Il pesce è un alimento che porta con sé numerosi benefici per la salute. Rispetto ad altre fonti di proteine di origine animale, contiene grassi più salutari, e oltre a proteine di elevata qualità biologica e grassi “buoni” apporta anche minerali (per esempio calcio, fosforo, ferro, magnesio, rame, zinco e selenio) e vitamine (soprattutto del gruppo B, vitamina A e vitamina D) in quantità variabili a seconda della specie portata a tavola.

Per questo il consiglio è di mangiarne almeno 2 porzioni a settimana, anche alternandole con altri prodotti ittici come crostacei e molluschi. Purtroppo, però, il pesce può portare nel tuo piatto anche sostanze indesiderate che finiscono al suo interno a causa dell'inquinamento dei mari e degli oceani in cui vive. Scopriamo quali sono le principali e come limitare i rischi per la tua salute.

I PCB (policlorobifenili)

Fra i contaminanti tossici che possono accumularsi nel pesce sono presenti i policlorobifenili, più comunemente noti come PCB. Dal punto di vista chimico si tratta di idrocarburi clorurati molto utilizzati in passato, con applicazioni industriali e commerciali; per esempio, sono stati a lungo impiegati nella produzione di condensatori, vernici e materiali plastici. Oggi possono essere ancora prodotti inavvertitamente o residuare nell'ambiente per via della circolazione di rifiuti o vecchie apparecchiature che ne contengono.

I PCB circolano tra terra, aria e acque (sia dolci, sia salate), attraverso le quali finiscono nel pesce. I possibili rischi per la salute sono evidenziati da studi su animali e sull'essere umano. Nei primi sono stati associati a:

• tumori;
• alterazioni del sistema immunitario, riproduttivo, nervoso ed endocrino;
• tossicità epatica;
• problemi a occhi e pelle.

Nell'essere umano, invece, sono considerati pericolosi per:

• il sistema immunitario;
• lo sviluppo del feto (con alterazione del peso alla nascita);
• il sistema nervoso (con associazioni con deficit di apprendimento);
• l'equilibrio degli ormoni tiroidei;
• occhi e pelle;
• il sistema cardiovascolare (con aumento di pressione, trigliceridi e colesterolo).

Purtroppo le forme che si accumulano nel pesce hanno un elevato potenziale cancerogeno.

Diossine e furani

Diossine e furani vengono rilasciati nell'ambiente durante l'incenerimento dei rifiuti, la combustione di carburanti, legno e tabacco, la generazione di elettricità e le eruzioni vulcaniche. Il pesce è, insieme a carne e latticini, la principale fonte di esposizione a queste sostanze, che, una volta ingerite, si accumulano nel tuo tessuto adiposo. Il livello tollerabile quotidianamente è davvero basso: pensa che è nell'ordine dei trilionesimi di grammo per ogni kg di peso corporeo!

L'esposizione a diossine e furani è stata associata a:

• problemi alla pelle e al fegato;
• alterazioni del sistema immunitario ed endocrino;
• problemi riproduttivi;
• alterazioni di diversi aspetti dello sviluppo, incluso quello del sistema nervoso;
• tumori.

I PCB diossina-simili

I PCB diossina-simili sono policlorobifenili dotati di proprietà tossiche simili a quelle delle diossine. Possono avere effetti negativi sul sistema immunitario, sullo sviluppo (incluso quello del sistema nervoso), su diversi ormoni (per esempio quelli prodotti dalla tiroide) e sulla riproduzione. A correre maggiori rischi in seguito all'esposizione a queste sostanze sono i bambini.

Il mercurio

Il mercurio finisce nell'ambiente a causa di attività umane, come l'utilizzo di pesticidi, la produzione di rifiuti industriali o lo sfruttamento delle miniere. Quello più pericoloso in assoluto è il metilmercurio, che viene facilmente assorbito a livello del tubo digerente (ma anche attraverso la pelle e le vie respiratorie) e che può penetrare fin nel cervello, dove esercita effetti neurotossici.

Il metilmercurio è la principale forma assunta con il cibo. Nel pesce si accumula in quantità elevate – sia che si tratti di pesce di mare sia che sia un pesce d'acqua dolce. Le varietà più a rischio sono quelle carnivore che occupano i piani più alti della catena alimentare, che vivono a lungo raggiungendo grandi dimensioni, abitando i fondali delle aree geografiche contaminate (per esempio per via della presenza di miniere).

