La bistecca al sangue per gli amanti della carne è una scelta da veri intenditori. Quel liquido, che spesso cola, quando tagli il tuo filetto, però, non è realmente sangue. Se ci pensi, la bistecca non ha il sapore del sangue vero: se lo avesse, probabilmente non sarebbe un piatto così popolare.

Mioglobina

Il liquido rosso, che puoi notare nel tuo piatto, quando tagli la bistecca è composto da mioglobina, una proteina che trasporta l'ossigeno nei tessuti muscolari e e contiene un’alta percentuale di ferro e un pigmento rosso, motivo per cui il tessuto muscolare è cremisi.  Mentre la bistecca viene cotta, la mioglobina si scurisce, ed ecco spiegato perché la carne cambia colore, assumendo sfumature scure, talvolta grigie se la lasci in padella qualche minuto in più. È interessante notare che i confezionatori di carne commerciali a volte trattano le bistecche crude con monossido di carbonio per “bloccare” la mioglobina e mantenerla di un bel colore rosso fresco.

La maggior parte dei mammiferi ha molta mioglobina nei tessuti e ciò spiega come mai la carne proveniente dai mammiferi, tra cui manzo, agnello e maiale, sia nota come "carne rossa", mentre la carne di animali con bassi livelli di mioglobina (come la maggior parte del pollame) o l'assenza totale di mioglobina (come alcuni organismi marini) sia nota come "carne bianca".

Gli animali  più giovane tendono ad avere meno tessuto muscolare, e quindi meno mioglobina, rispetto agli animali più anziani. Il manzo, per esempio, viene abbattuto in età più avanzata a paragone dei maiali, quindi è più facile che dalla costata fuoriesca del liquido rosso scuro simile al sangue. La mioglobina può perdere il suo colore a causa di cambiamenti chimici nel tempo e ciò spiega perché la carne, dopo qualche giorno in frigorifero, inizia a diventare marrone. Ciò non significa necessariamente che  sia andata a male. Si consiglia di verificarlo con il test dell'olfatto piuttosto che quello della vista.

Come mantenere succosa una bistecca?

Dopo aver cotto la bistecca, lasciala riposare per circa 5 minuti. Ciò consentirà ai succhi di fluire verso il centro e di essere ridistribuiti e riassorbiti in tutta la carne. La bistecca perderà meno liquidi quando la taglierai, lasciandoti con meno "sangue" nel piatto. Questo vale anche per gli arrosti, il tempo di riposo dovrebbe essere dai 10 ai 20 minuti prima di affettare.

Fonte | Airc;