Sicurezza del cibo in casa: buone norme ed errori quotidiani da evitare

La sicurezza del cibo non dipende solo dall’assenza di pesticidi o di altre sostanze considerate potenzialmente tossiche per la salute, ma anche da come lo manipoliamo dal momento dell’acquisto a quello in cui lo mettiamo nel piatto. Gli accorgimenti da seguire non sono difficili: con poco impegno possono diventare sane abitudini che ci permettono di proteggere la nostra salute e, perché no, anche il nostro portafoglio.
Dott.ssa Silvia Soligon Biologa nutrizionista
20 maggio 2019 * ultima modifica il 09/01/2020

Per te la sicurezza del cibo è fondamentale: acquisti solo frutta e verdura biologiche, leggi le etichette alla caccia di additivi e non mangi troppo tonno perché potrebbe contenere mercurio. In molti, come te, sono preoccupati che nel loro piatto possano finire sostanze pericolose per la salute. A volte, però, non teniamo abbastanza in considerazione che portare in tavola cibo sicuro non significa solo evitare prodotti contaminati da molecole potenzialmente tossiche ma anche fare attenzione che gli alimenti non siano fonti di pericolosi microbi. E forse ci rendiamo ancora meno conto di quanto da questo punto di vista la sicurezza del nostro cibo dipenda da come noi lo conserviamo, lo manipoliamo e lo prepariamo tra le mura della nostra casa.

Infezioni di origine alimentare: un rischio da non sottovalutare

La possibilità di ritrovarsi alle prese con un'infezione di origine alimentare non deve essere affatto sottovalutata. I dati dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms) parlano chiaro: ogni anno circa 1 persona su 10 si ammala dopo aver mangiato cibo contaminato; per 420 mila dei malcapitati l'infezione è fatale. Il problema riguarda anche l'Europa, dove – spiega l'European Centre for Disease Prevention and Control (Ecdc) – la malattia gastrointestinale di origine batterica più diffusa è causata dal Campylobacter, un microbo che può contaminare la carne di pollo; nel 2007 i casi confermati erano oltre 200 mila. Nello stesso anno la classifica delle infezioni di origine alimentare proseguiva con la più celebre salmonella (un altro batterio che si può trasmettere con la carne di pollo ma la cui fonte principale sono le uova) che aveva fatto registrare quasi 152 mila casi.

Contro salmonella e Campylobacter nulla può più della cottura. Inutile intestardirsi a lavare la carne di pollo: potrebbe addirittura essere controproducente e spargere i microbi in giro per la cucina. L'unica soluzione è rinunciare alla carne che non sia ben cotta, e anche le uova dovrebbero essere sempre quantomeno pastorizzate. Nel caso di frutta e verdura è invece indispensabile quantomeno un lavaggio ben accurato, anche quando si tratta di prodotti da agricoltura biologica. Oggi voglio parlarti proprio di accorgimenti come questi – di quelle accortezze, insomma, che tengono alla larga i microbi dal tuo piatto.

Rispetta la catena del freddo

Come accennato, una buona cottura mettere al riparo dai microbi che potrebbero contaminare il cibo. Cuocere bene gli alimenti è però solo uno dei tuoi ultimi compiti, che in realtà iniziano al momento dell'acquisto, quando devi già preoccuparti di mantenere il più possibile i cibi alla loro temperatura di conservazione. Per questo dovresti mettere i surgelati nel carrello solo quando stai per dirigerti alla cassa, trasportarli negli appositi sacchetti e, una volta a casa, riporli subito in freezer. Ricorda: eventuali scomparti del tuo frigorifero contrassegnati da 2 stelle non raggiungono le temperature necessarie per conservare i surgelati a lungo termine, ma al massimo solo per un mese. In ogni caso, devi sempre controllare le istruzioni sulla confezione del singolo surgelato. E non sottovalutare nemmeno l'importanza di conservare correttamente i prodotti prelevati dal banco frigo: nel loro caso la temperatura non deve superare i +4°C.

