il vuoto che, nel caso dei prodotti nei barattoli di vetro con tappo in metallo, puoi testare schiacciando il centro del coperchio: solo se il prodotto è sottovuoto questa manovra non produrrà né movimenti né rumori.

I prodotti in lattina fanno male?

Come ti dicevo, i prodotti in lattina sono non solo pratici ma anche sicuri; insomma, non fanno di per sé male. Ciò che importa è che siano confezionati correttamente, pena la possibilità che al loro interno possano crescere dei microbi anche molto pericolosi. In particolare, è importante evitare che al loro interno possa proliferare il botulino, un batterio le cui spore germinano, producendo una tossina letale, proprio in assenza di ossigeno – cioè nella condizione che viene appositamente creata nella lattina per conservare il cibo. La pulizia della materia prima è fondamentale per ridurre il rischio che ciò accada (le spore del botulino si nascondono nei residui di terra) ma non è sufficiente: nella confezione devono essere create condizioni che scongiurino la germinazione di eventuali spore residue. Per questo si aggiunge aceto alle conserve di verdura o zucchero alle marmellate. Se non sei sicuro che prodotti che ti trovi per le mani siano stati preparati seguendo questi principi, evita di consumarli: la tossina botulinica può essere letale in piccolissime quantità.

Per quanto riguarda, invece, la qualità nutrizionale, “cibo in lattina” non è sinonimo di “junk food” (cibo spazzatura). I già citati legumi in scatola, per esempio, non perdono le proprietà per cui ti hanno consigliato di includere i legumi nella tua alimentazione; potrebbero essere ricchi di sale, ma in questo caso basterebbe eliminare il liquido di governo e sciacquarli bene per poterli consumare senza inutili preoccupazioni; meglio anche eliminare eventuale olio (da smaltire in modo adeguato, mi raccomando!). Per di più, se gli impianti per l'inscatolamento sono vicini ai punti di produzione della materia prima il cibo perde ben poche delle sue proprietà prima di essere “cristallizzato” nel suo barattolo. Vero è che i passaggi dell'inscatolamento potrebbero far perdere qualche nutriente sensibile, come la vitamina C, ma tutto sommato l'uso dei prodotti in scatola, inserito all'interno di un'alimentazione varia in cui trovano spazio anche cibi freschi, è compatibile con una buona qualità nutrizionale della tua dieta.

Come comportarsi dopo l'apertura

Naturalmente, aprendo la lattina o il barattolo farai venire meno tutte le condizioni che proteggono il cibo dall'aggressione da parte dei microbi. Per questo non potrai conservarlo a lungo. Le indicazioni generali parlano di “qualche giorno in frigo”, ma il Dipartimento dell'Agricoltura statunitense ci dà qualche indicazione più precisa:

• 5-7 giorni per i prodotti acidi, come le conserve di pomodoro;
• 3-4 giorni per tutti gli altri prodotti.

Il motivo di questa differenza sta nell'effetto protettivo dell'acidità, che non è di certo sterilizzante ma ti permette di conservare per un massimo di 2-3 giorni in più il cibo in scatola che hai avanzato.

Per quanto riguarda le modalità di conservazione, se il barattolo originale non è ben richiudibile con il suo tappo, è meglio trasferire l'avanzo in un altro contenitore adatto al contatto con gli alimenti che possa essere chiuso per bene con il suo coperchio. Coprire una scatoletta con della pellicola o dell'alluminio non è invece una buona idea: l'aria potrebbe facilmente entrare all'interno della confezione e questo potrebbe alterare non solo l'aspetto ma anche il gusto del cibo.

Ultima cosa: se il prodotto era conservato in olio, rabboccalo in modo da coprire tutto il cibo che rimane all'interno della confezione.