Prosciutto, salame, mortadella e speck fanno parte della tradizione alimentare italiana, ma da anni sono anche al centro dell’attenzione scientifica. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha infatti classificato i salumi tra i cancerogeni certi per l’uomo, soprattutto per il legame con l’aumento del rischio di tumore al colon-retto.
A spiegare il significato reale di questa classificazione è il dottor Andrea Pontara, medico dell’Area Nutrizione Clinica del San Raffaele, che chiarisce come il problema sia legato al consumo regolare e frequente delle carni lavorate.
Secondo l’esperto, il rischio deriva soprattutto dai processi di trasformazione e conservazione utilizzati per molti salumi. Nitriti e nitrati possono infatti trasformarsi in nitrosamine, composti considerati cancerogeni. A questo si aggiungono affumicatura, cotture ad alte temperature, quantità elevate di sale e grassi saturi, elementi che favoriscono uno stato infiammatorio nell’organismo.
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Tra i prodotti considerati più problematici ci sono salame, mortadella, speck, pancetta, würstel, soppressata e salsicce stagionate, generalmente più ricchi di grassi e sale. Prodotti come bresaola, fesa di tacchino o prosciutto cotto sgrassato vengono invece considerati relativamente più leggeri, ma questo non significa che possano essere consumati senza limiti.
Pontara sottolinea infatti che le principali linee guida scientifiche consigliano di limitarne il consumo il più possibile. Se proprio si scelgono i salumi, sarebbe meglio non superarli più di una volta a settimana e in porzioni contenute, attorno ai 50 grammi.
Anche la carne rossa non lavorata resta sotto osservazione. La IARC la considera “probabilmente cancerogena”, con un rischio inferiore rispetto ai salumi ma comunque presente.
Per ridurre il rischio di tumori e altre malattie croniche, il medico indica invece la dieta mediterranea come modello alimentare migliore. Frutta, verdura, legumi e cereali integrali, grazie all’alto contenuto di fibre e nutrienti, rappresentano la base di un’alimentazione protettiva.
Pontara invita anche a non creare allarmismi eccessivi sui pesticidi presenti in frutta e verdura. Secondo l’esperto, i controlli europei sono rigorosi e un corretto lavaggio riduce fortemente eventuali residui.
Il punto centrale resta quindi l’equilibrio. Nessun alimento singolo determina automaticamente una malattia, ma le abitudini quotidiane possono fare la differenza nel lungo periodo. Per questo gli esperti consigliano di ridurre il più possibile il consumo di salumi e privilegiare un’alimentazione varia e ricca di prodotti freschi.