Sempre a proposito di frigorifero, devi sapere che non tutti i ripiani si equivalgono. In genere quello più basso è occupato dal cassetto per frutta e verdura; qui la temperatura è più alta. Nel ripiano subito sopra puoi conservare carne, pesce e formaggi, mentre puoi riservare quelli più alti al latte, alla panna e alle creme. Evita di riempirlo troppo e di appoggiare i cibi alle pareti: ostacoleresti la circolazione dell'aria e comprometteresti l'omogeneità della temperatura, che dovresti mantenere a +4/+5°C.

Fai attenzione alle contaminazioni

Utilizzando il frigorifero in modo corretto ridurrai anche il rischio di contaminazioni. Ci hai fatto caso? Frutta e verdura, che possono essere sporche di terra, vanno nel ripiano più basso, da dove non può cadere nulla su cibi sottostanti. Più in generale, per evitare contaminazioni dovresti conservare i diversi cibi in singoli contenitori o involucri, uova incluse: non toglierle dalla loro confezione; in questo modo sarai sempre sicuro di poter verificare la data di scadenza.

Se conservi cibi che hai già cotto (magari gli avanzi di un pasto) mettili nel frigorifero o nel congelatore appena intiepiditi, separati in porzioni; in questo modo potrai riscaldare solo la parte che consumerai, evitando la pratica sconsigliata di scaldare più volte lo stesso cibo. Ricordati di far salire bene la temperatura anche all'interno dell'alimento: è il modo migliore per eliminare eventuali batteri.

Per quanto riguarda il congelatore, devi ricordare che non uccide i microbi; per questo dovrai comunque rispettare sempre le date di scadenza e annotare la data di congelamento dei cibi preparati in casa. Ricorda di non mettere alimenti caldi direttamente a contatto con quelli già presenti nel freezer: potresti scongelarne la parte più esterna. Quando invece vuoi consumare prodotti congelati o surgelati hai due possibilità: cucinarli direttamente come sono (la scelta, se possibile, migliore) oppure scongelarli, ma rigorosamente in frigorifero, nel microonde o (se la confezione lo permette) sotto acqua corrente fredda. Evita invece di scongelare mettendo l'alimento privo di confezione direttamente in acqua.

Infine, non devi essere tu la fonte delle contaminazioni: lava sempre bene le mani, soprattutto quando passi da un alimento potenzialmente contaminato (come la verdura non lavata) a un alimento pronto per il consumo; usa utensili diversi (coltelli, taglieri e così via dicendo) per gli alimenti crudi e per quelli cotti; mantieni sempre puliti i piani di lavoro; e se prepari conserve o marmellate, segui bene le ricette aggiungendo tutti gli ingredienti che ne garantiscono una corretta conservazione.

Conservare i prodotti in dispensa

Controllare la data di scadenza è d'obbligo anche nel caso degli alimenti che puoi conservare a temperatura ambiente. Ricorda però anche di fare attenzione alla pulizia della tua dispensa e a mantenere temperature e umidità non eccessive. Nel caso dell'olio, meglio conservarlo al riparo dalla luce e dall'aria; in quello di pasta, riso, cereali, legumi e farine, chiudi sempre bene le confezioni.

Seguire questi piccoli accorgimenti non sarà faticoso se li farai diventare delle naturali abitudini. Credimi, ne vale la pena: a trarne vantaggio saranno la tua sicurezza e la qualità di ciò che metterai nel tuo piatto. E ricorda: se farai particolare attenzione alle date di scadenza, consumando per primi i prodotti che scadranno più presto, eviterai il rischio di gettare cibo scaduto nella spazzatura, portando vantaggi anche all'ambiente e al tuo portafoglio.

Laureata in Scienze Biologiche con un dottorato in Scienze Genetiche e Biomolecolari, ha lavorato nel campo della ricerca fino al 2009 altro…