Sin dai tempi della pietra, l'uomo ha cacciato per diversi scopi: utilizzava le pellicce degli animali per coprirsi dal freddo, costruiva le armi con le loro ossa e soprattuto si nutriva della loro carne. Bianca o rossa non faceva differenza. Bisognava mettere qualcosa nello stomaco, altrimenti non si avevano le forze per affrontare le grandi migrazioni e gli sforzi di una vita che doveva essere davvero molto faticosa.

Quindi la carne è sempre stata una delle principali fonti di sostentamento dell'essere umano, insieme al pesce, le verdure, la frutta e i semi oleosi. Molti antropologi sono concordi nel definire la carne degli animali selvatici e del pesce come la chiave di volta dello sviluppo intellettivo dell'homo sapiens.

Come è iniziata?

A lanciare l'allarme sulla pericolosità della carne rossa fu l'International Agency for Research on Cancer (IARC) nel 2015, quando definì la carne rossa come "probabilmente cancerogena" e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come "sicuramente cancerogeni". Queste classificazioni non indicano il rischio di ammalarsi di cancro, piuttosto quanto siamo certi che questi alimenti possano causarlo. Ma queste dichiarazioni hanno mandato nel panico chi già aveva smesso di mangiare la carne, perché  l'aveva sentito dire dalla bocca di qualche sedicente "esperto".

Le carni lavorate

La carne rossa lavorata, come può essere un salume ad esempio, è una carne che ha subìto un processo di lavorazione che ne prolunga la conservazione o ne altera il gusto. Affumicatura, salatura, stagionatura, l'aggiunta di conservanti sono nemici del tuo organismo, a causa delle sostanze aggiunte che con la carne hanno poco a che fare.

Il prosciutto crudo di qualità può essere inteso come prodotto naturale ma il prosciutto cotto, gli altri insaccati, i wurstel non possono sicuramente ritenersi naturali. In base a queste considerazioni, uno studio dell'AIRC del 2019 ha dimostrato che un consumo eccessivo di carni rosse, specie lavorate (come, appunto, i salumi), potrebbe aumentare il rischio di sviluppare alcuni tumori in modo proporzionale alla quantità e alla frequenza con cui le consumi. Un consumo modesto di carne rossa (non di salumi) è stato invece ritenuto accettabile.

Ecco il punto cruciale: un consumo modesto è accettabile, come tutto del resto. La carne rossa magra può essere un'importante fonte di ferro, zinco, vitamina B12 e proteine e quindi non devi rinunciarvi per forza. In termini di rischio di cancro, non c'è motivo di eliminare completamente la carne rossa dalla dieta, ma limitando la quantità che si mangia, è possibile ridurre il rischio di cancro.

Quanta carne rossa mangiare?

Per ridurre il rischio di cancro, il Cancer Council ha consigliato di non mangiare più di 455 grammi di carne rossa a settimana. Quindi puoi mangiare una piccola porzione da 65 grammi di carne cotta al giorno oppure due porzioni da 200 grammi circa un paio di volte a settimana, ma cerca di evitare di cucinarla alla brace o in modo che si formi quella patina nera che, ammettilo, non è il massimo neanche alla vista.

Il parere dell'esperto

Abbiamo chiesto al dottor Yuri Del Giudice, nutrizionista e dietista esperto di nutrizione clinica e sportiva, se la carne rossa sia quindi davvero così pericolosa:

"La carne rossa di per sé non fa male. Quello che sicuramente fa male è tutto il processo che c'è dietro alla lavorazione della carne: il metodo di allevamento, quasi sempre intensivo e a stalla, i mangimi utilizzati non naturali, l'utilizzo massiccio di antibiotici e ormoni per accelerare la crescita dell'animale, i metodi di cottura (barbecue) . Tutte queste cose aumentano la concentrazione di sostanze tossiche e cancerogene. Ecco, tutto questo rende la carne nociva. Basterebbe mangiare dosi adeguate, senza esagerare. Come per tutto, del resto."

Fonti| IARC; AIRC; Cancer Council