Ecco, ci risiamo: ancora una volta il formaggio ha fatto la muffa e ti tocca buttarlo. O si può ancora mangiare?

Il dubbio è lecito. Si tratta di cibo, e sprecarlo è sempre un peccato. Per di più, il formaggio può essere un'ottima fonte di proteine (100 g di caciocavallo ne contengono un terzo in più di una pari quantità di pollo) e un prodotto artigianale di qualità. Sembra quasi che anche le muffe apprezzino queste caratteristiche e che per questo siano ghiotte di formaggio; ecco perché questo alimento tende ad ammuffire così facilmente.

La scelta di se buttarlo o tentare di recuperarlo dipende da vari fattori. Di sicuro, per deciderti non devi adottare la tattica dell'assaggio: alcune muffe sono pericolose e va da sé che assaggiare un cibo potenzialmente pericoloso per la salute per verificare se è commestibile non è assolutamente una buona idea. Piuttosto, valuta di che tipo di formaggio si tratta, come è stato conservato e quanto è estesa la contaminazione; tenendo conto di questi tre fattori capirai se puoi rimuovere la parte ammuffita o se è meglio gettare tutto nell'immondizia. Ora ti spiego perché.

La differenza tra formaggi molli, duri e semiduri

Purtroppo un formaggio molle che ha fatto la muffa è inesorabilmente destinato a finire nella spazzatura. La muffa che lo contamina può infatti estendersi ben oltre quella che vedi a occhio nudo, insinuandosi al suo interno con prolungamenti invisibili anche per diversi centimetri. Per di più può aver prodotto tossine che possono essersi diffuse in altre parti del formaggio ammuffito.

La probabilità che tutto ciò accada è maggiore se il formaggio è molle (per esempio se si tratta di formaggio spalmabile) e con latticini come la ricotta e i fiocchi di latte. Al contrario, nei formaggi duri (come il Parmigiano) e semiduri (come l'Emmenthal) eventuali contaminazioni restano più circoscritte all'area in cui sono visibili.

Tieni anche presente che un formaggio molle ammuffito potrebbe essere contaminato anche da altri microrganismi pericolosi, come la listeria e la salmonella. Insomma, rassegnati: i formaggi molli ammuffiti non possono essere recuperati.

L'importanza della temperatura di conservazione

Considera poi che il tipo di muffa che può crescere sul formaggio varia a seconda della temperatura alla quale è stato conservato. Quelle più pericolose (perché producono tossine a loro volta più pericolose per la nostra salute) tendono a proliferare a temperature più elevate. Per questo è meglio conservare il formaggio in luoghi refrigerati in cui la temperatura sia compresa tra 5 e 7 °C!

Riconoscere le muffe più pericolose non è semplice. Un colore verde scuro potrebbe indicare che si tratta di produttrici di tossine da cui stare alla larga, ma è meglio evitare di ingerire tutto ciò che è contaminato da microbi non previsti.

Valuta anche se la muffa è comparsa sul formaggio mentre lo conservavi al fresco (o comunque mentre era in un luogo refrigerato) o se invece è ammuffito mentre era conservato a temperatura ambiente. In questo secondo caso, non fidarti a mangiarlo.

Vale la pena pulire il formaggio?

Se il formaggio in questione è stato conservato in frigorifero ed è un formaggio duro o semiduro, puoi salvare la parte non contaminata pulendolo dalla muffa con un taglio che elimini i 2,5 cm tutt'intorno all'area coinvolta ad occhio nudo; fai solo attenzione a non contaminare con il coltello sporco di muffa il formaggio che mangerai o conserverai.

Valuta, però, se vale la pena pulire il formaggio in questo modo: se si tratta di un pezzo piccolo e l'area contaminata è molto estesa, il rischio di non pulirlo bene e mangiarsi un po' di muffa è maggiore della perdita nel buttare via tutto.