Ma le farine si possono mischiare? Sì, ma ci sono alcune regole

Per mischiare le farine sarebbe necessario calcolare il W, ovvero la forza del composto. Ma se semplicemente ti sono rimaste delle farine in casa e hai voglia di preparare una pizza, una torta o del pane, considera queste caratteristiche prima di mischiarle.
Sara Polotti 4 Maggio 2021

Ti è mai capitato di trovarti in cucina con la voglia di preparare una torta, del pane, della pizza o della pasta e di non avere abbastanza farina? Magari hai poca 00, ma ti era rimasta un po' di farina integrale e qualche grammo di Manitoba. Che fare? Mischiarle?

Le farine non sono tutte uguali e rispondono alla preparazione in maniera diversa. Ecco perché sì, puoi mischiarle, ma modulando le quantità in base alla caratteristica principale di ognuna delle farine che utilizzerei per la tua ricetta.

Ecco tutto ciò che devi sapere su come mischiare le farine per la preparazione di pizza, pane, pasta o dolci.

La "W" delle farine

Prima di capire come miscelare le farine, devi prendere confidenza con la "W". Questa lettera indica la forza della farina, ovvero la sua qualità e la sua consistenza.

Più il valore della W è alto (350 e oltre) significa che la farina ha molto glutine, zuccheri ed enzimi. Ad esempio, la farina americana detta anche Manitoba. Questa composizione permette di avere impasti elastici e gonfi (e per questo le farine con W alto sono utilizzate per la pizza e le focacce).

La farina 00 ha invece un W basso ed è quindi detta "debole". Le farine con W basso (170 o meno) lievitano più in fretta ma sono meno elastiche, e l'impasto resta più leggero.

Mischiare la farina Manitoba alle altre

Tendenzialmente, per la pasta della pizza e il pane si utilizza sempre la farina Manitoba, che puoi mischiare a quelle che hai in casa (sia integrali che raffinate). Tieni sempre il 50%-70% di Manitoba e avrai la certezza di ottenere un impasto elastico e morbido.

Miscelare diverse farine

Quando invece vuoi utilizzare le farine che semplicemente hai in casa, comincia tenendo le dosi esattamente come la ricetta che stai seguendo, mischiandole, ma regolandole poi in base a come si comportano nell'impasto. Se, ad esempio, il tuo mix resta più umido e liquido rispetto al solito, aggiungi farina. Se al contrario resta troppo secco e poco lavorabile, aumenta un po' gli ingredienti liquidi.

La differenza tra le principali farine

La farina 00 è una farina debole, che assorbe acqua e che rimane leggera e poco elastica. La Manitoba è una farina 0, poco forte e perfetta per la panificazione e i lievitati non troppo gonfi e a lievitazione media. La farina 1 è una farina con poca crusca, né bianca né nera, molto fibrosa rispetto alle farine normali e quindi assorbe più acqua.

La farina 2 ha ancora più crusca perché meno raffinata e quella integrale non è per niente raffinata e quindi più grezza. Vuole solitamente molta più acqua rispetto alla farina 00.

Miscelare le farine con un calcolo preciso

Mescolare le farine, se vogliamo essere precisi, andrebbe fatto non a spanne, ma calcolando il W totale. È un calcolo complicato e lungo e bisogna conoscere esattamente il W delle farine utilizzate (solitamente è segnato sulla confezione). Dopodiché, con calcoli e proporzioni, si arriva al W totale.