Benché si accumuli più nel fegato che nel cervello, il metilmercurio è più pericoloso per il sistema nervoso, perché ha un effetto tossico cumulativo; dopo essere entrato (facilmente) nel cervello, si lega fortemente alle sue strutture e viene eliminato con una certa difficoltà. Di conseguenza, ne compromette sia lo sviluppo, sia il funzionamento. Per di più il mercurio passa anche attraverso la placenta e così facendo si accumula nel cervello, nel fegato, nei reni, nel cuore e nei polmoni del feto, mettendo a rischio il buon esito della gravidanza e lo sviluppo nervoso del bambino (con possibili conseguenze sulle sue future capacità di ascolto, lettura e scrittura).

Ma non finisce qui, perché il mercurio esercita anche effetti negativi sull'apparato cardiovascolare, sui parametri del sangue, sui polmoni, sui reni, sul sistema immunitario e su quello endocrino. Insomma, meglio starne alla larga!

Il piombo

Il piombo può finire nel pesce attraverso rocce e suoli, attività industriali e utilizzo di combustibili fossili, ricadendo in mare dopo essere transitato nell'atmosfera. E, purtroppo, negli oceani è presente soprattutto in forma organica – quella più tossica.

Fra i suoi effetti avversi sono incluse ridotte prestazioni neurologiche e complicazioni della gravidanza (in particolare aborti e alterazioni dello sviluppo del feto).

L'arsenico

L'arsenico è presente in molte acque, dove può accumularsi a causa dell'uso di pesticidi, erbicidi e fungicidi o dell'attività di industrie varie (dalle vetrerie alle farmaceutiche, passando anche per l'industria mangimistica).

Fortunatamente nel pesce è presente nella forma inorganica, meno tossica. Tuttavia, i suoi possibili effetti avversi non lasciano indifferenti; dalle lesioni cutanee al cancro, ce n'è di molti tipi: malattie cardiovascolari, diabete e, in caso di esposizione durante la gestazione o nei primi anni dell'infanzia, alterazioni dello sviluppo cognitivo e aumento del rischio di decesso in giovane età.

Il cadmio

Il cadmio può essere immesso nell'ambiente da fenomeni naturali (come l'attività vulcanica) o da attività umane (come la fusione dei metalli, l'utilizzo di carburanti fossili, l'incenerimento di materiali di scarto e l'uso di fertilizzanti). Una volta nel pesce forma complessi stabili, ma c'è una buona notizia: il sale disciolto in mari e oceani ne riduce l'accumulo proprio nel pesce.

Resta comunque meglio non sottovalutare i rischi associati a un'esposizione eccessiva: si tratta di danni ai reni e alle ossa, disturbi neurologici, ipertensione e tumori.

Come proteggersi dalle contaminazioni del pesce?

Dopo questo elenco, non mi stupirei se mi chiedessi se vale davvero la pena di mangiare il pesce. La mia risposta sarebbe sì, a meno che tu non abbia altri motivi per non farlo (per esempio, perché la tua è una scelta etica); dal punto di vista nutrizionale, il pesce rimane un alimento valido e con qualche accorgimento è possibile proteggersi dai rischi derivanti dalle possibili contaminazioni.

Prima di tutto, ti consiglio di variare il più possibile il tipo di pesce che porti a tavola, non solo nel tipo (evitando, per esempio, di mangiare sempre solo tonno) ma anche nella provenienza (da questo punto di vista, sarebbe molto bello poter sapere se il pesce che stai per acquistare deriva da acque più inquinate rispetto ad altre…). In secondo luogo, cerca di limitare il consumo di pesci molto grossi, che hanno più possibilità di accumulare grandi concentrazioni di queste sostanze; per esempio, invece di mangiare spesso pesce spada, mangia più di frequente delle acciughe! Ti ho spiegato come riconoscere quelle più a rischio parlandoti del mercurio. Infine, ricorda che è particolarmente importante seguire questo secondo suggerimento durante particolari fasi della vita: gravidanza, allattamento e infanzia. In questi frangenti, meglio non superare i 150 g a settimana delle specie più a rischio.