Lo scorso febbraio, in un'intervista rilasciata alla rivista MIT Technology Review in occasione della pubblicazione del suo libro "How to Avoid a Climate Disaster" (tradotto in italiano, "Clima, come evitare un disastro"), il fondatore di Microsoft Bill Gates ha dichiarato che nei paesi ricchi bisognerebbe mangiare solo carne sintetica. Ossia quella carne che non è prodotta nella maniera tradizionale – allevo un animale per poi macellarlo -, ma viene sviluppata in laboratorio.

Provocazione o profezia? La carne in vitro promette di risolvere parecchi problemi legati all'attuale modello di produzione della carne. In primis, quello ambientale: secondo Greenpeace, gli allevamenti intensivi sono responsabili del 17% delle emissioni totali di gas serra dell’Unione Europea e contribuiscono alla deforestazione – vedi il caso del Brasile dove ampie zone del cerrado sono state tagliate per fare spazio alle monocolture di soia, destinata a diventare mangime per il bestiame di tutto il mondo -, senza contare poi il consumo di suolo e di risorse idriche. La stessa Fao, l'organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, nel rapporto "Livestock's Long Shadow" sottolinea che il settore zootecnico rappresenta il maggiore fattore d'uso antropico delle terre a livello mondiale.

La carne sintetica pone però anche delle sfide molto importanti: un hamburger ricreato in laboratorio potrà mai essere paragonabile a un hamburger di Chianina dal punto di vista del sapore e della consistenza, oltre che dal punto di vista nutrizionale? L'altro fronte su cui stanno lavorando le aziende e le start-up di diversi Paesi nel mondo (Stati Uniti, Israele e Paesi Bassi in testa, ma c'è anche un pezzetto di Italia) è quello economico. La tecnologia c'è, ma occorre ridurre i costi, altrimenti la carne artificiale rischia di rimanere un prodotto di nicchia e i suoi potenziali benefici diventerebbero poco rilevanti. Insomma, si fa presto a salutare la carne sintetica come il cibo del futuro. Per comprendere il significato di una tale innovazione e le sue possibili ricadute sulla società bisogna andare più a fondo.

Alla ricerca di alternative

"Andremo a stare in città, a non far nulla, e a mangiare pasta e carne tutti i giorni". La citazione è tratta da "I Malavoglia", il più famoso romanzo di Giovanni Verga. A parlare qui è il giovane ‘Ntoni, che non sopporta più la dura vita di Aci Trezza, ma vuole migliorare la propria condizione. Un tempo, in Italia – ricordiamo che la pubblicazione dei Malavoglia risale al 1881 – mangiare carne era qualcosa da ricchi, una sorta di status symbol. Che cosa c'entra Verga con la carne coltivata in laboratorio? Un passo alla volta, e sarà tutto più chiaro.

Basta farsi un giro al supermercato per rendersi conto che oggi la carne è sempre disponibile e ha prezzi decisamente accessibili. Se da una parte potresti pensare che questo sia un bene, dall'altra dovresti considerare che a rimetterci sono soprattutto l'ambiente (per i motivi che dicevamo nell'introduzione) e il benessere animale. Questo vale soprattutto per quei prodotti che hanno prezzi davvero bassi: è evidente che qualcosa non torna se un hamburger costa 2 euro.

C'è un altro aspetto di cui tenere conto. I problemi legati alla produzione intensiva di carne rischiano di aggravarsi a causa della crescita della popolazione mondiale: nel 2050, dicono le proiezioni dell'Onu, saremo 9,7 miliardi e per la fine del secolo supereremo quota 11 miliardi. L'incremento demografico riguarderà in particolare quelli che vengono definiti comunemente Paesi in via di sviluppo e andrà di pari passo con l'incremento della domanda di cibo, e quindi di prodotti di origine animale. Milioni di persone usciranno da una condizione di povertà cronica e, proprio come il giovane ‘Ntoni, vorranno (giustamente) aumentare il proprio tenore di vita. È quello che è già accaduto con l'ascesa della Cina a potenza economica: se nel 1982 mediamente un cinese mangiava 13 chilogrammi di carne all'anno, oggi il consumo medio è superiore a 63 chili all'anno.

