Sei al mercato e l'occasione è invitante: “Assaggi e senta com'è buona!”, e ti viene offerto un acino d'uva direttamente da una delle cassette messe in bella mostra sulla bancarella. Ma non si dovrebbe lavare bene la frutta e la verdura prima di mangiarle? In effetti il tuo dubbio è lecito, ma ti viene assicurato che si tratta di uva biologica: “Niente pesticidi, c'è da star tranquilli!” Così accetti l'offerta e, caspita!, ne valeva davvero la pena! Ne compri 1 kg e torni a casa soddisfatto per l'acquisto.

A casa, però, prima di mangiare quella frutta la lavi, nonostante ormai tu sappia che su quegli acini non c'è traccia di “robaccia” chimica che temi possa far male alla tua salute. E fai bene. Infatti lavare bene frutta e verdura è una regola fondamentale per la sicurezza alimentare, non solo per le sostanze ma anche per i microbi che potrebbero essere presenti sulla loro superficie. Un pericolo – quello dei microbi potenzialmente patogeni che possono infestare frutta e verdura – che troppo spesso viene sottovalutato o ignorato.

Microbi, frutta e verdura

Non c'è da stupirsi che su frutta e verdura possano esserci dei microbi. Se poi, come ti può essere assicurato da chi te li vende, quei prodotti dell'orto non hanno subito nessun trattamento, è ancora più legittimo pensarci. Gli esempi sono più d'uno, e i microbi che possono contaminare questi alimenti possono anche essere molto pericolosi. Potrebbe per esempio trattarsi di un ceppo di Escherichia coli produttore di verocitotossina, un microrganismo che di tanto in tanto fa capolino dalle pagine di cronaca italiane che raccontano di casi di sindrome emolitico uremica. Uno dei più recenti risale allo scorso mese di agosto e ha avuto come protagonista una bambina ricoverata in gravi condizioni a Bari; dopo il ricovero i Nas hanno prontamente avviato delle indagini per verificare se all'origine della sindrome ci fosse il consumo di alimenti contaminati, proprio perché il 70% circa dei casi è associato all'infezione da un ceppo di E. coli di questo tipo e perché tra le possibili vie di infezione c'è quella alimentare, con frutta e verdura tra gli alimenti responsabili della trasmissione all'uomo.

L'Escherichia coli produttore di verocitotossina che può finire su frutta e verdura arriva in realtà dagli escrementi dei ruminanti; per questo questa infezione viene definita “zoonosi”: ha origine da un microbo che si trasmette dagli animali all'uomo. Un altro esempio di zoonosi che si può trasmette attraverso frutta e verdura e di cui potresti aver sentito parlare è la toxoplasmosi, un'infezione particolarmente preoccupante se contratta durante la gravidanza, causata dal Toxoplasma gondii. Questo parassita è particolarmente noto perché si trasmette attraverso le feci dei gatti, ma non convivere con un gatto non mette automaticamente al sicuro dal rischio di contrarre l'infezione. Infatti una volta nel terreno le cisti del toxoplasma possono sopravvivere a lungo, andando a contaminare gli alimenti che entrano in contatto con la terra. Per questo un'accurata pulizia di frutta e verdura è fondamentale per ridurre il rischio di infezione.

Non solo terra e animali

Dovresti poi tenere in considerazione che la fase della produzione non è l'unico momento in cui frutta e verdura possono essere contaminati da microbi. A partire dal momento in cui vengono raccolti, questi alimenti possono passare attraverso diverse mani, essere conservati in diversi ambienti e trovarsi in diverse condizioni che possono favorire la contaminazione e la proliferazione di microrganismi. Anche il modo in cui le hai manipolate e conservate a casa potrebbe aver contribuito a una contaminazione. Insomma, i motivi per cui lavare bene frutta e verdura non mancano.

Come lavare bene frutta e verdura

Purtroppo contro microbi come il toxoplasma non c'è detergente che tenga: l'unico modo per uccidere le cisti è cucinare frutta e verdura. Nemmeno il bicarbonato esercita un'azione disinfettante; in altre parole, non stermina i microbi presenti su frutta e verdura. Tuttavia, un accurato lavaggio aiuta a eliminare eventuali residui di terra e a ridurre il rischio di contaminazione sia da parte di questo che degli altri numerosi microrganismi che possono contaminare i prodotti freschi. Ecco qualche consiglio pratico per lavare bene frutta e verdura.

1. Prima di tutto lava bene le tue mani, soprattutto se quella che stai per maneggiare è frutta e verdura che mangerai cruda. Non dargli solo una semplice sciacquatina: usa acqua e sapone. E ricorda: la pulizia è particolarmente importante se prima di maneggiare la frutta e la verdura che devi lavare hai toccato carne cruda o altri alimenti (come le uova) che possono essere contaminati da microbi pericolosi per la salute.
2. Sciacqua la frutta e la verdura sotto acqua corrente strofinandola delicatamente. Fallo prima di sbucciarla, in modo da evitare che lo sporco e i batteri entrino in contatto con la parte che mangerai proprio mentre la sbucci. Eventuali parti danneggiate o ammaccate devono essere rimosse. In ogni caso, usa coltelli e utensili puliti che non siano entrati in contatto con alimenti che potrebbero veicolare delle infezioni alimentari (come la già citata carne o il pesce crudi).
3. La frutta e la verdura più resistenti (come il melone o i cetrioli) possono essere spazzolate. In questo modo, per esempio, la rimozione di eventuali residui di terra sarà più efficace.
4. Se vuoi, puoi usare il bicarbonato per rimuovere più accuratamente residui e impurità, ma come detto poco fa non devi aspettarti un effetto disinfettante. E non credere che da questo punto di vista i prodotti a base di ipoclorito di sodio siano la soluzione definitiva: nel caso delle cisti del toxoplasma nemmeno loro sono una garanzia. Piuttosto, se vuoi usarli ricorda che dopo la pulizia è necessario un risciacquo accurato.
5. Terminato il lavaggio, per una pulizia ancora più completa asciuga frutta e verdura con un panno o della carta assorbente. Mi raccomando, però: che siano puliti!