Il ragù alla genovese è uno dei piatti più amati della cucina tradizionale campana, un vero e proprio caposaldo della gastronomia italiana. Se vuoi portare sulla tua tavola un piatto ricco di storia e sapori autentici, la ricetta del ragù alla genovese di nonna è quella che fa per te. Questo ragù, lontano dalle versioni più conosciute come il ragù bolognese, si distingue per la sua delicatezza e per l'intensità del suo sapore che si sviluppa lentamente durante la lunga cottura.

Cos'è il Ragù alla Genovese?

Il ragù alla genovese non è un ragù di carne in senso stretto, ma un sugo a base di cipolle e carne, solitamente manzo o vitello, che viene cotto a lungo fino a ottenere una consistenza ricca e cremosa. La preparazione, che può sembrare semplice, richiede pazienza e amore, proprio come quella delle nonne che hanno tramandato questa ricetta di generazione in generazione.

Gli Ingredienti del Ragù alla Genovese di Nonna

Per preparare un ragù alla genovese autentico, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• Cipolle (preferibilmente bianche o dorate): sono l'ingrediente principale e rappresentano il cuore del ragù. Le cipolle devono essere abbondanti e di qualità, in modo da dare al sugo la giusta dolcezza.
• Carne di manzo (spalla o collo): tagliata a pezzi grandi, da cuocere lentamente per esaltare il sapore.
• Olio extravergine d'oliva: fondamentale per soffriggere delicatamente le cipolle.
• Vino bianco secco: per sfumare la carne e aggiungere una nota fresca.
• Sale e pepe nero: per insaporire.
• Brodo di carne (facoltativo): se necessario, per mantenere morbido il ragù durante la lunga cottura.

La Preparazione del Ragù alla Genovese

La preparazione del ragù alla genovese richiede un po’ di tempo, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo.

• Preparazione delle cipolle: Inizia tagliando le cipolle a fette sottili. In una pentola capiente, versa un filo di olio extravergine d'oliva e aggiungi le cipolle. Fai cuocere a fuoco molto basso, mescolando spesso, finché non diventeranno morbide e traslucide. Questo passaggio richiede pazienza, poiché le cipolle devono essere stufate lentamente per liberare tutta la loro dolcezza.
• Aggiunta della carne: Quando le cipolle sono ben cotte, aggiungi la carne di manzo tagliata a pezzi. Rosola bene la carne su tutti i lati per sigillarla e farle assumere un colore dorato.
• Sfumare con il vino: A questo punto, sfuma con un po’ di vino bianco secco e lascia evaporare l’alcol. Il vino darà un tocco di freschezza e aiuterà a deglassare il fondo della pentola.
• Cottura lenta: Aggiungi sale, pepe e, se necessario, un po’ di brodo caldo. Abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere il ragù per almeno 2 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo se necessario per mantenere la carne morbida e il sugo ben legato.
• Ultimi ritocchi: Quando la carne sarà completamente cotta e il sugo avrà raggiunto la giusta consistenza cremosa, il ragù alla genovese sarà pronto per essere servito. Aggiungi una foglia di alloro per un profumo extra.

Come Servire il Ragù alla Genovese di Nonna

Il ragù alla genovese si accompagna tradizionalmente a pasta corta come gli ziti, ma può essere usato anche per condire altre tipologie di pasta, come pappardelle o rigatoni. La carne, che nel processo di cottura diventa tenerissima, può essere anche sfilacciata e aggiunta al piatto per un sapore ancora più ricco.

Consigli per un Ragù alla Genovese Perfetto

• Non avere fretta: la cottura lenta è la chiave del successo. Più il ragù cuoce, più il sapore sarà intenso e la carne morbida.
• Usa cipolle di qualità: le cipolle sono l’ingrediente fondamentale, quindi scegli quelle fresche e dolci.
• Adatta il brodo: se non vuoi usare il brodo, l’acqua va benissimo, ma per un risultato più saporito, il brodo di carne darà un tocco in più.

Il ragù alla genovese è uno di quei piatti che racconta una storia, una tradizione che affonda le radici nella cucina povera, dove ogni ingrediente veniva sfruttato al massimo per creare piatti ricchi e gustosi. La ricetta tradizionale del ragù alla genovese di nonna è un esempio perfetto di come la semplicità, unita alla pazienza, possa dare vita a un piatto straordinario.