Secondo un rapporto della Fao, nei prossimi anni la crescita della domanda di carne porterà la produzione quasi a raddoppiare su scala globale, passando da 258 milioni di tonnellate nel 2005/2007 a 455 milioni di tonnellate nel 2050. Quest'ultimo dato ci pone di fronte a una dura verità: se continuiamo a produrre carne in questa maniera, non riusciremo mai a rispettare gli impegni presi con l'Accordo di Parigi sul clima.

"L’attuale modello di produzione intensivo di carne è tra i principali responsabili del cambiamento climatico ed è semplicemente insostenibile", ribadisce Carlo Alberto Redi, professore di Zoologia e Biologia della Sviluppo all’Università degli Studi di Pavia e presidente del Comitato Etico della Fondazione Umberto Veronesi, che nel 2019 ha dedicato alla carne in vitro uno specifico parere. "Deve essere chiara l’ineluttabilità di trovare un’alternativa. Per esempio, a livello europeo abbiamo avuto già la presa di coscienza e il parere favorevole da parte dell'Efsa (l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ndr) che possiamo utilizzare delle larve o degli adulti di insetti per rifornirci di proteine animali. Non dimentichiamoci che nelle proteine animali troviamo degli amminoacidi che nelle proteine vegetali non ci sono".

Se però l'idea di trovarti nel piatto un insetto non ti fa impazzire, sappi che l'altro terreno in fase di esplorazione è quello dei cosiddetti sostituti della carne. E qui occorre partire da una distinzione fondamentale. Quando parliamo di carne artificiale (in inglese, cultured meat) significa che il punto di partenza sono cellule animali. Un filone completamente diverso è quello relativo alla carne plant-based (chiamata anche fake meat), in cui invece il punto di partenza è costituito da proteine vegetali. In sostanza, viene scelta una serie di ingredienti – tutti di origine vegetale, per l'appunto – che vengono poi assemblati attraverso una serie di additivi in maniera tale da riprodurre il più possibile l'aspetto, la consistenza e il sapore della carne, anche durante la fase di cottura, con tanto di effetto "carne al sangue" (ottenuto grazie all'inserimento di leghemoglobina di soia). Rientrano in questa categoria, per esempio, i prodotti commercializzati da aziende come Impossible Foods o Beyond Meat, che sono disponibili anche in Italia. Infine, tutt'altra cosa ancora sono quegli alimenti dall'elevato contenuto proteico, come il tofu o il seitan, da cui si ricavano polpette, hamburger o cotolette vegetali.

Ma torniamo alla carne in vitro. In generale, possiamo dire che quando parliamo di carne sintetica ci riferiamo come ambito tecnologico all'ingegneria tissutale, ovvero a quella branca dell'ingegneria biomedica che si occupa delle procedure di rigenerazione di tessuti tramite la coltivazione di cellule su apposite strutture, dette "scaffold" (che in inglese significa impalcatura). Solo che, anziché alla medicina rigenerativa, questo tipo di ricerca viene applicata al campo dell'alimentazione.

A questo proposito, una delle proposte più innovative al vaglio dei ricercatori prevede lo sviluppo di tecniche finalizzate alla produzione di carne partendo dalle cellule staminali animali. Queste ultime vengono coltivate e fatte crescere in specifici bioreattori e in una seconda fase indotte a differenziarsi (alcune crescono e si moltiplicano per formare la fibra muscolare, altre per comporre il tessuto adiposo e via dicendo). L'obiettivo finale è proprio quello di ricreare un qualcosa di assimilabile alla carne come la conosciamo noi oggi. "Essendo identica a livello molecolare, perché composta interamente da cellule animali" – si legge nell'introduzione contenuta nel parere del Comitato Etico della Fondazione Umberto Veronesi citato poc'anzi  – "la carne coltivata da cellule staminali ambisce a proporsi come un prodotto sufficientemente simile sul piano organolettico alla carne ottenuta da allevamenti intensivi, con il vantaggio di avere, però, un impatto assai minore in termini di sofferenze inflitte agli animali, risorse richieste ed emissioni prodotte".

Non è dato sapere quanto tempo bisognerà aspettare prima di vedere sullo scaffale di un supermercato un hamburger o una bistecca di carne sintetica. Di certo, non accadrà nel giro di uno o due anni. Stiamo pur sempre parlando di una nuova frontiera della ricerca scientifica, di un settore che ha cominciato da poco a muovere i suoi primi passi. È ancora troppo presto per pensare a un'applicazione su larga scala di questa tecnologia.

