C'è un detto secondo cui “fritto è buono tutto”. In genere sentirlo ripetere non genera in me l'acquolina in bocca che mi salirebbe sentendo parlare di un cibo che mi piace. Il fatto non è che non mi piacciano i fritti, ma che il mio cervello traduce questa frase in “tutto il fritto ha lo stesso sapore” e che il sapore che mi viene in mente non è affatto buono. Insomma, la associo immediatamente a un fritto di cattiva qualità. Eppure friggere non significa portare in tavola piatti sgradevoli alle papille gustative, anzi, utilizzando un buon olio e seguendo poche semplici regole puoi esaltare il sapore del cibo che friggi e preparare piatti assolutamente salutari.

I vantaggi di una buona frittura

Oggi non mi dilungherò molto sulle regole per preparare una buona frittura: te ne ho già parlato qualche tempo fa in questo mio altro articolo. Voglio solo ricordarti che seguirle ti permette di friggere quando ti pare, persino quando sei a dieta. Si tratta, infatti, di piccoli accorgimenti che ti consentono prima di tutto di ottenere un fritto croccante e, soprattutto, asciutto, quindi privo di quell'eccesso di olio che rischia di mandare all'aria l'equilibrio della tua alimentazione quotidiana.

Seguite a regola d'arte, queste regole ti permettono di cuocere il cibo in modo analogo a quanto succede in una pentola a vapore. Prendiamo l'esempio delle zucchine fritte nella pastella: se la prepari con acqua fredda (magari frizzante) e se fai raggiungere all'olio la temperatura corretta prima di immergerle al suo interno, la pastella si cucinerà subito e si gonfierà, creando al suo interno una sorta di camera bollente in cui le zucchine si cucineranno come se fossero in una vaporiera. Come ti accennavo, in questo modo potrai esaltare le proprietà organolettiche delle zucchine, che non perderanno nutrienti, sapore e consistenza durante la cottura e, allo stesso tempo, non si impregneranno dell'olio che hai usato per friggere (e del suo sapore).

Qual è l'olio migliore per friggere?

Scegliere l'olio migliore per friggere è un'altra delle regole che ti permettono di preparare una frittura buona e, allo stesso tempo, salutare. La caratteristica su cui ti devi concentrare è il cosiddetto punto di fumo, cioè la temperatura alla quale un olio si brucia.

Dal punto di vista pratico, puoi riconoscere il punto di fumo come la temperatura alla quale l'olio inizia, appunto, a fumare. Il motivo per cui non devi superarlo è evitare che l'olio si degradi e che al suo interno si formino sostanze che, assunte con la tua frittura rappresentando un vero e proprio pericolo per la tua salute (le aldeidi, per esempio, sono considerate cancerogene).

Ricorda che:

• se devi friggere, gli oli raffinati sono una scelta migliore, perché resistono meglio alle alte temperature;
• l'olio di oliva raffinato è più stabile rispetto ad altri oli raffinati e l'olio di oliva extravergine (non raffinato) è ricco di antiossidanti che lo rendono stabile alle alte temperature, ma il suo punto di fumo può ridursi sensibilmente. Per questo potrebbe non essere la scelta migliore per friggere;
• grassi monoinsaturi e polinsaturi (tipici di molti oli vegetali) sono una scelta migliore dei grassi saturi (abbondanti, invece, nel burro), perché più salutari (sono associati, per esempio, a un minor rischio cardiovascolare);
• non tutti gli oli contengono gli stessi grassi insaturi: l'olio di oliva e quello di arachidi sono ricchi di monoinsaturi, mentre quello di girasole di omega-6. Questi ultimi sono grassi essenziali che, però, spesso assumiamo in eccesso, facendo aumentare il rapporto tra grassi omega 6 e grassi omega 3 e favorendo, così, l'infiammazione e altri fenomeni che possono aumentare i rischi per la nostra salute (per esempio fenomeni trombotici).

Sì all'olio di oliva o di arachidi, no a quello di girasole

Per tutti questi motivi, ti consiglio di friggere preferibilmente con l'olio di oliva raffinato o con l'olio di arachidi raffinato:

• il loro punto di fumo (oltre 200 °C) permette di raggiungere le temperature necessarie per preparare una buona frittura (160-180 °C) senza bruciarlo;
• sono formati prevalentemente da grassi instauri, e fra questi sono più abbondanti quelli monoinsaturi.

L'olio di girasole raffinato è, invece, una scelta meno buona. Infatti, anche se il suo punto di fumo è analogo a quello dell'olio di arachidi (e quindi abbastanza alto per friggere):

• contiene dosi elevate di omega 6, che non dovresti assumere in eccesso;
• scaldato produce quantità di aldeidi superiori a molti altri oli.