Non so se ti sia mai capitato di avere questa mia stessa sensazione, magari durante la tua infanzia: per me la lievitazione degli impasti ha qualcosa di magico. Che si tratti di quella del pane (quindi “biologica” nel senso più letterale del termine: realizzata ad opera di organismi vivi – lievito di birra o lievito madre) o di quella dei dolci (che invece si basa, nella maggior parte dei casi, sull'azione meccanica dell'aria intrappolata nell'impasto, su quella fisica di un liquido al suo interno o su quella chimica di un lievito, appunto, chimico) questa faccenda che una massa appiccicosa possa iniziare a gonfiarsi per trasformarsi nella più soffice delle delizie non mi sembra affatto scontata. Inizialmente non mi ponevo domande sulla natura dell'agente lievitante utilizzato nelle diverse preparazioni; poi, con il tempo, la mia curiosità e le opinioni che ho iniziato a sentire a tal proposito hanno iniziato a mettermi la pulce nell'orecchio. Da quando mi sono appassionata alla chimica della preparazione dei dolci, poi, ho iniziato a sentire sempre più spesso parlare di cremor tartaro come di un ingrediente da preferire rispetto al lievito chimico. Ma è davvero preferibile? Per quale motivo? E qual è la differenza tra i due?

La disputa tra “chimico” e “naturale”

L'idea che mi sono fatta nel corso degli anni è che i motivi per cui alcune persone preferiscono l'uso del cremor tartaro a quello del lievito chimico sono sostanzialmente due. Da un lato, ci sono i nostalgici di un epoca passata in cui, a loro parere, “si stava peggio ma si stava meglio”; per queste persone la scelta del cremor tartaro è una questione di cuore e, dato che al cuor non si comanda, non è discutibile. Dall'altro, c'è chi ritiene il cremor tartaro un'alternativa naturale al lievito chimico – e su questo possiamo aprire un ragionamento.

Prima di tutto, dobbiamo chiarire che anche il cremor tartaro è un composto chimico. Nello specifico, si tratta di un sale acido: il tartrato acido di potassio (detto anche idrogeno tartrato di potassio). Il fatto di essere considerato “naturale” deriva più che altro dal procedimento con cui è ottenuto, perché è un sottoprodotto della produzione del vino. Il che non lo rende automaticamente più salutare; dobbiamo infatti ricordare che “naturale” non è sinonimo di “innocuo”: anche le tossine sono sostanze di origine naturale.

Di per sé, il lievito chimico, utilizzato nelle modalità in cui è previsto il suo uso in cucina, non è pericoloso per la salute. Per di più, il processo che si innesca utilizzando lievito chimico o cremor tartaro è lo stesso ed è proprio un processo chimico, ossia la produzione di anidride carbonica. La sostanza, insomma, non cambia. L'unico motivo indiscutibile per cui si potrebbe preferire il cremor tartaro al lievito chimico è il fatto di non lasciare nessun retrogusto; se, quindi, percepisci un sapore a te non gradito quando usi il lievito chimico, potresti eliminarlo proprio utilizzando il cremor tartaro.

Come utilizzare il cremor tartaro

A onor del vero, potresti evitare retrogusti che non gradisci anche cambiando la marca di lievito chimico. Tutti, infatti, contengono bicarbonato abbinato a un sale acido ed è quest'ultimo a poter lasciare il retrogusto indesiderato. Questo aspetto mi fa venire in mente un altro consiglio che riguarda, invece, come utilizzare il cremor tartaro in modo corretto. Mi è capitato, infatti, di vederlo utilizzare come unico agente lievitante, ma questa scelta non è adatta a ottenere la lievitazione desiderata. Ti spiego perché.

Come ti dicevo, il motivo per cui l'impasto lievita quando aggiungiamo il lievito chimico o il cremor tartaro è che l'aggiunta scatena la produzione di anidride carbonica. Ma l'anidride carbonica si libera solo quando il sale acido (cioè il cremor tartaro o il sale acido presente nel lievito chimico) reagisce con il bicarbonato di sodio. È inutile, quindi, aggiungere cremor tartaro se nella preparazione non c'è nulla con cui possa reagire per scatenare la produzione di anidride carbonica. Ricorda, quindi, di miscelare sempre la giusta dose di cremor tartaro e di bicarbonato di sodio per ottenere il tuo lievito fai da te. La proporzione corretta è di 45 g di bicarbonato ogni 100 g di cremor tartaro.

Se prepari il lievito fai da te, aggiungi sempre anche dell'amido (di mais, di frumento o di patate): serve per non far reagire bicarbonato e cremor tartaro prima di utilizzarli. Usane 55 g ogni 100 grammi di cremor tartaro per ottenere una miscela dallo stesso potere lievitante del lievito chimico in bustina.

Perché nel lievito chimico non c'è cremor tartaro

A questo punto la domanda potrebbe sorgere spontanea. Se la funzione dei sali acidi è la stessa del cremor tartaro, perché nelle bustine di lievito chimico commerciale non c'è il cremor tartaro? Il punto è che, una volta aggiunto a un impasto acquoso, il cremor tartaro reagisce molto velocemente con il bicarbonato. In pratica, il suo potere lievitante si esaurisce in poco più di 2 minuti. Per questo l'industria ha preferito già molto tempo fa sostituire il suo uso con quello di altri sali acidi.

Questo aspetto mi porta a darti un altro consiglio: se scegli di usare il cremor tartaro, aggiungilo davvero per ultimo, non mescolare l'impasto più del minimo necessario e infornalo subito in forno ben caldo. Ricorda, però, che se molti pasticcieri non lo usano più è anche per questo: il risultato della lievitazione potrebbe essere diverso da quello sperato.

Se preferisci ingredienti “naturali”

Infine, se il motivo per cui vuoi utilizzare il cremor tartaro è la tua preferenza nei confronti di ingredienti “naturali”, tieni presente che anche il bicarbonato può avere un'origine industriale. Per un lievito chimico 100% “naturale” dovresti utilizzare quello estratto da giacimenti naturali.