Bruno Cell: la carne in vitro "made in Italy"

Al momento in Italia l'unica realtà che si sta occupando di carne sintetica è la start-up Bruno Cell, nata nel 2019 dal lavoro di due professori associati del Dipartimento di Biologia Cellulare, Computazionale e Integrata – CIBIO dell'Università di Trento, Luciano Conti e Stefano Biressi. Cresciuta nell'incubatore di start-up HIT – Hub Innovazione Trentino, Bruno Cell si è focalizzata su un particolare aspetto dell'evoluzione della carne artificiale: la scelta delle linee cellulari ideali per cercare di abbattere i costi di produzione.

"Attualmente la carne coltivata in laboratorio non è commercializzata, visto che siamo ancora a un primo stadio di sviluppo della ricerca. L'ostacolo principale è rappresentato dal costo elevato degli ingredienti necessari alla proliferazione cellulare", spiega Stefano Biressi. "Ci proponiamo di selezionare la linea cellulare ideale, che riduca il fabbisogno di questi ingredienti in maniera tale da consentire la produzione di carne colturale su larga scala". In altre parole, anziché intervenire direttamente sulle sostanze utilizzate per nutrire le cellule, si va alla ricerca della tipologia di cellule che consuma meno risorse per crescere. Obiettivo, rendere la carne sfruttabile da un punto di vista commerciale e dunque accessibile a una platea di consumatori più ampia possibile.

"In particolare, noi ci stiamo concentrando" – prosegue il professor Biressi – "su delle cellule che hanno una capacità di pluripotenza, nel senso che possono agevolmente differenziarsi. Parliamo di cellule staminali di origine bovina, per la precisione. Quando ci sarà la produzione di carne colturale, dobbiamo immaginarci che queste cellule (che hanno una grande capacità proliferativa) cresceranno in dei fermentatori e potranno poi essere indirizzate verso uno o più tipi cellulari precisi. Noi siamo interessati a farle diventare cellule muscolari, ma anche del tessuto adiposo. Grasso, per intenderci. La carne non è soltanto costituita da una fibra muscolare magra. In realtà, una bistecca è composta da una serie di componenti e non è affatto semplice da ricreare in vitro".

E per quanto riguarda il sapore e la consistenza? Saranno paragonabili a quelli della carne tradizionale? È troppo presto per dirlo. Anche se ci sono delle buone premesse, visto che la materia prima è la stessa (a differenza dei sostituti della carne plant-based), è probabile che gli aspetti legati al sapore e alla consistenza andranno ottimizzati in futuro. Ma per il momento passano in secondo piano rispetto all'esigenza di rendere commerciabile la carne sintetica. "Diciamo che sono ancora pagine da scrivere e che dovranno essere prima di tutto compatibili con una produzione su larga scala", sottolinea Biressi. "L’abbassamento dei costi di produzione non è una questione di poco conto. Se la carne in vitro dovesse rimanere un prodotto di nicchia o una pietanza da ristorante stellato, certe ricadute positive, per esempio dal punto di vista ecologico, sarebbero molto ridotte".

Il parere della nutrizionista

Il consumo eccessivo di carne, soprattutto rossa, non pone problemi solo dal punto di vista della sostenibilità ambientale, ma è anche una questione di salute pubblica. Secondo i dati forniti sempre dalla Fao, gli italiani mangiano mediamente poco più di 80 chilogrammi di carne (di tutti i tipi, quindi pollo, tacchino, suino, bovino e ovino) a testa ogni anno. Considera che nel 1960 eravamo a 21 chili. Certo, nel mondo ci sono Paesi decisamente più "carnivori" del nostro, come Stati Uniti e Australia (dove il consumo medio pro capite di carne supera i 120 chilogrammi all'anno). Ma ne mangiamo comunque troppa.

Qualcuno potrebbe fare la seguente obiezione: se diventassimo tutti vegani (o vegetariani), nella nostra alimentazione mancherebbero quegli elementi essenziali che si trovano nella carne e negli altri alimenti di origine animale e che invece non sono presenti nei prodotti vegetali. Vero, ma fino a un certo punto. Il discorso è un po' più complesso. "Fino a pochi anni fa la maggior parte dei nutrizionisti sosteneva che carne, pesce, uova e latticini, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali, erano alimenti indispensabili nella nostra alimentazione, che non potevano essere mai esclusi, a meno di rischiare gravi deficit nutrizionali", spiega Stefania Ruggeri, nutrizionista e ricercatrice del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'economia agraria), nonché professore incaricato nel corso di Scienze della nutrizione umana della facoltà di Medicina dell'Università degli Studi di Roma "Tor Vergata".

