È comune notare che, anche poche ore dopo l'acquisto, la carne fresca perda il suo colore rosso acceso e assuma una tonalità marrone. Questo cambiamento può sollevare dubbi sulla sua freschezza e commestibilità. Ma la risposta è generalmente sì: la carne è ancora buona, a patto che sia stata conservata correttamente e consumata prima della scadenza.

Non significa carne andata a male

Non allarmarti se la carne è diventata più scura rispetto a quando l'hai comprata. Questo fenomeno è normale e deriva dall'esposizione all'ossigeno. Di solito, la parte esterna della carne è quella che scurisce, mentre l'interno rimane rosso brillante. La carne avariata presenta ulteriori segni oltre al colore, quindi è importante sapere come distinguere tra carne semplicemente scura e carne andata a male.

Perché la carne si scurisce

Il colore più scuro della carne è dovuto a un processo naturale di ossidazione. Quando la carne è esposta all'aria, la mioglobina presente in essa si trasforma: diventa prima ossiemoglobina (di colore rosso brillante) e poi metamioglobina, che ha una colorazione più scura. Questo è il motivo per cui la carne confezionata sottovuoto mantiene un colore rosso vivo, mentre quella in altri tipi di confezionamento tende a scurirsi più rapidamente.

Odore, e non colore

L'aspetto da tenere d'occhio quando si parla di carne avariata non è il colore, ma piuttosto l'odore. La carne scaduta emana un cattivo odore, immediatamente riconoscibile al momento dell'apertura della confezione. Inoltre, una carne avariata non è elastica come quella fresca e può risultare appiccicosa al tatto.

(Articolo di Sara Polotti del 3 Mag 2021, aggiornato da Redazione il 31 Ott 2024)