"Di recente le cose sono un po’ cambiate. È vero, gli alimenti vegetali non hanno tutti gli amminoacidi essenziali: per esempio, i cereali sono carenti di lisina, ai legumi mancano la metionina e la cisteina. Ma in realtà si è visto che, seguendo una dieta vegetariana, o anche vegana, ben pianificata e organizzata, non andiamo incontro a stati carenziali di proteine. Non è più considerato indispensabile introdurre tutte queste proteine animali. Anzi, tendenzialmente ne vengono assunte troppe. Diversi studi scientifici hanno evidenziato che un consumo eccessivo di carne aumenti il rischio di stati infiammatori latenti – quella che viene chiamata low-grade inflammation – che a lungo andare possono portare a un aumento del rischio di tumore, di obesità e di malattie cardiovascolari e neurodegenerative".

La nutrizionista mette poi in guardia dai sostituti vegetali della carne (ricordi la distinzione tra plant-based meat e carne sintetica di cui parlavamo prima?). "Quando si tratta di alimentazione, il concetto di sostitutivo lascia molto a desiderare, e realizzare prodotti vegani che assomigliano a degli hamburger può generare confusione nel consumatore. L’hamburger vegan" – prosegue la professoressa Ruggeri – "non assomiglia affatto a uno di manzo o di pollo dal punto di vista nutrizionale: il contenuto proteico magari è lo stesso, ma i valori relativi ai carboidrati sono molto diversi (nella carne sono quasi assenti) e non troviamo, per esempio, un elemento come la vitamina B12, che è presente soltanto negli alimenti di origine animale".

Inoltre, bisogna aggiungere che nel caso delle alternative plant-based alla carne ci stiamo pur sempre riferendo a dei prodotti ultra-processati. Per amalgamare tutti gli ingredienti, ricreare la consistenza di un hamburger o di una polpetta e migliorare il sapore, vengono infatti inseriti una serie di additivi alimentari, come per esempio l'olio di cocco, che è ricco di acidi grassi saturi. "Meglio mangiare un bel piatto di fagioli", afferma Ruggeri. "Senza fare di tutta l'erba un fascio, visto che ci sono anche prodotti vegan di qualità, leggiamo sempre bene l’etichetta. Più la lista degli ingredienti è lunga, più sarebbe opportuno evitarli. E ricordiamoci sempre: non sono da considerare un vero sostitutivo della carne dal punto di vista nutrizionale".

E la carne in vitro invece? Sicuramente le sue caratteristiche nutrizionali si avvicineranno molto di più a quelle della carne tradizionale. Ma a livello di alcuni micronutrienti, come il ferro, lo zinco o la vitamina B12, potrebbe risultare qualitativamente inferiore a una vera bistecca. Senza tralasciare il fatto che, anche nel caso della carne sintetica, potrebbe esserci bisogno dell'intervento di additivi per migliorare aspetto, aroma e consistenza del prodotto.

Morale della favola: se vogliamo seguire una dieta più salutare e sostenibile, secondo la nutrizionista, non dobbiamo necessariamente diventare vegetariani o vegani. Di certo, però, dobbiamo cercare di ridurre il nostro consumo di carne. "Per farmi capire meglio, dico sempre che nell’arco della giornata bisognerebbe mangiare alimenti vegetali per il 75% e riservare il restante 25% ai prodotti di origine animale. Muoversi il più possibile verso il vegetale non ci porta a carenze nutrizionali, e ci permette di risparmiare sofferenze agli animali e di avere un minore impatto sull’ambiente. Forse questa via è più semplice da percorrere rispetto ad introdurre alimenti sconosciuti al nostro organismo, come può essere un hamburger artificiale. Comunque, io sarei curiosa di provarne uno".

Una "specie da preservare": i piccoli allevatori

Come abbiamo detto in precedenza, la carne in vitro si presenta come un'innovazione rivoluzionaria che potrebbe dare un importante contributo nell'ambito delle azioni di contrasto alla crisi climatica. Ma non è tutto oro quel che luccica. Una questione da affrontare, per esempio, è quella relativa al consumo di energia richiesto per far fronte a un'eventuale produzione di carne sintetica su larga scala. Il processo di coltivazione delle cellule animali nei bioreattori infatti è altamente energivoro, necessita cioè di grandi quantitativi di energia e di continuo supporto tecnologico. Se in futuro si produrranno tonnellate di carne sintetica, l'unico modo per essere davvero "puliti" sarà utilizzare energia proveniente da fonti rinnovabili.

Ma c'è un altro punto che solleva non poche perplessità: ti sei chiesto chi sta investendo maggiormente sulle aziende e sulle start-up impegnate nello sviluppo della carne in vitro e dei sostituti plant-based? Scorrendo le pagine del rapporto "Meat analogues. Considerations for the EU" realizzato dal think tank britannico Chatham House, troviamo i nomi di colossi del digitale come Google, oltre a quello del fondatore di Microsoft Bill Gates (a pensare male si fa presto, ma diventa più chiaro il significato della citazione che abbiamo riportato all'inizio dell'articolo).

Colpisce soprattutto che a investire risorse siano i big della carne, come le multinazionali americane Tyson Foods e Cargill. Ma come? Quelle stesse multinazionali che detengono il controllo di un'enorme fetta del mercato della carne tradizionale e che finora hanno portato avanti un modello intensivo di produzione distruttivo per il pianeta, ora scommettono sulla carne artificiale? Parrebbe proprio di sì. Pertanto, il sospetto è che dall'essere dipendenti dagli allevamenti intensivi si rischi di passare alla dipendenza dall'industria che produce carne sintetica. Il potere rimarrebbe concentrato nelle mani di poche grandi aziende e verrebbero sempre più tagliate fuori le piccole aziende agricole, quelle che valorizzano le specie autoctone e che si ispirano a un modello di allevamento artigianale, più rispettoso degli ecosistemi e del benessere animale.

"È in atto, in maniera neanche troppo velata, una sorta di criminalizzazione dell’allevamento, sia per ragioni etiche sia per motivi ambientali", interviene Raffaella Ponzio, coordinatrice di Slow Meat, la campagna di sensibilizzazione di Slow Food per un consumo più consapevole della carne. "Siamo d’accordo che il modello produttivo industriale sia da rivedere profondamente. Ma non si può buttare via il bambino con l’acqua sporca. Nell’immaginario collettivo non si fa più distinzione tra carne da allevamenti sostenibili e carne da allevamenti intensivi. Se gestito bene, l'allevamento può essere considerato invece una pratica da conservare, con un suo valore culturale e anche ambientale. I consumatori hanno una responsabilità: quella di scegliere prodotti «buoni, puliti e giusti» e di premiare chi alleva in maniera virtuosa i propri capi e predilige il modello estensivo a quello intensivo. Dalle produzioni locali provengono una serie di trasformati che sono un pezzo della cultura italiana. Perderlo sarebbe impensabile".

Se volessimo riassumere in poche parole l'approccio da mantenere di fronte a un alimento come la carne, potremmo usare questo motto: poca ma buona. La carne in sé non è un prodotto da demonizzare, ma dobbiamo impararne a mangiare meno e di migliore qualità. Prima di abbandonarsi a facili entusiasmi e di considerare la carne sintetica la panacea di tutti i mali, occorre riflettere sul fatto che non possiamo più andare avanti così. Ci è richiesto un cambiamento culturale, di stile di vita, di abitudini alimentari; e prima prendiamo coscienza a livello collettivo del fatto che dobbiamo ridurre drasticamente il nostro consumo di carne, meglio è.

"In passato, la carne si consumava due volte alla settimana, quando andava bene, e si sostituiva con prodotti vegetali, come i legumi. Adesso è diventata perfino un problema di salute, perché se ne consuma in quantità eccessive", incalza Ponzio. "Il tema della crisi climatica è diventato centrale, è vero. Ma il cibo, oltre ad essere un piacere per il palato, significa anche cultura. Le alternative in vitro non potranno mai sostituire pienamente la carne tradizionale. Negli ultimi anni siamo stati abituati a dei prodotti standardizzati, che non sono genuini, e abbiamo assistito nel settore dell’allevamento a una concentrazione pazzesca, che sta mettendo sempre più nell’angolo i piccoli produttori artigianali. Risultato: sono diminuiti gli allevatori, ma sono aumentati i capi allevati. Questo è il vero paradosso".